El chivito, el plato fuerte de “Sabor a Mendoza”
Buscan estimular a sus productores para que los turistas y lugareños accedan a la carne de chivo a través de la carta de los diferentes espacios gastronómicos.
El chivito, el plato fuerte de “Sabor a Mendoza”
Buscan estimular a sus productores para que los turistas y lugareños accedan a la carne de chivo a través de la carta de los diferentes espacios gastronómicos.
El programa “Sabor a Mendoza”, lanzado en la provincia cuyana por el Ente de Turismo local (EMeTur) con apoyo del Ministerio de Turismo nacional, busca potenciar la carne caprina y estimular a sus productores para que los turistas y los residentes locales puedan acceder a la carne de chivo a través de la carta de los diferentes espacios gastronómicos.
El objetivo es poner en valor esa marca provincial que tiene al chivo -que es una carne típica de la región- como uno de los ejes fundamentales de sus programas, impulsados desde el sector público nacional en el marco del Programa ProHuerta y el INTA, a través de su proyecto PRET (Desarrollo del Secano Sur de Mendoza).
La carne caprina que proviene del sur de Mendoza es producto de la cabra criolla, y los piños de cabra se crían de forma tradicional y trashumante en los puestos de crianza de las Comunidades Originarias, en campos extensos y abiertos que ofrecen unas pasturas naturales ricas en minerales, fibras y proteínas que constituyen la base del alimento de las cabras, mientras que el agua, que baja directamente de la Cordillera de los Andes, es consumida por los animales otorgándole un sabor único y ancestral a su carne.
Se trata de una forma de producción tradicional y comunitaria, legado cultural de los pequeños productores ganaderos caprinos del sur mendocino, quienes hacen un uso sustentable de los recursos naturales del Territorio Ancestral Mapuche.
Profesionales y técnicos del INTA Rama Caída comenzaron a trabajar con las comunidades originarias y pequeños productores en el marco de una economía social y les acercaron herramientas -como Cambio Rural del Ministerio de Agroindustria y el programa Pro Huerta del Ministerio de Desarrollo Social de la Nación, ejecutados por el INTA- y crearon una marca paraguas “Kume Matru” de carne de chivo.
En Francesco Ristorante, un lugar reconocido por apoyar políticas de RSE y fomentar a la asociatividad de pequeños productores para que puedan hacer llegar sus materias primas alimentarias a importantes restaurantes, se ofreció un menú degustación elaborado por reconocidos chefs locales, que le aportaron su toque gourmet a estos productos regionales cárnicos tan nobles.
La recepción fue paté a la pimienta, escabeche clásico y arrolladito caprino, a cargo de Ana Paula Gutiérrez y Gustavo González, del Instituto de Gastronomía Argentina (IGA) San Rafael.
Luego se sirvieron pasteles (empanadas fritas) de chivo (de la pulpería del Laberinto de Borges, San Rafael); hamburguesas de chivo con rúcula y queso provolone (de GIO Bar); tostadas de focaccia con ricota y chivo en cocción lenta marinado en oliva y hierbas frescas (del chef Leandro David Ramos); y pastel de chivo al horno de barro (de Ceibo Restaurante).
Para los denominados `platos de fondo´, se sirvió un estofado de chivo -de la comunidad LOF Malal Pincheira, de Malargüe- (de las cocineras Rosa González y Margarita González); mientras que el reconocido chef Santiago Orozco (Francesco Ristorante) diseñó tres platos: un chivo a la calabresa; capelettis de chivo en crema de queso tipo parmesano; y lasagna de chivo y berenjenas con salsa filetto, que se encuentran en la carta del establecimiento gastronómico donde cocina.
La directora de Desarrollo Turístico del Emetur, Cristina Mengarelli, explicó que este lanzamiento para promocionar la carne de chivo forma parte “del plan de turismo gastronómico CocinAR, que fue elaborado por el Ministerio de Turismo de la Nación para revalorizar la identidad de la cocina argentina y lograr su posicionamiento nacional e internacional”.
En ese sentido, destacó la funcionaria de la cartera turística provincial, que “es importante toda la cadena de valor desde el proceso de producción, elaboración, comercialización hasta llegar al consumidor final”, y recordó que hay líneas de financiamiento disponibles que incluyen al rubro gastronómico y que brindan herramientas facilitadoras para los emprendedores mendocinos.
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