Quioscos saludables para que los chicos se alimenten mejor

Gente de acá a la vuelta: Mariano Navarro, chef saludable

Tras años de búsqueda, Mariano encontró finalmente su pasión. Hoy multiplica esa mirada del mundo, principalmente de la nutrición saludable en escuelas del Valle Medio rionegrino y pronto desde las librerías.

Esa búsqueda no fue sencilla ni breve. “Nunca supe por qué fui a estudiar gastronomía a Buenos Aires. Nunca dije ‘cuando sea grande voy a estudiar gastronomía’ . Siempre cociné, tuve mi alimento. Actualmente vivo en una chacra que cuando éramos chicos íbamos los fines de semana y siempre había algo, no te digo una huerta pero sí un tomate . Teníamos acceso al alimento. Y es un poco con lo que trabajo ahora, volver a tener nuestro propio alimento”. El sitio parece sacado de una postal, en medio de la naturaleza, a la vera del río Negro, en Choele Choel. “Es un lugar espectacular. Ahí se hace todo orgánico”.

Mariano describe cómo fue su periplo hasta llegar a convertirse en un conocido chef saludable. “Tras probar con algunas carreras en Buenos Aires, un día leí en un diario ‘Taller de cocina en La Boca’. Fui y me gustó. Había que llevar los elementos pero hubo un momento que no tenía nada para llevar y me plantean un canje: que no lleve nada a cambio de darles una mano en los eventos en los que cocinaban. Me vino excelente; pasaba hambre de estudiante y me di cuenta que viernes, sábado y domingo comía bien al tiempo que aprendía. Quien daba el curso y los eventos era la mujer de Rodríguez Pardo, que trabajaba con el Gato Dumas. Pero me agarró el 2001 en Buenos Aires. En pleno cacerolazo me vine a Choele convencido de que quería seguir gastronomía. Surge la posibilidad de ir a Bariloche o Bahía Blanca; me decidí por Bahía por una cuestión económica. Llevaba para dos meses de alquiler y pagar la escuela de gastronomía. Pasado ese tiempo arreglé para cocinar en el restaurante de la escuela y comienzo a indagar sobre la alimentación saludable .

P-¿ Cómo fue volver a la zona?

R-Trabajé en casinos en Neuquén e incorporo en las cartas platos vegetarianos que para ese momento –10 años atrás– era toda una novedad. Incluso se hacían reuniones para decidir si había que poner un plato vegetariano o no en la carta. Teníamos huertas. Hice un curso de comida macrobiótica. Desde entonces no volví nunca más a la cocina tradicional.

P-En Valle Medio trabajaste principalmente en escuelas.

R-En las escuelas 236 y 215, que fueron como mi caballito de batalla con el quiosco saludable; después en la 74 de Chimpay, en primarias de Pomona, Beltrán y Lamarque. En la 236 trabajé como tallerista de jornada extendida y ahora estoy en el CET 29, en un taller sobre industrialización artesanal, la cocina de la huerta.

P-¿Cómo trabajás con los chicos?

R-Primero hay que ser amable con ellos y su cultura. No me gusta imponerme. A mí me llevó 10 años el cambio; al chico le puede llevar lo mismo o más cambiar los hábitos de alimentación. Lo que hago, antes que nada, es que aprendan a cocinar. No importa si es con harina blanca o integral, arroz blanco o integral. Lo importante es que aprendan a cocinar y que en esa práctica vayan incorporando verduras y frutas, que asuman hábitos y horarios. En un principio es difícil. Años atrás les daba una galletita de avena y ponían una cara rarísima y de rechazo; ahora la aceptan y se animan a probar otros sabores y texturas.

P-¿ Con qué te has encontrado en las escuelas?

R-Con mucha obesidad, sobre todo; mala nutrición, chicos que tienen un peso normal pero sin vitalidad, sin esa glucosa que les llegue al cerebro –por eso les cuesta interpretar la lectoescritura–. Se juntan así dos cosas: la falta de lectura y el poco combustible que ayudaría a interpretar. Esto es por la mala nutrición. Por consumir muchos alimentos industrializados, hidratos de carbono, harinas blancas; pocas frutas y verduras y nada de agua lo que hace que no incorporen ningún nutriente. Y el cuerpo necesita de nutrientes, desde los macro –proteínas, hidratos de carbono y grasa– a los micro –vitaminas y minerales–. En este punto recalco que es gravísimo que no se consuma agua. Esto trae grandes desequilibrios y enfermedades crónicas no transmisibles: diabetes, colesterol, hipertensión y accidentes cerebro vasculares. Estamos hablando de enfermedades que antes se veían en la adultez o vejez y ahora en los escolares.

P-¿Qué es un quiosco saludable?

R-Es un sitio que pretende despertar la conciencia de vida, que nos preguntemos qué estoy comiendo, cómo estoy respirando y qué estoy haciendo al respecto. ¿Como 25 alfajores o una manzana? Investigar, saber si tienen conservantes, si hacen mal. Este camino lo hago con los niños. Los chicos responde que el alfajor es riquísimo. Y yo les digo que no es riquísimo sino recontra riquísimo. La idea, en ese punto, es que gradualmente bajen la cantidad que consumen de golosinas empaquetadas y pasen a consumir alimentos caseros.

Divido en tres etapas al quiosco saludable. La primera es el despertar conciencia Es dejar lo industrializado y pasar a consumir nuestros propios alimentos. La segunda pasa por buscar otro tipo de alimentación y saber que hay otras harinas, frutas, verduras y cereales. Y lo empezamos a trabajar además en otras materias. Por ejemplo en matemática con las porciones, ciencias naturales la química, fibras, minerales. En ciencias sociales de dónde viene, cuándo se cosecha…

Y la tercera que es como lo máximo: tener un aula dedicada al quiosco saludable. La escuela 215, de Choele, la tiene. Allí hacen su barra de cereales. Es increíble el compromiso. Porque además ya se multiplica. En esa escuela se trabajó sobre productos muy naturales y sanos y ahora en cómo prevenir la diabetes.

P-¿ Cómo ves el boom de los programas de cocina?

R-Siempre digo que nuestras abuelas eran expertas en cocina. Y que los programas le quitaron lo sencillo o lo ancestral de la comida. Las abuelas usaban los productos de cada estación, que eran los mejores. Estamos muy lejos de eso. Hay muchas asociaciones y grupos que la vienen luchando, porque esa es la palabra “luchando”, desde hace décadas. Lo que pasa ahora que esa lucha es más visible.

Elegido recientemente como presidente del jurado que consagrará el ganador del primer concurso gastronómico de Choele, a Mariano se le cumple un viejo anhelo: “todo lugar turístico debe tener su atractivo gastronómico, además de recuperar los orígenes”. Y como si este reconocimiento fuera poco, este mes edita un libro con recetas saludables, en el que participan una médica y una nutricionista. “Sueño con que llegue a todas las escuelas”, concluye Mariano.