La revolución de las hornallas

El camino hacia uno de los nuevos laboratorios de la famosa gastronomía peruana conduce por senderos polvorientos y sin asfaltar, entre cerros salpicados de casas paupérrimas de ladrillo y adobe, en una zona desértica.

Pachacútec está lejos de los lujosos restaurantes de la capital peruana que ocupan los primeros lugares de los rankings latinoamericanos. Los chefs de Astrid & Gastón, uno de los buques insignia de la cocina peruana, suben sin embargo a menudo a uno de los cerros de Pachacútec, un barrio pobre de Ventanilla, en la provincia del Callao.

En el instituto gastronómico de Pachacútec, unos 25 alumnos de orígenes humildes sueñan con convertirse en los nuevos cocineros estrella de su país. “Mi sueño es ser un profesional exitoso”, dice Iván Salguero, mostrando frente a los arenales inhóspitos de Pachacútec el plato de “lomo saltado”, una especialidad peruana, que acaba de preparar.

“Cuesta mucho llegar aquí”, dice el muchacho de 23 años. Su compañera Jessica lo secunda: todos los días viaja tres horas de ida y otras tres de vuelta, cuenta, para llegar al instituto desde su casa en San Juan de Lurigancho, otro barrio pobre de Lima.

La escuela de Pachacútec forma anualmente a unos 50 alumnos, patrocinada por la cadena de restaurantes de Acurio y su esposa Astrid Gutsche, así como por varias firmas que les donan los alimentos y otros enseres.

“Los alumnos pagan una pensión módica”, explica la directora, Karina Montes. Muchos de los alumnos tienen que recibir clases de nivelación, porque su formación escolar es mala, dice Montes. El instituto de alta cocina tiene una tarea bien definida, subraya la directora: “Aquí en Pachacútec la gastronomía es utilizada como un arma social”.

El “boom” gastronómico de los últimos años es para Perú más que una tarjeta de presentación culinaria y atractivo turístico. En el país sudamericano, la gastronomía se ha convertido en un creador de identidad colectiva, como el fútbol para Brasil o Argentina, y en un motor para intentar alcanzar el anhelado desarrollo económico.

Muchos adolescentes sueñan con ser cocineros, y el orgullo de tener platos como el ceviche, la papa a la huancaína, el anticucho o el lomo saltado, desconocidos hace unos años a nivel internacional, atraviesa todos los estratos de un país aún marcado por numerosas fracturas sociales.

Ese fenómeno es alimentado en especial por el imperio empresarial de Acurio y Gutsche, que quieren llevar el éxito más allá de los rankings de restaurantes de lujo.

El peruano Acurio y Gutsche, de origen alemán, se conocieron en el célebre instituto de gastronomía Le Cordon Blue de París y llegaron a Lima a comienzos de los 90 con la idea de abrir un restaurante de comida francesa, pero, poco a poco, decidieron ir apostando por la inmensa tradición culinaria local.

El éxito de Astrid & Gastón, inaugurado en 1994, es considerado como el detonante del “boom” de la cocina peruana. Y con Lima vista ya como la capital gastronómica de América Latina, ambos chefs se han propuesto otra tarea: la revolución social.

“A través de la comida hemos logrado unir a un país completo”, cree Gutsche, que habla de cambios sociales, sentada en uno de sus restaurantes en Lima, Tanta. “Estoy muy contenta de que la cocina haya sido partícipe de este cambio”.

A Acurio, hijo de un senador y al que a muchos de sus compatriotas querrían ver incursionando en política, le gusta asumir en público el papel de promotor de conciencia social.

Los dos cocineros invitan también a menudo a Astrid & Gastón, uno de los restaurantes más caros y exclusivos del continente, a sus productores, pequeños agricultores indígenas, a los que animan a ir vestidos con ropas típicas andinas.

Los chefs estrella buscan sacudir así los reflejos de una sociedad aún clasista y racista. Gutsche narra una anécdota de años atrás, cuando uno de sus cocineros llevó a su familia, originaria de la empobrecida región serrana de Ayacucho, a comer al restaurante. Una pareja adinerada la felicitó por la comida, cuenta Gutsche, pero también se quejó de que el local aceptara a comensales así. “Le dije: ‘Ese señor es el jefe de cocina. Hasta hace cinco minutos estaba preguntado si todo estaba bien en su mesa’”, dice Gutsche. “No volvieron nunca”, se ríe.

*Agencia DPA

El “boom” gastronómico es para Perú más que una tarjeta de presentación turística. La gastronomía se ha convertido en creadora de identidad colectiva.