El rionegrino que le tiene el punto a la carne

El rionegrino que le tiene el punto a la carne

Marcelo Martínez

No es lo mismo un vacío a punto que una colita de cuadril jugosa ni necesariamente es bueno un parrillero gastronómico si toda su experiencia la hizo en el quincho de casa. Hay secretos, conocimientos y habilidades que van formando al parrillero. Ese camino recorrió Agustín Rodríguez, que el fin de semana pasado representó a Río Negro en el Campeonato Federal del Asado que se disputó en Buenos Aires.

Agustín fue seleccionado entre muchos parrilleros de Bariloche por el sindicato gastronómico, encargado de la elección. Y en una instancia siguiente se impuso a nivel provincial.

Así marchó a Buenos Aires. Y aunque no ganó está feliz con su medalla y su diploma por haber alcanzado esa instancia nacional.

Pero la historia de Agustín arranca antes, 40 años antes, en Jacobacci, donde nació. Hace 16 años decidió probar suerte en Bariloche, como hacen muchos jóvenes de la Línea Sur.

En La Parrilla de Julián, un restaurante que lleva tres décadas en la ciudad, arrancó desde abajo, pero bien abajo y bien lejos de la parrilla, que ahora es su ámbito natural.

Julián, padre de una familia cuya estirpe está ligada a los fuegos, lo fue acercando al calor de las brasas y en dos o tres años le dio la pechera con la 10.

“No es lo mismo el quincho de tu casa que una parrilla”, advierte Julián. A los invitados se les puede servir la carne en el momento que esté lista, pero los clientes esperan que el plato esté listo no más de 15 minutos después de poner la panera en la mesa. Son reflexiones de un especialista.

Destreza

La competencia exigía mostrar destreza y sabiduría con tres cortes: el asado y el vacío tenían que salir a punto, pero la colita de cuadril debía ser jugosa. Además había que servir choripanes con la cocción perfecta: ni crudo ni arrebatado.

-¿Cuál es el secreto? -le preguntó “DeBariloche” a Agustín.

-Hay que conocer todos los puntos de cocción -advirtió antes de ponerse intrigante: –Y después está la magia de cada uno.

El buen parrillero debe hacerse fuerte ante la adversidad de un corte complicado, pero Agustín sostiene que el cordero y la colita de cuadril exigen una atención especial para que el punto sea el justo.

Mientras Julián posa para las fotos con Agustín, ambos reflexionan sobre el pasaporte que, como finalista de este año, logró el parrillero para el certamen del año que viene.