Sabemos más de cafetín que de café

“Vamos a tomar un café” puede querer decir muchas cosas para los argentinos, pero las menos es ir a degustar de la milenaria y noble infusión. Aquí un “mea culpa” de nuestra ignorancia y datos para revertirla.

A partir de la década de los noventa el paladar del argentino medio ha intentado evolucionar profundizando en los sabores cotidianos. Hoy ya es común hablar de cocina gourmet o comprar vinos en vinotecas. En esta misma frecuencia sibarítica hoy le ha llegado el turno al café.

Para los argentinos el café es (o fué) antes que nada un lugar de encuentro, una catedral tanguera de amores, amistad y trasnoche; y recién después aparece la infusión.

Ese lugar secundario no fue gratuito y el “cafecito porteño” fue durante décadas un brebaje de muy baja calidad, salvo honrosas excepciones.

“Una cosa es el café y otra, muy distinta, es la cafetería. Los argentinos tenemos una larga costumbre de ir al café a tomar una bebida hiper caliente, muy oscura y amarga a la que llamamos café. Le agregamos azúcar o leche o crema o saborizantes para que nos saque ese gusto de la boca; lo pedimos muy caliente para que nos aguante mientras leemos el diario, y bien oscuro para que no parezca aguado. Sin embargo, los cafés de calidad, no son amargos, ni oscuros, ni deben prepararse muy calientes para evitar quemarlos”, comentó a “Río Negro” Analía Alvarez, Q Grader internacional en la cata del café.

El principio

El café es originario de Etiopía, los árabes lo asimilaron en su cultura y los holandeses lo introdujeron en Europa en el siglo XVII. A nosotros nos llega por los españoles pero principalmente por los italianos.

Existen tres métodos para preparar una infusión de café pero todos ellos responen al mismo proceso químico, la lixiviación. Es decir la extracción de componentes de un sólido con un disolvente líquido. Para preparar café sólo se necesita agua caliente, y café tostado y molido. Por supuesto que el resultado va a depender de las variables que modifiquen cada uno de estos tres elementos y procesos.

El método más antiguo y sencillo es el café a la turca – en realidad árabe – donde el café se echa dentro de un recipiente con agua caliente y se sirve cuando este se haya decantado.

El café de filtro es el más popular a nivel hogareño y los hay desde los filtros de tela hasta cafeteras que utilizan el método de goteo sobre filtros metálicos o de papel. También hay otros mecanismos para combinar el agua y el café.

Finalmente está el sistema expreso que comenzó a utilizarse a principios del siglo XX cuando el mercado laboral se concentró en las grandes urbes y la demanda exigía un método para preparar café con rapidez y buena calidad. La rapidez la garantiza el agua caliente a una presión de 5 a 15 bares (presión atmosférica normal 1bar). El hecho que el agua circule con presión exige un molido mas fino para lograr una carga compacta. De lo contrario si el granulado es mayor el agua pasa más facilmente por los intersticios y la infusión resulta más aguada.

Tostado o torrado

El café tostado es el café verde (natural) tostado en diferentes grados. El torrado o torrefacto, como se dice en España, es el café tostado con azúcar. A pesar que parece ser el café mas consumido en el país no tiene buena prensa entre los expertos. Jorge Puigrredon socio fundador de Central de Café opina que, “no solo enmascara, si no que el café torrado ó café tostado con azúcar, está prohibido en casi todos los países del mundo ya que están comprobados lo efectos dañinos que tiene en nuestro cuerpo”.

¿Cortadito en jarrito?

“El jarrito es una aberración”, dispara a quemaropa Analía Alvarez y sigue, “Nosotros los argentinos tenemos desvirtuados todos los tamaños y medidas. Además, cada establecimiento aplica sus propios criterios y decide sus medidas”.

Las cafeterías que se especializan en servir café lo hacen bajo protocolos internacionales que son incluso los que se utilizan para la cata en los concursos y tiene que ser el mismo en Tokio, Francia y Neuquén. Hay variedades de extracción que son comunes en todo el mundo y por supuesto después hay variedades locales. Pero un Espresso en cualquier país son 30 mililitros de agua en 8 u 8,5 gramos de café, extraídos en 25 a 30 segundos. Aquí en Argentina sería medio pocillo o menos.

“Lo que toma la mayoría en nuestro país es un café sub extraído y quemado, que sabe a cualquier cosa menos a un rico café de calidad” agrega Analía.

La calidad de un café no depende del método de extracción, es decir expresso o de filtro. En todo caso eso aporta una cualidad diferente, lo cual desmitifica la idea generalizada que el mejor café es expresso. Incluso al decir de Analía Alvarez, “Los mejores cafés de especialidad (es decir de alta puntuación en cata) se pueden apreciar en toda su amplitud aromática y complejidad de sabor en los sistemas de filtro”.


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