Gírgolas de la Patagonia

En el Alto Valle de Río Negro y Neuquén y en la Comarca Andina se cultivan gírgolas, mayormente sobre troncos de álamo.

Como la producción de estos hongos comestibles es estacional, resulta imprescindible generar productos elaborados para su comercialización durante todo el año

En la última década comenzaron a aplicarse políticas activas orientadas a generar valor agregado y competitividad al sector de la producción de alimentos en la Argentina. Para ello es fundamental contar con estrategias que impulsen la transformación de las materias primas y la creación de fuentes de trabajo, lo que deriva en una diferenciación y puesta en valor de los productos agroalimentarios y en la promoción del desarrollo local y sustentable.

Tanto en el Alto Valle de Río Negro y Neuquén como en la localidad de El Bolsón, el cultivo de gírgolas (Pleurotus ostreatus) se realiza mayoritariamente sobre troncos de álamo, por lo que la producción es estacional (de marzo a mayo según la zona).

Llegar a una escala comercial es una tarea compleja debido a su elevado contenido de humedad (90-94%) y su corta vida útil (7 a 10 días a temperatura de heladera).

También se están comenzando a producir hongos shitakee. Si bien no hay un censo oficial en las zonas indicadas, existen unos veinte emprendimientos, entre ellos la Cooperativa GirPat de General Roca.

En El Bolsón, la familia de Mario Contreras y Cristine Dankelmaier comenzó en 2014 con la producción sobre troncos de álamo estacionados, luego de capacitarse. Tras algunos primeros ensayos lograron obtener hongos de muy buena calidad, con el inóculo (la “semilla”) adquirido en el Laboratorio de Hongos de Neuquén. Sin embargo, indican que: “cuatro años produjimos así con muy buenos resultados, pero muy acotados a un momento del año que es el mes de mayo. Les ofrecimos a los restaurantes dejándoles muestras, y de todos recibimos buena devolución, pero pedían producción que cubra la temporada turística local (diciembre, enero y febrero). Por ello, el año pasado comenzamos a producir sobre sustrato en sala acondicionada, para cubrir la demanda institucional”.

Los emprendedores tienen mucho que aportar en cuanto a las mayores dificultades que se presentaron en el proceso productivo. Al respecto comentan que los principales obstáculos son “la estacionalidad de la producción y la necesidad de utilizar invernáculos en la etapa de fructificación del hongo, ya que la temperatura ambiente local es baja en esa época cuando producimos sobre troncos”.

No obstante esto, la actividad les dio la satisfacción de “poder trabajar en familia, con un manejo que no es demasiado complejo y que no insume tanto tiempo”. Mario y Cristine realizan aún comercialización local, en estado fresco, deshidratado y congelado.

Dada la estacionalidad del producto, además de la venta de hongo fresco (que debería ser el negocio principal de la actividad) es necesario generar productos elaborados para ampliar la canasta de comercialización y permanecer en el mercado durante todo el año. Esto permite agregar valor a la producción, aproximadamente un 30% más que los costos de los insumos y la materia prima. Además, genera un flujo de caja más mucho más constante a lo largo del año.

En este sentido, la Agencia de Extensión Rural El Bolsón del INTA y la Facultad de Ciencias y Tecnología de los Alimentos de la Universidad Nacional del Comahue en Villa Regina trabajan desde hace diez años en el desarrollo de productos elaborados y conservados de este hongo, con referentes como los Dres. Antonio de Michelis (INTA) y Elizabeth Ohaco (UNRN). Estas instituciones, además, asesoran a emprendedores y brindan capacitaciones.

Hoy, las gírgolas se comercializan en fresco, deshidratado, en conservas “al natural”, en escabeche o congeladas listas para usar. En los últimos meses, las instituciones mencionadas han desarrollado pastas untables (vulgarmente denominadas patés), con muy buena aceptación por los paneles de degustación. Son de fácil elaboración y se pueden proveer con distintos sabores. El tipo de condimento queda a gusto del elaborador, siempre y cuando se respeten las técnicas básicas de acidificación y amalgamado de la pasta.

Quienes estén interesados en incursionar en la producción de hongos o en recibir mayor información al respecto, pueden contactarse con la Dra. Elizabeth Ohaco, escribiendo un correo electrónico a ohacoelizabeth@hotmail.com.

Lograr un producto de calidad a lo largo de todo el año es la clave para generar una mejora en la rentabilidad del emprendimiento.

Datos

“Una de las mayores dificultades de la producción sobre troncos es la estacionalidad”.

Mario Contreras y Cristine Dankelmaier

Pulso Rural