Por qué lloramos al picar la cebolla: trucos para que no pase

Por qué lloramos al picar la cebolla: trucos para que no pase

Cómo evitar esta molestia a la hora de cocinar.

Por qué lloramos al picar la cebolla: trucos para que no pase

Cómo evitar esta molestia a la hora de cocinar.

Es comenzar a cortarla para hacer el sofrito de un guiso o echarla a la tortilla de patatas y los ojos nos empiezan a escocer y a anegarse en lágrimas. La razón es química. Al cortarla, se produce una reacción en esta verdura, que libera una sustancia química llamada factor lacrimógeno o LFS, que irrita los ojos.

No sucede al tocarla ni al pelarla, solo cuando le hincamos el cuchillo porque rompemos las células que la componen. Y eso hace que dos sustancias que normalmente están separadas, confinadas en el interior de la célula, se combinen y juntas se convierten en una potente arma química.

Dentro de las células intactas de una cebolla, una molécula llamada precursor del ácido sulfénico flota en el citoplasma, junto con unos pequeños sacos llamados vacuolas, que contienen una proteína llamada aliinasa.

Cuando se produce la rotura de la célula de la cebolla, la molécula y la proteína se unen y forman el precursor del ácido sulfénico. Este compuesto volátil llega a los ojos, donde entra en contacto con la membrana conjuntiva, que está húmeda, y forma pequeñas cantidades de ácido sulfúrico. Y es este ácido el culpable de nuestras lágrimas.

El factor lacrimógeno evolucionó como un mecanismo de defensa, para proteger a las cebollas de los microbios y de animales como nosotros, los humanos, aunque después de catarla hayamos aprendido a sorbernos las lágrimas para poder seguir saboreándola. De hecho, se conocen otras dos plantas que producen el mismo efecto, aunque es mucho más improbable que las consumamos: la hierba de gallinitas (Petriveria alliacea) y un tipo de ajo endémico de Sicilia (Allium siculum).

Lo que no se sabe es por qué a algunas personas les afecta más que a otras ni tampoco por qué algunas variedades parecen más tolerables que otras.

Como la causa por la que nos lloran los ojos al picar cebolla es un compuesto químico gaseosos, una buena forma de intentar evitar las molestias que produce el cortar cebolla es dejando esta verdura en la heladera antes de usarla o sumergiéndola en agua mientras la picamos. Al reducir la temperatura disminuye la reacción, lo que resulta en menos LF. Y en el agua, los gases LF se diluyen y se hacen menos potentes.

¿Qué hacer entonces? Algunos trucos…

– Cortarlas bien frías

Para evitar la emisión de la anilasa o para reducir la expulsión de la misma, un buen dato es cortar las cebollas cuando estén muy frías, esto permite que el gas sea menos volátil, lo que hace que se desprenda mucho menos la sustancia. Colocarlas en la heladera durante unos minutos antes de picarla sería ideal.

– Sumergirlas en el agua

Picarlas dentro de un recipiente con agua salen los gases irritantes; esta opción es muy poco práctica si desea realizar cortes finos tipo “brunoise”.

– Usar un buen cuchillo

Este tips es sumamente importante al momento de picar cebollas, ya que el hacer un corte fino y preciso, permite desgarrar menos capas, lo que evita que salpique el jugo irritante incluso sobre el rostro.

– Untar el filo del cuchillo con vinagre

Este método es uno de los más utilizados por los cocineros, ya que neutraliza la propanotial, aunque debes considerar que le puede cambiar un poco el sabor, sin embargo muchos expertos del arte culinario aseguran que esta técnica es bastante efectiva.

– Mojar las cebollas peladas y el cuchillo en agua

Esta acción hay que realizarla varias veces según vayas cortando. El mojar las cebollas peladas permite eliminar parte del propanotal lo que ayudará a llorar mucho menos. Si vamos a cortar grandes cantidades no recurrir a este truco porque requiere de un movimiento repetitivo y automatizado que podría cansar bastante.

Fuente: La Vanguardia y agencias