El ajo no da glamour pero asegura un sabor único

El ajo no da glamour pero asegura un sabor único

Por cada diente de ajo hay 1.200 productores. El INTA dicta cursos para especializar la mano de obra. Imparten clases de cómo usarlo a cocineros y chefs.

Por María Josefina Cerutti (*)

“Si te dedicas al ajo, sos un perejil, pero sos Gardel si te ocupás de la soja”, dice José Luis Burba, profesional asociado al INTA de Mendoza.

Los cocineros le hacen buena prensa, pero el ajo no da glamour. Hay grandes ajeros que, acaso avergonzados, hacen también viña porque el vino da estatus. “Pero el ajo genera más empleo y rentabilidad que la industria del vino”, agrega Burba.

Pasajero del cuarto viaje de Colón y muy incorporado a la gastronomía del noroeste, el ajo entró por la Quebrada de Humahuaca. Se da con mayor calidad en Mendoza porque el clima es parecido al del centro de Asia, donde se originó.

Explica Natalia Millán, socióloga de la UNCuyo. “Por cada diente de ajo hay 1.200 productores. Bolivianos en su mayoría, plantan en otoño. En primavera los cuadrilleros llevan a los cosechadores a los campos. Son bolivianos afincados, primera generación de nacidos en la Argentina o migrantes temporales. Empiezan de madrugada, siguen hasta la caída del sol. Los camioneros trasladan la cosecha a los galpones de empaque que están en el gran Mendoza y son de argentinos. Organizan las tareas de corte, clasificado y limpieza del bulbo de ajo; controlan a las “galponeras”, que pelan hasta 300 kilos de ajo por día”.

La mayoría del ajo argentino se exporta a Brasil gracias a las ventajas del Mercosur, si no sería imposible competir con China, el mayor productor del mundo: exporta el 4% de 600.000 hectáreas.

“Argentina exporta el 75% de 10.000 hectáreas en el Valle de Uco, algo en San Rafael, en el Noroeste, en San Juan y en Río Negro. Entre 2002 y 2014 fuimos el segundo exportador de ajo del mundo”, afirma Guillermo San Martín, gerente de la Asociación de Productores de Ajo de Mendoza.

Dice que China tiene un ajo de menor calidad y hace competencia desleal porque subsidia la producción; vende a 10 dólares la caja de 10 kilos de ajo; en cambio, la Argentina la vende a 22. Las variedades argentinas son de origen europeo y tienen capacidad de guarda. “Se necesitan líneas de financiamiento para incorporar tecnología y mejorar la productividad”, advierte San Martín.

“Tenemos el pata negra de los ajos”, remarca Burba, también ex coordinador del Proyecto nacional Ajo del INTA con base en La Consulta, Mendoza.

A su vez, Aldo López, técnico del INTA, comenta: “Argentina produce ajos morados, castaños, blancos y colorados. El colorado es el más picante. Lo eligen los árabes, buenísimo para el pan con ajo”.

Aunque en Argentina hay alrededor de 25 tipos de ajo, el 50% es morado: el más tempranero, pero se conserva poco. El blanco se conserva hasta mayo; el colorado, hasta junio. “El castaño o ‘ajo ruso’, porque viene de Siberia – dice Burba- es una variedad suave que se conserva hasta julio a temperatura ambiente. Llegó con un inmigrante ucraniano. Para los alemanes que vivían en la Argentina era el ajo de la infancia. Hay empresas que lo exportan sólo a Alemania”.

Burba agrega que “la provincia de Mendoza es excelente productora. Hay pocas plagas, baja contaminación y agua buenísima. El desierto ayuda a producir un ajo con las mejores propiedades”. El ajo curó pestes e infecciones. Fue prohibido en los monasterios del Medioevo.

Para San Martín, “es un superalimento que se produce con mano de obra intensiva. El galpón es el ámbito de trabajo que más mano de obra lleva. No queremos bajar los salarios, queremos un desarrollo sustentable. Urge un plan estratégico para promocionar nuestros ajos y mejorar el precio”.

El 75% de los productores de ajo cultivan menos de 5 hectáreas. Son familias de trabajadores hortícolas. Las que se dedican totalmente al ajo son empresas mecanizadas.

“La informalidad es el flagelo. El 40% de los productores no está registrado. En los galpones hay mayoría de mujeres, que pueden llegar a ser 400 pelando ajos. La calidad del trabajo es mala. Sólo un 25% de los galpones aprobaría mínimas normas de higiene y seguridad. Se sigue empleando trabajo infantil. El trabajo informal es competencia desleal que promueven los brasileños para comprar más barato”, asegura Burba.

Para bajar los costos se podrían trasladar los galpones a los campos. Pero los empacadores deberían agregar guarderías y el Estado, escuelas rurales, según los conocedores del sector.

El INTA está dictando cursos para especializar la mano de obra. “Si queremos mantener los mercados más exigentes, debemos llegar a certificar Responsabilidad Social Empresaria. O sea, personal blanqueado, sin trabajo infantil y mínimas condiciones de higiene y seguridad. Si el trabajador está a gusto produce más y mejor”, afirma Burba, convencido de que Mendoza debería mejorar las condiciones de admisión de la mano de obra golondrina, porque sin bolivianos y norteños no habría producción de ajo.

“Para competir mejor hay que romper malas prácticas y quebrar prejuicios sociales y alimenticios”, dice el experto del INTA, y resalta que en 2004 se promulgó una ley para un fondo de promoción pero todavía no se ha podido implementar.

“Los hijos de los empacadores -concluye Burba- empezaron a cambiar. Hablan otros idiomas y buscan el mejor negocio. Pero para una buena parte de la población el desconocimiento es enorme. Tuve la oportunidad de dar un curso de ajo para chefs y alguien me preguntó si las ristras colgaban de los árboles”.

(*) periodista gastronómica