Un viaje a los olivares de Maipú guiados por Miguel Zuccardi
Una crónica con Miguel Zuccardi, agrónomo, experto en olivicultura y responsable de llevar a un nivel genial el aceite de oliva en Argentina.
Un viaje a los olivares de Maipú guiados por Miguel Zuccardi
Una crónica con Miguel Zuccardi, agrónomo, experto en olivicultura y responsable de llevar a un nivel genial el aceite de oliva en Argentina.
Un viaje a los olivares de Maipú guiados por Miguel Zuccardi
Una crónica con Miguel Zuccardi, agrónomo, experto en olivicultura y responsable de llevar a un nivel genial el aceite de oliva en Argentina.
Gentileza y propias
Capítulo 1
Primer sábado de agosto, soleado, media mañana y temperatura en ascenso. Viajamos con Miguel Zuccardi y mi hijo Eliseo por la ruta 60 desde Chacras De Coria a Maipú. Estamos en Mendoza y es uno de esos días típicos de sol, como un oasis en el invierno que nos envuelve.
Desde la ventana de la camioneta que maneja Miguel vemos olivares por todos lados, es una postal clásica de la foto cuyana. Aunque muchos no lo sepan y crean que todo es viñedo. A la par olivos, es casi folklórico.
Mientras avanzamos hacia el oeste entre loteos de barrios privados que van ganando espacio el paisaje se deforma por la velocidad. Nos zambullimos en las entrañas de Maipú, Miguel, ingeniero agrónomo, egresado de la Universidad De Cuyo y especializado hasta la médula en olivicultura se conmueve con las especies que nos vamos encontrando en el camino.
Nos detenemos en una finca de paso, donde hay olivares muy antiguos, pedimos permiso y entramos. Están podando a machete, intercambiamos algunas palabras, nos bajamos de la camioneta y nos internamos en un olivar.
Mi hijo trepa por unas ramas, Miguel se acerca a un árbol y lo observa, me cuenta que es de la especie Arauco (especie que existe hace mas de 500 años en nuestro país), que tranquilamente pueda llegar a tener doscientos años y que en cualquier momento desaparecerá. “no hay un código claro de preservación, los olivares en Mendoza son años de trabajo, tenemos plantas increíbles, es una pena lo que sucede”
Llegando a destino hablamos de su abuelo, del trabajo en esas tierras de los viñedos plantados en 1963 y de cómo decidió volantear al mundo oliva teniendo una impronta vitivinícola tan marcada en la sangre.
Capítulo dos
Llegamos a Beltrán, siempre en Maipú. Entramos a la finca donde está la bodega de la familia. Aquí hay viñedos y 80 hectáreas de Olivares. Es el terreno donde Miguel juega, investiga y busca todos los días un poco más.
Apenas ponemos los pies en la tierra Miguel nos invita a caminar. Olemos hierbas silvestres del lugar. Masticamos tomillo alimonado, nos adentramos en un bosquecito de chañares que cambian la corteza marcando el ritmo de un invierno que da la sensación que queda corto.
Miguel me cuenta que tienen muestras de variedades de otras partes del mundo. Las observan, las estudian y avanzan.
El aceite de oliva en nuestro país está en un nivel muy importante de calidad gracias a este tipo de proyectos. La investigación, la preservación y el cuidado de los cultivos y de toda la cadena de producción logran un producto inquietante.
Si bien en nuestro país el consumo de aceite de oliva per cápita es bajo en comparación a otros países, va en paulatino ascenso, como así también la producción de la misma.
Estamos en agosto y algunas plantas comienzan a tirar flores. La mostaza, plantada en el suelo de los olivares asoma en amarillo. También esa hélice pálida blanca que ofrece la rúcula forma parte del primer muestrario del año en cuanto a flores convida el invierno.
Floración, abejas, polen. Y comienza la calesita del amor productivo. Esa es la idea. Todo lo natural y salvaje trasladado a la elaboración de aceite virgen extra. Lo comprobamos en una cata que Miguel nos arma. Realmente son masticables, tienen alma, pero sobre todas las cosas es una perfecta traducción del fruto y de la técnica.
Orgánico, Arauco, Picual, paseamos sensitiva y mentalmente por alguna finca de Andalucía,Toscana y obvio Maipú.
El mediterráneo en un aceite. Eso no lo logra ni el mejor truco del mejor mago.
Miguel rescata de sus viajes por países productores de oliva otros parámetros que amplían el horizonte.
Capítulo 3
El apetito se abre y nos instalamos en uno de los restaurantes de la finca. Pan y oliva. Un salón muy agradable con aromas increíbles en el ambiente, cocina abierta, gran sitio.
Probamos unas conservas que me dejaron el recuerdo de todo el patio de mi abuela en un solo bocado de tomates al natural. La familia Zuccardi tiene una mano increíble para este tipo de cosas. Verduras exquisitas que nacen a pasitos de donde estuvimos. Frescura, sabor y un cocinero que no paraba de despachar maravillas
La concepción del trabajo en el olivar se rige por el respeto del suelo. El mismo suelo que pide sin pijotear nada. Flora autóctona, la tierra es sabia. Punto de partida para desarrollar un proyecto en ese terreno con tramos arcillosos, salitrosos y explosivamente verdes quizá como pautas que se notan indudablemente en el aceite.
Las diferentes plantas marcan filas, Frantoio, Manzanilla, Alberquina, Villalonga, Blanqueta, Nabally, Amigdalulea son solo algunos ejemplos de investigación y preservación.
La sensación es de búsqueda constante. Miguel es un apasionado, capitanea esta parte de la nave con una muñeca entrenada y curiosa.
El mundo de los sentidos eternamente agradecido.
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