Nápoles festeja: su pizza es declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad

La Unesco también reconoce el arte de los ”pizzaioli” (pizzeros) que la preparan.

07 dic 2017 - 12:20
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La ciudad de Nápoles, a menudo en los titulares debido a la violencia mafiosa y problemas con la basura, celebra el jueves el reconocimiento internacional de su expresión culinaria.

La UNESCO añadió el arte del preparador de pizza napolitano, o “pizzaiuolo”, a su lista de “legado cultural intangible de la humanidad”.

La preparación de pizza fue una de una decena de prácticas tradicionales en todo el mundo que entraron a la lista de “formas de expresión” que tienen importancia para la humanidad.

En Nápoles, los pizzaiuolos celebraron la victoria y planean ofrecer pizza gratis la semana próxima en una enorme fiesta.

Nápoles festeja: su pizza es declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad

La Unesco subrayó esta práctica culinaria, que consiste en preparar la masa de la pizza en cuatro etapas para hornearla luego a fuego de leña dándole vueltas, para conservarla por su importante valor cultural. Así, busca movilizar la cooperación y asistencia internacional para que las diferentes sociedades mantengan su patrimonio cultural.

¿Por qué arte? Esta práctica necesita una habilidad particular para hacer la masa y después hornearla, a pesar de la aparente sencillez de sus ingredientes, que son el agua, la harina y la sal.

Si bien Nápoles es la cuna de la pizza esta preparación tiene carácter universal. ¿Cómo se hace en Argentina? El proceso de la pizza napolitana arranca por el agua, un litro. La levadura va a dentro del agua, de 3 a 5 gramos, según la temperatura ambiente. Y con una mano sola se va agregando la harina.

Nápoles festeja: su pizza es declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad

Para obtener una masa tradicional se necesitan usar 3 tipos de harinas: una de contenido alto de gluten, otra de fuerza y otra proteica, que se van agregando en ese orden con un movimiento que imita una pinza mecánica. Así, hasta lograr el “punto pasta”, unos 20 minutos más tarde. Se deja descansar una media hora, se confeccionan los bollos, y luego, deberá descansar en un cajón de madera de cerezo como mínimo unas 8 horas para contribuir a su mejor digestión. El resultado, es una mezcla elástica, que se la toca y regresa sola.

Con respecto a los ingredientes, en cambio, los napolitanos eligen el tomate tipo San Marzano, crudo porque tiene una acidez especial que proviene de suelos volcánicos.

El queso debe ser muzzarela (o fior di latte) que viene en su suero (sólo 100 gramos). Y un chorrito de aceite de oliva para terminar. No lleva orégano ni aceitunas.

Con respecto a la cocción, la napolitana necesita madera de roble, haya o eucalipto porque aseguran una llama efusiva y eleva la temperatura del horno a 485 grados. Se necesita un fuego alto porque la pizza estará sólo 60 segundos expuesta al calor sobre una pala. Hacia el final del proceso, el pizzero hará pasar la masa por sobre el fuego, elevando la pala hacia el techo del horno. Con esto se logra que ésta se hinche.

Trucos y secretos la pizza napolitano tiene algunos más. Pero los que compartimos son algunos de los que dio el destacado chef Maurizio de Rosa.

Agencias

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