Consejos para un mejor aprovechamiento de los nutrientes

Combina-da con harinas integrales, la levadura conserva todos sus ricos nutrientes.

La biodisponibilidad de los nutrientes contenidos en los alimentos hace que para mantener las propiedades, convenga conservarlos y prepararlos de maneras determinadas. Las legumbres y harinas integrales son ricos en hierro y vitamina B, pero para poder aprovecharlos es necesario, respectivamente, acompañarlos de otros alimentos, como la carne o la levadura de cerveza, cuya importancia alimentaria se ha reforzado en el último tiempo.

El déficit de hierro es la carencia alimentaria más importante que aqueja a la población local, especialmente a niños y embarazadas y de cualquier condición social. Las lentejas, por ejemplo, son frecuentemente aconsejadas como fuente de hierro. Y es cierto que cuentan con importantes cantidades de este oligoelemento, pero este hierro no es biodisponible para el organismo humano: se trata de hierro inorgánico o "no hemínico".

Para poder absorber el hierro inorgánico que proveen los vegetales –y también el que contienen los suplementos dietarios de hierro–, es necesario un buen nivel de hierro presente en el organismo. A esto colaboran, entonces, los alimentos que cuentan con hierro hemínico, de origen animal. Entonces, a menos que las lentejas se acompañen con trocitos de carne, aves o pescado el organismo no aprovechará la totalidad de los nutrientes que ellas proveen. De ahí que muchos nutricionistas hayan aprendido a revalorizar el formato de los guisos, donde es posible combinar gran cantidad de alimentos.

La levadura y las harinas integrales

La levadura de cerveza, un producto con "principios nutritivos interesantes", según apunta la Lic. Lina Aschkinasy, nutricionista asesora de la Asociación Argentina de Nutricionistas y Nutricionistas Dietistas (AADYND), era utilizada ya desde la Antigüedad a modo de "tónico". Por muchos siglos se acostumbraba tomar aunque su sabor, tal como se obtenía de modo natural de los barriles donde fermentaba, no era muy agradable y distaba mucho de los formatos con que la industria alimenticia la presenta actualmente.

"Cuando es consumida con harinas integrales, evita la pérdida de ciertos nutrientes como el calcio, el hierro y el zinc, presentes en la corteza del grano", apunta la Lic. Aschkinasy. De otra manera, esos minerales contenidos en las harinas de cereales integrales se perderían, con lo que la levadura conformaría con este grupo de alimentos un tándem a tener en cuenta.

La levadura en polvo que se utiliza para cocinar, agrega, aportaría minerales y vitaminas aconsejados "para quienes buscan una alimentación más natural". Las levaduras llamadas "secas", en escamas, se utilizan "para complementar la alimentación", ya que según explica la especialista, "la deshidratación –que sufre en su proceso de elaboración– hace que concentre ciertas propiedades nutricionales".