Lo dice el mejor: “Está bueno hacer pan con harinas menos procesadas”

“El pan no engorda”, afirma Claudio Olijavetzky, uno de los panaderos mas especializados del país que estuvo en la Feria internacional del Libro de Neuquén. La entrevista de Yo Como.

05 sep 2017 - 07:30
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Desde tiempos inmemorables la panificación acompaña al ser humano.

En la religión con el cuerpo de Cristo, cuando los judíos salieron de Egipto con matzá. La revolución francesa fue sacudida desde sus comienzos por el precio del pan. Pan y circo, al pan pan y al vino vino. Es inimaginable su ausencia en nuestras vidas y a lo largo de la historia.

Claudio Olijavetzky tenía 7 años cuando estaba bajo el cuidado de sus abuelos en Buenos Aires, sus padres estaban separados y pasaba largas horas en esa órbita. Un día jugando en la vereda se puso a correr un gato con tanta mala leche que cruzó la calle y un auto atropelló a Claudio. El auto lo manejaba Nino, un panadero de ochenta años, quien se preocupó desde el primer momento y una vez recuperado el niño del accidente lo invitó a su panadería y le enseñó de a poco el arte de amasar. A partir de ahí algo sucede en la vida de Claudio quien termina transformándose en un excelente panadero.

Docente y egresado del IAG (Instituto Argentino De Gastronomía), asesor gastronómico en Buenos Aires de reconocidos lugares y con dos libros en su haber, Claudio presentó una clase abierta en el inicio de la 5ta Feria Internacional Del libro con rotundo éxito. Antes charlamos un poco del mundo pan atravesando la identidad argentina y salió esto:

Lo dice el mejor: “Está bueno hacer pan con harinas menos procesadas”

- ¿Qué cosas te sorprenden aún de la panadería?

Claudio: - La verdad que tuve la posibilidad de estar en un montón de lugares y aprender mucho. Además de ser docente en el IAG soy asesor gastronómico, estoy dirigiendo una panadería boutique en Buenos Aires que se llama “Brasna” y dos pastelerías (Flor de té y Rústica).

Cada vez más la gente comienza a buscar lo nuestro, lo propio, tenemos mucha historia. En 1600 aproximadamente después de la colonización nace la primer panadería argentina y había muchos mitos atrás del pan, la gente tiene miedo de hacer pan. “La levadura no me fermenta Claudio, y ¿por qué no me fermenta si yo hago lo mismo que haces vos?”.

Hay una parte que tiene que ver con el amor, el cariño, cocinar es un acto de dar amor y a través de las manos uno puede crear y esto es pura creación. Hay un montón de cosas que uno puede decir que son iguales, agarrás un pollo y lo cortás en 4, siempre por el mismo lugar lo trozás, pero hacer el pan depende de las manos y lo que haces con ellas y eso es único e irrepetible. Por eso cada pan es único.

Me tocó trabajar en Paraguay, asesorar una cadena de panaderías en supermercados y la gente me decía “sabes que acá el queso paraguayo es único e irrepetible porque lo hace cada paraguayo y ese paraguayo vendía el queso a los supermercados y nunca podíamos lograr ese mix exacto”.

Lo dice el mejor: “Está bueno hacer pan con harinas menos procesadas”

- ¿Qué relación tiene el argentino con el pan?

- Claudio: Desde el comienzo de la historia de la panadería argentina, el sindicato anarquista que fueron quienes movilizaron todo desde un principio bautizó con nombres a las facturas , “pasarse las facturas” viene de ahí. Vigilante, cañoncitos, bolas de fraile, cuernitos, es apasionante. El pan es un alimento básico desde el inicio de la humanidad, harina y agua con eso se vivía, es la clásica frase de los presos, “con pan y agua uno sobrevive”.

Creo que hoy tiene una mala publicidad, una mala publicidad que se generó por toda la industrialización. Pasamos de ser artesanos a ser fábricas, y se fue perdiendo esa calidad del pan. Hoy todo el pan que comemos es igual, tiene el mismo gusto, creo que en cierto punto el país volvió a evolucionar y volvió a la antigüedad. Estamos volviendo al pan de antes a ese que no te hace mal a ese pan que tenía un dejo medio ácido, que no era perfecto y al ser perfecto denotaba que no era casero.

Si vos vas a cualquier supermercado todas las barritas son iguales, porque lo hace una máquina, y esta ese toque que decimos que es el sabor humano que nos va a mantener en el tiempo y decimos que es único e irrepetible. Por eso creo que vamos a empezar a ganar de vuelta. El pan no engorda, el que engorda es uno; si vos te comés veinte kilos de jamón crudo vas a engordar. Está bueno meternos a trabajar con harinas menos procesadas cada vez más algunas empresas se dan cuenta y trabajan con harinas integrales, trabajar con un poco de masa madre, no tenerle miedo a la levadura.

Lo dice el mejor: “Está bueno hacer pan con harinas menos procesadas”

- ¿Qué características tiene tu libro “Panadería Argentina”?

- Claudio: Con muchos libros de gastronomía me pasaba que tenían la foto en una página y los ingredientes y el procedimiento en otra. ¿Y cómo llegaba a el pan? Me lo tenía que imaginar, meterme en YouTube en un montón de lugares, entonces lo que decidimos con la editorial es “queremos que la gente, con este libro, sin saber nada pueda llegar a un pan” y cuando comenzaron a mandar mensajes y a comentarme que esto sucedía fue increíble.

Si uno observa la calidad de material de este libro, puede darse cuenta que es de batalla, es para tener en la cocina, usarlo y mancharlo que va a estar todo bien.

La vida me demostró año a año que el poder transmitir conocimiento sin guardarme nada siempre me devolvió el doble.

Lo dice el mejor: “Está bueno hacer pan con harinas menos procesadas”
Editor Yo Como: Horacio Lara
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Mail: hlara@rionegro.com.ar
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