Es argentino el rey de las tapas en España

Javier Brichetto es el único cocinero que ostenta el récord de haber ganado once concursos nacionales de tapas en España. Cómo lo logró. Dónde se formó. Cuál es su historia de vida.

19 ene 2017 - 15:50
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Es cocinero, se llama Javier Brichetto, argentino, que ganó once concursos nacionales de tapas en España, por estos días es el responsable de los sabores que personas de todo el mundo degustan en el stand argentino en Fitur, la Feria Internacional de Turismo de Madrid, que este año tiene a Argentina como país asociado.

Se crió con su abuela desde muy pequeño. “Fue mi abuela Margarita, quien me inculcó el amor por la cocina”, le cuenta a Telam. Con apenas 14 años, Brichetto tuvo que salir a trabajar, “trabajaba en un bar en Recoleta y cuanto terminaba, por las noches, pasaba todos los días por la puerta del restaurante del Gato Dumas. Un día entré a pedir trabajo y de casualidad me atendió él: empieza mañana, me dijo. Trabajé a su lado ocho años, empecé como ayudante de cocina y aprendí mucho”, agrega.

El argentino superó los dones culinarios de los propios chefs españoles y se transformó en el único cocinero que ostenta el récord de haber ganado once concursos nacionales de tapas en España. Y, además, logró interpretar la cocina argentina transformando una serie de sabores autóctonos en auténticas miniaturas o tapas. “La sacamos del tópico del plato grande y de esa forma podemos ofrecer una variedad de sabores y productos accesible a todas las personas”, comenta.

Es argentino el rey de las tapas en España

Entre las creaciones de tapas argentinas generadas por él, se cuentan delicias como un mousse cremoso de dulce de leche con maíz; un bombón de yerba mate, con crema de chocolate y algarrobo, la chipá con tierra colorada (en referencia al color rojo de la tierra misionera); unos exquisitos buñuelos de centolla fueguina, crudo de ñandú con escabeches; cabrito cordobés asado con mote (un tipo de trigo), vieyras con pepino de mar y algas patagónicas y humita con queso de cabra y mollejas.

“Cuando vine a España me cautivó la idea de hacer tapas porque representa una forma divertida de comer diversos alimentos en formatos más pequeños y no uno sólo y grande”, dice. “La tapa permite probar distintos sabores. Comencé a investigar las tapas que se hacían en las distintas regiones de España y creo que lo que me ha permitido tener éxito en los concursos es haber entendido realmente el concepto de lo que es la tapa: algo fácil de comer, se puede comer con la mano y se puede transportar el gusto de un gran plato en una miniatura”, continúa.

Choripán de Luxe. Hace dos años, Brichetto fue premiado por su tapa Chori & Pan, la versión de lujo y ultramoderna del tradicional choripán, fue premiado en el X Concurso Internacional de Tapas y Pinchos en Valladolid. La receta refinada del choripán fue ovacionada por un jurado presidido por Martín Berazategui, el único chef español con siete estrellas Michelín. El Chori & Pan se llevó el premio a la “Tapa más vanguardista” y está elaborado “sobre la base de pan al vapor, relleno de chorizo a la brasa, sobre un esférico –una técnica de la cocina moderna–, elaborado en base a los jugos del chorizo, y se presenta sobre un plato espolvoreado con los polvos del chorizo”, explica Brichetto.

En aquello momento, Berazategui lo invitó a cocinar a su restaurante que lleva su propio nombre, en el País Vasco, al norte de España.

Por estos días, se ocupa de coordinar la cocina en Fitur y Madrid Fusión, un evento gastronómico que tendrá lugar en Madrid, donde Argentina también participará entre los días 23 y 25 próximos.

Brichetto abrió su primer restaurante en la histórica y turística ciudad de Toledo, Musakaya, hace cuatro años. “Allí hacemos cocina fusión, e intentamos unir los sabores y productos de Asia con los de Latinoamérica”. También montó Snob Food, su empresa que ofrece servicios de catering y hasta tiene una Food-Truck, con el que recorre distintas ferias afines y difunde sus tapas.

Hace unos meses protagonizó un concurso televisivo del tipo master chef, emitido por la TVE1 de España, donde recorrió España con su Food Truck, junto al periodista gastronómico español Jonathan Armengol y se enfrentó a otros cocineros de su talla, ganando el concurso.

En 2000, Brichetto llegó por primera vez a España para hacer unas pasantías en el Bulli, el restaurante del catalán Ferrán Adriá y con Joan Roca, propietario del Celler de Can Roca, ambos restaurantes posicionados entre los mejores del mundo. Más tarde, en 2006, hizo unas consultorías para unos restaurantes en Madrid y se instaló definitivamente en la ciudad ibérica porque “tenía la oportunidad de seguir aprendiendo y evolucionando”.

Cree que es necesario “deslocalizar la cocina argentina, salir un poco de la dieta en base al asado, las pastas y las pizzas y animarse a otros sabores y texturas”.

“La gastronomía del norte argentino, como los tamales, sería venerada en la alta cocina del mundo. Argentina tiene todo el potencial para estar entre las más importantes de la gastronomía mundial”, concluye el chef.

Telam

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