Sabores para viajar de Neuquén al mundo

La comida se carga a lomo. Cruza los límites de las fronteras. Charcos de agua, montañas, cerros. Los sabores invocan los orígenes, pero también a quienes estuvieron en la fabricación del producto. Los que sembraron, cosecharon, molieron, recolectaron, amasaron, envasaron. La comida cuenta y canta a los pueblos.

Están los que comparten recetas autóctonas en sus restaurantes, los que transforman y se apropian de las ajenas y los que se reúnen para no olvidarlas.

En este breve recorrido habrá más que ingredientes y sazón. Habrá climas, acentos, olores, tradiciones y razones por las que asentarse en este rincón de la Patagonia. Como dice Atahualpa Yupanqui:

Los caminos son caminos

En la tierra y nada más

Las leguas desaparecen

Si el alma empieza a aletear

Tacos con sello mexicano

“El clima es muy distinto. Aquí es todo seco, allá es húmedo: moviste y escurriste”, asegura Daniel Ramos que hace dos años y medio vino desde Veracruz, donde en el verano la temperatura trepa a los 52°. “He llegado por Vaca Muerta”, cuenta. Dice que el paisaje de Añelo le recuerda al desierto por el que el Coyote perseguía al Correcaminos. En abril pasado inauguró “Chavela”, un lugar de comidas con murales de guacamayos y una virgen que evoca a la Guadalupe.

El nombre del local es en honor a la cantante popular, oriunda de Costa Rica, a la que se le atribuye la frase: “Los mexicanos nacemos donde se nos da la rechingada gana.”

Daniel busca trasladar en los platos la salpimienta de su país. “Hay tacos de pescado, tacos estilo Sinaloa o tacos gobernador. Es un pescado que se guisa, se sofríe. También está el taco callejero que es el típico taco que si tu vas a Cancún, o vas a cualquier parte de ciudad de México, vas a encontrar en las esquinas, en el carrito”, explica.

Conserva la receta de la tortilla: “tomamos el maíz. Se hace el proceso indígena de nixtamalizar, ternurizamos el maíz, sin sobrepasarlo, sin que esté tan aguadito pero que no esté mazurito, porque si te queda más cocido no te muele. Lo molemos a mano en un molino de piedra y comenzamos a hacer las bolitas.”

Señala: “aquí la leche evaporada no la consigo, que es reducción de leche y queda una leche muy muy espesa. De todas formas vamos a adaptarnos al producto local, la carne es fabulosa. Yo soy fan del asado, del matambre de cerdo a la parrilla. No sé que diferencia hay aquí con las vaquitas.”

El complemento

perfecto

La michelada es una bebida alcohólica mexicana, complemento perfecto para los tacos.

Se trata de un preparado de cerveza con ají. Se sazona el vaso con un chilito, con un ají, un polvo llamado tajín, se le suma limón y otras especias.

Para recordar el litoral brasileño

Fortaleza es la ciudad capital del Estado de Ceará, al nordeste de Brasil. Está a 6.015 kilómetros de Neuquén. Tres días de viaje en coche. Fortaleza, según Valeria Sampaio, es “mar, verde, coco, pescado, lluvia. Generalmente en el litoral llueve siempre. Lluvia ligera, de quince minutos, media hora. El clima es todo el año alrededor de 30°. A la noche 28° o 27°.”

Vive hace 14 años en Argentina. Cuando se reúne a desayunar con sus compatriotas, Nájla Caixeta y Fátima Damasceno, hay abundante café y tapioca, una tortilla hecha a base de fécula de mandioca, sal y agua para humedecer. A simple vista parece un panqueque sin huevo, pero su consistencia es chiclosa. Se la puede rellenar con huevo revuelto, pero también saborear con coco y leche condensada.

“Cada una de las cinco regiones de Brasil tiene características de comida, de estilo de vida, de ropa, de forma de vivir, pero a la vez hay una identidad común. Cuando te acercas a las fronteras con Argentina hay similitudes. En las comidas tradicionales, por ejemplo acá ustedes tienen locro, nosotros allá tenemos la feijoada. Son totalmente distintas pero el origen es el mismo: se juntaba las sobras, era comida de esclavos”, afirma Nájla.

Agrega: “el contraste más grande es la vegetación. En Brasil no tenemos las cuatro estaciones, tenemos dos. No existen hojas que caen. Entonces llegas acá en invierno y ves todo así y decís: “¡por favor todo muerto!”

El grupo

Tradiciones venezolanas con las clásicas arepas

–Bendición

–Dios te bendiga

Así comienza cada conversación Nohelia García, oriunda de Punto Fijo, la ciudad más poblada del Estado Falcón, a siete u ocho horas de Caracas.

–¿Te gusta vivir acá?

–Me encanta como no tenés idea. Toda la gente, espectacular gente, tengo amigos, muchas amigas.

Charla mientras amasa arepas. “Tú te las puedes comer hasta sola, es muy rica. Lleva harina de maíz, agua, sal, ahorita van a ver”, dice mientras saca la tortilla del horno. Le da un golpe seco, si suena hueco, es porque ya está lista. “Es más rica calientica”, comenta.

En Venezuela la arepa va en el desayuno, pero también en el almuerzo o la cena, rellena de lo que guste.

“Sopa un domingo no falta. Acá no hay muchas de las verduras que nosotros usamos allá: el ocumo, el ñame, la mandioca sí la conseguimos. Plátanos conseguimos también, lo comemos frito y cuando está verde se puede cocinar con la cáscara y se hace un puré, se le echa manteca y se le echa queso”, asegura. Cuenta: “yo probé acá los sorrentinos, nunca los había comido.”

Ofrece además pabellón criollo que es un plato compuesto por arroz, carne mechada (tapa de nalga o vacío), plátano frito y porotos negros (caraotas).

“Ustedes comen tarde, y comen más pesado. Nosotros cenamos 18.30. Ya de ahí hasta el otro día. A las 21 o 21.30 nos acostamos”, apunta.

El plato de

Navidad

La hallaca se come en Navidad. Es un tamal envuelto en hojas de plátano. En palabras de Nohelia: “Se hace un guiso de carne, pollo, hasta cerdo puede llevar, y todas las verduritas. Aceitunas, pasas también lleva, y se pone a cocinar en una olla con agua unos veinte minutos”.

Un menú que se degusta en árabe

En Neuquén capital hay 318 establecimientos de comidas, entre restaurantes y parrillas. Uno de los más antiguos es Faraón: trece años de tradición árabe. Nicolás Qarmash, su dueño, llegó en 1972 a Argentina. En ese entonces tenía 19 años. “Yo nací en Jordania, pasé toda mi niñez y juventud en Palestina. Más palestino que jordano. Llegamos yo y dos hermanas más. Mi papá estaba acá mucho antes. Mi papá llegó en el año ´62”, relata.

Faraón tiene una carta que incluye keppy crudo, babaganush, kabab, tabule, arroz árabe. “Hay alguna materia prima que no la podemos conseguir, por ejemplo nosotros hacemos mucho relleno con zapallito chiquitito. La tripa de cordero también se usa mucho y tampoco podemos conseguir. Tenemos menú fijo. Nosotros entregamos primero los platos fríos, las empanadas, los platos calientes y la ensalada. Así no prueban un plato y nada más. La idea es que prueben de todo un poco para que vayan conociendo”, explica.

Después de comer se ofrece el narguile para quienes deseen fumar.

Nicolás remarca que la cocina argentina y la árabe son diferentes. “El garbanzo acá es común, pero al procesarlo, al hacer lo que hacemos nosotros, cambia. No es lo mismo. El garbanzo acá lo comen como locro. Nosotros al garbanzo tenemos que hervirlo se hace como puré, lo molemos con una procesadora, agregamos la pasta sésamo, que acá no la conocen, después un poco de ajo, un poco de condimento y sale el sabor”, afirma.

La bebida tradicional es el arak, un destilado de uva concentrado. “Es muy fuerte tiene 50° de alcohol”, dice Nicolas. El condimento típico son las siete especies: trigo, cebada, uva, higo, granada, oliva y dátil.

Empanadas, un

clásico

Sfijas se llama a las empanadas árabes. Originalmente son de cordero, aunque cuando no se consigue se utiliza carne vacuna, cebolla y limón.

La sana costumbre que llegó para quedarse desde Japón

Entre treinta y cuarenta kilos de salmón, proveniente de Puerto Montt, compra por semana Sol Althabegoiti, una joven cocinera neuquina especializada en comida oriental. Los sabores que no son del terruño también se adoptan. Y se recrean.

“En esta época que todo es saludable y natural el sushi queda muy bien parado porque imaginate es arroz, alga, súper nutritiva, y después adentro tiene vegetales o pescados. No tiene cosas fritas, no tiene sal, no tiene condimentos”, cuenta sobre el furor del plato japonés. Hace siete años que es la dueña de Sawara, local que adquirió cuando tenía veinte y en el cual realizó su pasantía. Cada seis meses renueva la carta.

“Los secretos son la materia prima, que todo sea de primerísima calidad, y el amor o la pasión que nosotros tenemos. Yo trato de no hacer un sushi tan oriental porque los sabores orientales son bastante fuertes y al paladar nuestro no está bueno. Fuerte en el sentido de que una salsa de pescado tiene un sabor que te invade la boca, un olor muy pronunciado”, asegura.

A la hora de explicar lo que busca lograr con su comida dice: “que la suma de todos esos pequeños sabores hagan en el paladar como una explosión. Es un sabor envolvente, no vas a comer algo que digas “ah, qué agrio que está esto”. Es como que queda todo justo, a la perfección, combinado.”

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