Reapareció el vino naranja: ping pong con Ernesto Catena

Reapareció el vino naranja: ping pong con Ernesto Catena

Uno de los hacedores más importantes de vinos del país da su punto de vista sobre el avance de los pequeños productores en el ecosistema del vino argentino. Exclusivo con Yo Como.

Reapareció el vino naranja: ping pong con Ernesto Catena

Uno de los hacedores más importantes de vinos del país da su punto de vista sobre el avance de los pequeños productores en el ecosistema del vino argentino. Exclusivo con Yo Como.

– De un tiempo a esta parte fundamentó su visión con respecto a los pequeños productores y los proyectos que llevan adelante. ¿Cuál es su análisis de un nicho cada vez más grande?

– Como dijo E.F. Schumacher, lo pequeño es hermoso. Las pequeñas bodegas han sido históricamente las exponentes de la mejor calidad. Sucede que hasta los años ochenta los pequeños productores de vino vendían sus vinos sin marca, indicando solo la denominación de origen, el pueblo donde se ubicaba la bodega o el viñedo.

Cuando en la década del 80 el consumidor mundial se interesó por conocer una mejor calidad de vinos, la vitivinicultura se transformó en una gran fuente de ingresos. Las grandes bodegas tradicionales, aprovechando su gran estructura comercial, tomaron el liderazgo, dejando a los pequeños productores un lugar marginal. Era una cuestión de tiempo para que surgieran nuevamente pequeños artesanos de vino, quienes con su gran dedicación y diferenciación, recuperaron el terreno perdido en esta ultima década.

Creo que los pequeños productores tienen la posibilidad de tratar y elaborar sus vinos de una forma más delicada, utilizando métodos más nobles que no pueden aplicarse en gran volumen. Por supuesto que debe haber artesanos del vino incompetentes que hacen vino solo como un hobby y no como una pasión. Lo que quiero decir es que es imposible producir un vino excelente en gran cantidad. Un gran vino es una obra de arte irrepetible que depende de la mano de su hacedor, del particular territorio de donde provienen sus uvas y de los vientos, temperatura y lluvias de cada temporada. El vino eximio es la excepción, no la regla. Imposible de industrializar.

– Ha sido uno de los pioneros y propagadores de la cultura orgánica y biodinámica de los últimos años en Argentina en la actividad vitivinícola. ¿Hay un correlato entre estos tipos de vino, los consumidores y los pequeños productores o es algo que se sigue buscando?

– Producir en forma orgánica o biodinámica implica correr grandes riegos. Al no poder recurrir a fertilizantes o pesticidas (algo así como las vitaminas y antibióticos en el ser humano) se corre el riesgo de perder gran parte de una cosecha. Perder una cosecha implica, para un pequeño productor, pasar hambre por un año. Mientras que perder una cosecha para una gran bodega puede implicar la ruina, un golpe mortal. Creo que es por esta razón que solo los pequeños productores pueden darse el lujo de usar métodos orgánicos o biodinámicos. No usar fertilizantes ni pesticidas es una de las mejores formas de lograr la expresión del terroir en el producto final; es como la música sin filtros, sin ecualizador. Si la música es buena, es exquisita; si es mala, es invendible.

– Una de sus últimas ideas en camino a concretarse es una bodeguita situada en Chacras de Coria, donde se elaboran vinos Orange. ¿De dónde viene esa idea y de que se trata el vino naranja?

– Tener la bodega al lado de mi casa ha sido un deseo inconsciente desde mi infancia. Como muchos mendocinos pasé largas vacaciones y fines de semanas en la casa de mi abuelo quien, siguiendo una tradición ancestral, había construido su casa a cinco pasos de la bodega familiar. Vida y trabajo eran para mi nono una sola cosa. Vida, trabajo, bodega, casa. Hacer vino era una expresión gestáltica, donde se unía todo: el olor a mosto de los barriles, la comida, el silencio de la siesta, los caballos, vacas, chanchos, el taller, el auto.

Hoy muchos enólogos y aun campesinos deben vivir a mas de una hora de distancia de la tierra que cultivan. ¿Cómo hacen para sentir profundamente la poesía de la tierra y el vino? Irónicamente yo vivo viajando y esta pequeña bodega que acabo de construir al lado de mi casa es seguramente una invitación, que me he hecho a mi mismo, para volver a ese estilo de vida pura y romántica que viví de pequeño.

El vino naranja ha reaparecido después de siglos de ausencia. El vino blanco originalmente era con seguridad de color naranja. Es que en el pasado no existían tecnologías para lograr un vino blanco libre de color. Hoy existen formas de elaborar vinos con uvas blancas usando filtros y métodos de refrigeración. Pero todos estos métodos son intervencionistas y en cierta forma cohíben la expresión natural del terroir y de las uvas blancas. Un vino naranja, que es básicamente un vino blanco macerado con su piel, tiene en mi humilde opinión, sabores mas intensos que sus primos, los blancos.

– Hay muchas discusiones de terroirs, mineralidad, la dinámica de los debates esta cargada de información, redes sociales, autopistas de opiniones. ¿Por dónde pasa el presente de la vitivinicultura en Mendoza?

– La mejor forma de apreciar el terroir mendocino es comparándolo con vinos de otros países vinícolas. Nuestra tierra no es ni arcillosa ni no arcillosa; sino es mas arcillosa o menos arcillosa digamos que, la tierra de Montalcino de la Toscana italiana, o que la de Bordeaux. Creo que la mineralidad de un vino depende mucho de su nivel de acidez.

Creo que los debates más interesantes que ocurren hoy, bajo los parrales mendocinos, son aquellos que comparan diversos vinos de un mismo terruño para saber cual es su mejor exponente. Es inútil comparar vinos de diferentes terruños, porque no creo que haya necesariamente un terruño mejor que el otro. Los vinos que deberíamos buscar y gozar son los mas auténticos, no los mejores, que es un termino tan relativo

-¿En que ha cambiado la viticultura? Usted es un hombre atravesado desde todos los lados por el vino.

– Lamentablemente muchos pequeños viñedos familiares han sido abandonados debido a la falta general de agricultores, debido al alto grado de inseguridad que ha llegado al campo. Y debido a que la vida social se muda cada vez más a las ciudades. Hace falta revalorizar la importancia del campesino, y de la vida de campo, en la industria del vino. Algo muy similar sucede con el gaucho y la industria de la carne, y de la cría de animales. No hay vitivinicultura posible si quien trabaja la tierra no tiene una vida sana y feliz. Nos estamos industrializando cada vez más, y en ese proceso aniquilando la mano de obra calificada, que es el campesino. Eso se llama creo, matar a la chancha. Lucho porque no la matemos, ¿ud?

-¿Qué recuerdos tiene de sus abuelos, del trabajo, de aquellos sacrificios de otra cultura vitivinícola?

– Recuerdo estar sentado en la galería en la casa de mis abuelos observando como un tal Sr. Ampuero (o Ampuero a secas como lo llamábamos) trabajaba la tierra con su caballo y arado. Arar cien metros de viña no es difícil pero arar tres hectáreas si lo es. Observar la simbiosis entre el hombre y su caballo, la precisión que deben tener sus movimientos (tanto el hombre como el caballo) para no dañar ninguna vid es como observar una obra de arte en su hacer. Tal vez sea esto lo más bello que haya visto en mi infancia.

También tengo muchas memorias olfativas, como el delicioso olor a vino que bañaba las piletas y los toneles, o el mismo olor de la tierra cuando dormía la siesta bajo un parral. Aún al día de hoy, el olor de una bodega, cualquiera sea, me lleva inmediatamente a un estado de diversión y de inocencia. En especial las bodegas viejas, orgánicas, pequeñas, las menos fábrica o tecnología.

– ¿Cómo ve el mercado exterior en relación a los pequeños productores?

– Justamente ese es el gran dilema de ser un pequeño productor argentino, y estar lejos de los grandes mercados europeos y americanos. Estar lejos implica un gigantesco gasto de recursos para promover una pequeña cantidad de vino. Cuanto vino hay que vender para pagar un pasaje aéreo y viáticos por una semana, que puede llegar a costar hasta 5000 dólares. Los números rara vez cierran.

El pequeño productor no tiene otra opción que la de esperar a ser descubierto por un importador de vinos del extranjero, y entre tanto vender la mayor parte de la producción cerca, o en su bodega misma. Y la mejor forma de hacerse conocer es a través de la prensa, y del voz a voz generado por las visitas que vienen a degustar.