El asado con cuero mantiene la tradición y suma adeptos

Dentro de la localidad, la fiesta organizada por la agrupación tradicionalista “Del peón de campo” se va convirtiendo en popular donde sus asados con cuero y los juegos típicos reúnen una multitud en el barrio de Buena Parada.

Durante el fin de semana la propuesta gastronómica permitió que más de 200 personas pudieran saborear la mejor carne de la zona.

La ceremonia para lograr una buena cocción de las dos vaquillonas con cuero demandó unas 12 horas, para asarlas al estilo de los maestros, en enormes asadores construidos especialmente para la ocasión.

Dardo Segatori, de Choele Choel, conocedor de rituales camperos, fue el responsable junto a un puñado de hombres de lograr el punto justo de la carne y que permitiera los elogios permanentes de los comensales, quienes iban en busca de sus enormes porciones.

La jornada del sábado no podía ser mejor, lo que permitió lograr el excelente producto final, que había comenzado el día anterior en horas de la tarde con la selección de los dos animales, que reunieron el kilaje justo que deseaban los organizadores.

Preparativos

A las 22 comenzaron con las tareas del despostado, marcar y lograr que la carne tomara un espesor uniforme que le de equilibrio antes de acomodarlas en los asadores y llevarlas alrededor del fuego que ya calentaba el ambiente.

Una hora más tarde todo cumplía con lo programado y comenzaba, en una noche larga, la custodia con los correspondientes seguimientos para que nada saliera mal.

Mates, churrasqueadas, un trozo de carne hecho en la parrilla, cuentos, anécdotas y guitarreadas, fueron haciendo entretenida la velada al grupo de ocho hombres que se turnaron en las tareas para no sentir el frío de la madrugada.

A las 7 de la mañana fue hora de girar los asadores para darle el toque final de la cocción.

“Estamos colaborando con la gente que quiere mantener vivo el tradicionalismo en sus mismos valores, y un buen asado con cuero tiene una parte de tradición”, comentó Segatori.

“Cocinar las vaquillonas es lo mismo que un cordero, la única diferencia son las dimensiones del animal. Mi forma de hacer estos asados es comenzar desde el lado del cuero, donde le damos fuego hasta que se cocine un 80% y después lo giramos. Esto nos permite que la carne se escurra y quede mucho mejor. Si lo cocinamos a la inversa es casi seguro que nos queda una carne ‘apucherada’ y a gran parte de la gente eso no le gusta.”

A las 11,30 comenzó llegar la gente con bandejas en busca de la mejor parte de la carne, y en poco tiempo los asadores y las parrillas quedaron “pelados.”

“Mi forma de hacer estos asados es comenzar desde el lado del cuero, le damos fuego hasta que se cocine 80% y después lo giramos”.

Dardo Segatori, secretos del asado con cuero.

“No dejar que el animal baje de los 30º”

Dardo Segatori, el cocinero que tuvo a su cargo el asado con cuero en Río Colorado compartió un segundo secreto: “Lo que tiene mucha importancia es no dejar bajar la temperatura del animal cuando está vivo. Cuando esta vaquillona está en el campo tiene 37º de temperatura, por eso nosotros la carneamos poco tiempo antes de ponerla a cocinar. En este caso los animales no bajaron de los 30º hasta que se los puso cerca del fuego y eso nos dió una buena cocción.”

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