Cuánto te falta para cebar un buen mate

Cuánto te falta para cebar un buen mate

Cuánto te falta para cebar un buen mate

Los secretos de cómo preparar un “buen” mate se encuentran en la segunda edición de El libro de la yerba mate, escrito por la sommelier especializada en yerba mate Karla Johan Lorenzo.

“La yerba mate tiene poderes medicinales que fueron descubiertos en la época precolombina. Es diurética, ayuda a controlar la ansiedad y, además, es un alimento” describe la autora, y agrega que “es un elixir reconfortante que brinda fuerza y energía”.

En su libro, Lorenzo afirma que “los principios activos, resultan muy apropiados para combatir una de las patologías de mayor crecimiento en las últimas décadas: el sobrepeso y la obesidad, ya que contiene numerosas vitaminas y minerales, además de resinas, fibra, aceite volátil y taninos”.

La autora brinda datos que sorprenden: “En Argentina se consume entre 6 y 6,5 kilos y medio de yerba por año por persona. Uruguay, un país con el que compartimos la pasión de tomar mate, 7 kilos, pero ellos no son un país productor, además son menor en habitantes y nos ganan con el arte de cebar mate”.

“La idea es no saturar al consumidor con algo que ya sabe, sino darle más información sobre lo que conoce. Comparto datos que adquirí en la carrera de sommelier y de mi experiencia personal como bisnieta y nieta de yerbateros en la zona de Misiones, lugar donde nací”.

El texto describe el proceso desde: la plantación del árbol, los diferentes tipos de hojas, el cultivo y los tipos de yerba que existen, el proceso de la cosecha, los sistemas de secado y el estacionamiento pasando por la molienda, hasta el envasado.

El volumen incluye fotografías de marcas típicas de ciertas zonas de la región argentina con su ficha de cata, su origen, el método de secado, el estacionamiento y las características del sabor.

“La idea de hacer esto es para que el lector que alguna vez viajó y probó una yerba que le gustó y nunca más la encontró, sepa un poco más de ella”.

Ahora bien, la yerba mate, no se puede servir en cualquier recipiente, quién no recuerda los viejos mates de losa, cerámica, un simple vasito de plástico o improvisadas tapas de termos y demás adminículos que oficiaban de mate.

– Karla, ¿cuáles son las diferencias de yerba, cómo explicas los distintos tipos de manera didáctica a alguien de otro país que no tiene el hábito de tomar mate?

– Primero deberíamos destacar que la yerba mate proviene de un árbol que se denomina “Ilex Paraguaiensis”, y que crece solo en el Noreste de Argentina (en las provincias de Misiones y norte de Corrientes), el sur de Brasil y gran parte de Paraguay. La única clasificación que podemos encontrar en Argentina es Yerba de Campo, la que crece en el sur de Misiones y norte de Corrientes, y Yerba de Monte, la que crece en la zona centro y norte de Misiones. Luego el secreto radica en el secado de la yerba mate, el estacionamiento (natural) y la molienda (blend o mezcla), esto último hace que tengamos yerbas: suaves, despaladas, intensas, Premium, saborizadas y compuestas. Una opción para cada consumidor.

– ¿Hay posibilidad de extender la infusión o choca con barreras culturales?

– Mi labor como sommelier de mate es transmitir a los consumidores que la yerba mate no solo se bebe como mate cebado compartiendo la bombilla, como lo conocemos nosotros. También podemos consumirla como mate cocido, mate frío o tereré, bebidas energéticas a base de mate, en la incorporación de la yerba mate en la coctelería y gastronomía, así como en productos de belleza.

Hoy por hoy, mi objetivo está puesto en llevar la yerba mate al mundo, y lograr que más personas conozcan las propiedades de Nuestra Infusión Nacional, el MATE. Es por ello que vamos a trabajar en conjunto con entidades y la industria yerbatera de mi país, para seguir promocionando y divulgando los beneficios de la yerba mate principalmente en Europa.

Las clases de mate que hay

El `mati’, etimología de la palabra mate, deriva del vocablo quechua que quiere decir `vaso o recipiente para beber’.

Los hay llamados: yergua, calabaza tipo pera, galleta, camionero, de madera, de plata, aluminio, marfil, guampa, coco y los más osados lo beben en frutos como: pomelo, naranja y ananá.

La bombilla es otro de los elementos que componen esta bebida. Pero no siempre existió. Los aborígenes adoptaron diversas formas para disfrutar de las propiedades de la yerba mate: primero masticaban las hojas frescas, apenas partidas y extraían así su líquido expulsando luego sus restos hasta que descubrieron el tallo leñoso y hueco de la caña. Y así nació la primera bombilla.

La pava que tuvo sus orígenes como simple jarrito y se la llamaba caldera, nombre que aún se utiliza en Uruguay y en Entre Ríos, el termo y la temperatura del agua también se encuentran especificadas en la obra de la sommelier.

Una descripción con fotografías de cómo cebar el mate y otras formas de consumir la yerba mate en las que se encuentran el mate cocido, el mate con leche, el tereré y las infusiones que se le agregan a la bebida también están descriptas.

¿El “mate llorón”?

Comidas como el “Budín húmedo de mate y limón” o los “Bocaditos de almendra y mate” los productos de belleza tales como shampoo, bálsamos, jabones de cilantro y yerba que posee propiedades antioxidantes y astringentes, se pueden encontrar en este tratado sobre la bebida nacional por excelencia.

Los viajeros pueden encontrar “La Ruta de la Yerba Mate” un itinerario turístico en el entorno de la yerba, en el que los visitantes disfrutarán conociendo la cultura de su gente, deleitándose con una gastronomía singular con perfumes de yerbas y sabores de mandioca, descubriendo nuevos sabores.

Un diccionario al final del libro nos familiariza con términos y frases como `cimarrón’ para describir el mate amargo; `cortar la cebadura’ que significa arruinar la infusión con agua hirviendo; `cansarla’ o que la yerba rinda al máximo y `mate llorón’, el que rebasa el agua.

Agencias