La cuadra más dulce de Bariloche y toda la Patagonia

Los mitos se crean a partir de fabulosas historias que se afianzan en los corazones. Algo parecido sucedió en esa mezcla, deliciosa, que logró hacer de Bariloche la Capital Nacional del Chocolate. La primera página del relato se imprimió hace medio siglo en la confitería Tronador, propiedad de Aldo Fenoglio, y llegó a nuestros días apoderándose de toda una cuadra en la que abundan las exquisiteces que son marca registrada de esta ciudad.

La pasión que sienten los barilochenses por el chocolate no conoce de límites. No resulta extraño caminar y encontrar dulces muestras que cambian rostros de preocupación por sonrisas aniñadas.

La significancia es tal que desde el 2012 cada año se celebra la presencia del cacao en Bariloche. Primero fue con un huevo de chocolate gigante y luego con la barra más larga del mundo que aporta 1.500 kilos de chocolate a lo largo de 200 metros para luego ofrecer 50.000 porciones.

Una calle

La cuadra de Mitre al 200 reúne a media docena de chocolaterías que afianzan el vínculo entre el cacao y los maestros que, desde sus cocinas, dan forma y aportan sabor. En una de esas casas de la dulzura, cada tarde, Fernando Pérez se encarga de sacar a la luz algunos de los secretos que se guardan entre ollas y espátulas.

Hace 40 años que se dedica a solidificar el polvo del cacao. La mitad de ese tiempo para Del Turista. A diferencia de los pioneros en el rubro, llegó casi por casualidad. Supo ser peón de albañil pero a pocos meses de jubilarse sigue disfrutando de conversar con los curiosos que se arriman y aguardan por una muestra de su preparación.

A su lado está Mirta Aguilar, quien hace 26 años se dedica a asesorar a los turistas que llegan hasta la góndola. Rodeada de tentaciones se inclina por el chocolate amargo pero dice que la variedad “en rama” es la preferida.

“Es el que más sale”, coincide, sin saberlo, Flor González desde un vecino local. Nacida en Bariloche no le sorprende la asociación de la ciudad con un producto típico de regiones cercanas a la línea del ecuador. “Es por el invierno”, analiza y dice que el frío aumenta las ventas.

Durante la charla, un grupo de estudiantes se abre paso y consulta por promociones y variedades. Flor conoce bien a la clientela de Frantom. Sus años de experiencia le permiten saber que los europeos buscan chocolates con un 80% de cacao, el argentino prefiere aquellos con un 70%, y los que llegan desde las playas de Brasil se inclinan simplemente por una taza de chocolate caliente.

En la vereda de enfrente aparece un viejo conocido. Rapa Nui es el nombre que eligió el hijo de Aldo Fenoglio, Diego, para continuar la tradición familiar. Marina Miyosi y Agostina Arias están a cargo de los sectores de pastelería y chocolatería. Ambas coinciden en que los potes de Fra Nui, un baño de chocolate, negro primero y blanco después, que recubre a una frambuesa, se transformaron en el “producto estrella” .

Es tan solo una de las invenciones que surgió de la cocina de los Fenoglio. Adeptos al método de prueba y error, continúan buscando variantes para que el chocolate supere la barrera del tiempo y enamore a nuevos degustadores.

Más lejos, pero

el mismo espíritu

Una porción de esa dulce cuadra se instaló en Beschtedt al 500. En esa zona, una casa familiar mantiene intacto el espíritu que transmitió Bernardo Benroth, un antiguo aprendiz de Aldo Fenoglio, quien comenzó a fabricar sus propios chocolates en 1965. “Tenemos tres generaciones de consumidores”, explica Eduardo Grassi, esposo de Silvina Benroth, y uno de los maestros chocolateros que abundan en la familia. Con el paso de los años sumaron 70 variedades, aunque varias de ellas se realizan a pedido.

“El chocolate en rama es lo primero que se les enseña a los aprendices, así es como aprenden a manejar la temperatura”.

Fernando Pérez, maestro chocolatero en el local Del Turista.

En números

“Somos curiosos, nos divierte probar cosas nuevas. Conservamos lo que funciona pero tratamos de innovar”.

Matías Carzalo, propietario de la chocolatería y pastelería Mamuschka.

El camino del grano de cacao hasta la ciudad

El alquimista del chocolate

Matías Carzalo transmite entusiasmo cuando habla del proceso mediante el cual su familia elabora chocolates hace 28 años. Su padre, Juan Carlos, es el fundador de Mamuschka y creador del timbal, la única barrita artesanal (en el país) que combina dulce de leche con finas capas de chocolate sin dejar que se escape otra tradición argentina.

“Somos los únicos que trabajamos con granos orgánicos”, remarca antes de rememorar sus viajes a Perú y Ecuador para tratar con los productores de cacao y seleccionar las mejores semillas. A pesar de que existen tres variedades, criollo, forastero y trinitario, se inclina por el primero por sus “notas distintivas” que lo aproximan a los cítricos.

De vuelta en la Patagonia comienza un proceso que se inicia con el tostado del grano. “Es donde se imprime el espíritu del chocolate”, confía.

Algo que lo enorgullece es la fabricación de chocolate con un 90% de cacao. Porcentaje por el que recomienda comenzar una cata para evitar que la dulzura cubra el sabor original.

Entre datos, Matías derrumba una creencia popular que dice que el chocolate blanco es más sano. Esa variante está hecha de manteca de cacao. La cuota de tranquilidad, para seguir disfrutando, está en la calidad de la leche que, asegura, termina por garantizar un bocado de excelsa calidad.

“Hacemos chocolates para momentos específicos del día. Nuestros clientes piden esos momentos”.

Eduardo Grassi, maestro chocolatero de la casa Benroth.

Los mejores datos

El chocolate en rama es lo más requerido por los turistas.
Hay en variedades para celíacos, veganos o diabéticos.

Un kilo puede costar entre 600 y 800 pesos.

En 1948 desembarcó el primer maestro chocolatero.

Un grano de cacao puede contener hasta 60 semillas.

La planta de cacao sólo da frutos dos veces al año.

Una chocolatería puede ofrecer más de 70 variedades.

En promedio, el chocolate contiene un 70% de cacao.