Los mejores secretos de Osvaldo Gross en “Chocolate”

Referente indiscutido de la pastelería y la gastronomía argentina, el reconocido chef pâtissier Osvaldo Gross reúne en su nuevo libro “Chocolate” sus mejores consejos, métodos de trabajo y recetas para preparar bombones y postres, pasando por tortas, figuras, tartas y budines en base al “alimento de los dioses”.

01 jul 2011 - 00:00
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El libro editado por Planeta, una edición de lujo con fotografías de Eduardo Torres de los manjares cocinados por el mediático chef, incluye además una pormenorizada cronología de la historia y origen de este producto considerado alimento sagrado por los habitantes de la América precolombina.

Gross es director de Pastelería del Instituto Argentino de Gastronomía (IAG) y sus ciclos televisivos se emiten en toda América desde hace quince años con un fiel y numeroso público, sin embargo, antes de zambullirse en el universo culinario, se recibió de geoquímico y dirigió un laboratorio de análisis de minerales.

¿Pero cómo se combinan estas disímiles pasiones? “Me gusta la química porque es una ciencia exacta, y es precisión lo que se necesita para que la producción de postres sea homogénea. Tengo paciencia, y ese es otro ingrediente clave para mi oficio”, ha dicho en infinidad de entrevistas este santafesino nacido en Esperanza en 1961.

“Siempre digo que el cocinero es como un músico de jazz que puede ir improvisando y dejarse llevar por el sonido de la música, o por los ingredientes, mientras que un pastelero (o en este caso quien cocina con chocolate), debe ser como un concertista de piano que ejecuta una partitura nota por nota”, ejemplificó Gross en una entrevista con Télam.

Carisma, simpatía, una verdadera faceta de orfebre y la certeza de que no hay que guardar secretos ante sus televidentes a la hora de cocinar conforman la fórmula del éxito de este miembro de la Academia Culinaria de Francia que además ostenta diplomas del prestigioso instituto Cordon Bleu.

La paciencia, insistirá Gross, es clave a la hora de manipular el chocolate, un producto cuya “fisoquímica es compleja” y que “posee la capacidad asombrosa de lograr un bombón brillante y liso o una tableta terrosa y grisácea”, advierte el autor de “La pastelería sin secretos”.

“Con el chocolate hay que trabajar y ensayar muchas veces, muchas horas y durante mucho tiempo... Para entenderlo, para poder sacar lo mejor de él y así triunfar, no hay que darse por vencido en la primera lucha donde el producto seguramente nos va a ganar”, propone el conductor del ciclo “Método Gross” que se emite desde 2008 por la señal de cable El Gourmet.

Baños de chocolate, coberturas, mousse, budines, figuras de conejos o huevos de pascua, bombones, alfajores, cookies, tortas, tartas, postres y minigateaux se suceden en el libro con sus recetas, consejos y posibles combinaciones con otros ingredientes para lograr un manjar dulce.

Gross sugiere empezar por las tortas, las “más fáciles” a la hora de probar recetas, donde destacan la Dobos, la Concorde -una aireada combinación de bastones de cacao con mousse de chocolate- o la vienesa Sachere, y las más actuales Mille crepes de mandarina, Lingote de chocolate y pistacho o Buche de peras y castañas.

Además, el autor confiesa que de toda la pastelería, lo que más ama hacer son los cakes y budines: “¡Mis preferidos!” donde no faltan recetas de los clásicos budines marmolados o los panes de especias de Navidad.

Como contraparte de esto, lo que menos le atrae preparar es “sin dudas, los postres de restaurante” que requieren de “pericia para obtener buenas recetas y una noción estética para poder combinarlos y presentarlos sobre un plato. Además -alega entre risas- el que sirve los postres en una cocina siempre es el que se va último del restaurante”.

Resulta imperdible el capítulo dedicado a los orígenes del chocolate, que se remontan “siempre a leyendas donde conviven dioses, fantasías”, que se obtiene del cacao, cultivado por primera vez por la civilización Olmeca, antes que los mayas y los aztecas, quienes heredaron su conocimiento.

Se atribuye el nacimiento del cacao -relata el libro- a una bella leyenda mexicana del dios Quetzalcóatl quien arrancó del jardín celestial un arbusto cuyos frutos eran usados para bebida de los dioses y enseñó a las mujeres de la tribu a sacar las semillas de las mazorcas, a secarlas y a tostarlas.

“Confío en haber cumplido una doble misión con este libro: complacer a los amateurs y fanáticos, por un lado. Y brindar ayuda esclarecedora a los alumnos y profesionales, por otro”, escribe en el prólogo este chef cuya carrera comenzó en 1992 como pastelero en el hotel Park Hyatt Buenos Aires (hoy Four Seasons).