Pablo Massey, clásico&moderno: 3 platos para compartir con amigos

Pablo Massey, clásico&moderno: 3 platos para compartir con amigos

Están aquellos jóvenes que gustan de los platos elaborados que no requieren mucho tiempo. Para ellos, Pablo Massey piensa siempre sus creaciones.

“Cocina sin excusas” es el primer libro de Pablo Massey, que ya se ha convertido en un clásico de la gastronomía argentina. Con más de cien recetas simples y modernas, el cocinero mediático, emprendedor y renovado siempre se dirige a un público joven que pretende hacer platos elaborados pero que no cuenta con mucho tiempo para ello. La materia prima es la protagonista de todo su hacer, siempre fresca, recién cultivada o cosechada. La estación dicta qué usar. Un capo, el tipo, digno de ser seguido.

Lomo al aceto con papines dorados

Ingrediente:

Manteca, 50 grs

Lomo de ternera, 1 unidad

Romero, 2 ramas

Aceite de oliva extra virgen, cantidad necesaria

Pimienta recién molida, a gusto

Sal entrefina, a gusto

Papines andinos, 1/2 k

Aceto balsámico, 4 cdas.

Pisto de tomates secos

Sal entrefina, a gusto

Queso parmesano rallado, 100 grs

Tomates secos, 50 grs.

Aceite de oliva, cantidad necesaria

Ajo, 2 dientes

Hojas de albahaca, 1 taza

Preparación:

Cocine los papines enteros con piel partiendo de agua fría con sal hasta que estén tiernos pero firmes.

Limpie el lomo y córtelo en postas, colóquelas en una fuente, humedézcalas con aceite de oliva extra virgen, sazone con pimienta y dos cucharadas de aceto balsámico, deje macerar durante 10 minutos.

Pique las hojas de romero.

Pisto de tomates secos:

Hidrate los tomates secos en agua caliente durante 20 a 30 minutos, luego escúrralos y séquelos bien, terminado este paso colóquelos en un recipiente con abundante aceite de oliva y déjelos marinar durante 24 horas aproximadamente.

Pele y machaque los dientes de ajo.

Armado:

Para el pisto de tomate, coloque los tomates secos en el vaso de la procesadora, incorpore los dientes de ajo, las hojas de albahaca, queso parmesano rallado, sal y un cuarto de taza de aceite de oliva, procese con un mixer, terminado este paso coloque la preparación en un recipiente y reserve.

Terminada la cocción de los papines retírelos del agua y colóquelos sobre un repasador, luego aplástelos suavemente con la palma de la mano. En una sartén caliente con una cucharada de aceite de oliva y manteca acomode los papines, cocine a fuego medio hasta dorarlos de ambos lados, una vez que los de vuelta espolvoréelos con el romero picado.

En otra sartén bien caliente con aceite de oliva selle de ambos lados y a fuego máximo las postas de lomo previamente sazonadas con sal, una vez que de vuelta las postas desglace con el resto de aceto balsámico, retire del fuego y deje reposar unos minutos.

En un recipiente coloque una pizca de pimienta negra molida gruesa y dos cucharadas de aceite de oliva, mezcle y reserve.

Pechugas de pollo con corteza de tomates secos y puré de zapallo

Ingredientes

Panco (pan rallado japonés), 100 grs

Almendras, 50 grs

Pechuga de pollo, 2 Unidades

Hojas de albahaca, 50 g

Comino en polvo, una pizca

Tomates secos, 400 grs

Ajo, 2 dientes

Manteca, 2 cdas.

Zapallo, 1/2 unidad

Sal y pimienta, a gusto

Canela en polvo, una pizca

Aceite de oliva, 50 cc

Tomillo picado, 1 cda

Aceite de maíz, 2 cda

Preparación:

Pele y quite las semillas del zapallo, córtelo en cubos y colóquelos en un bowl, agregue dos cucharadas de agua, manteca y sazone con sal y pimienta, cubra el bowl con papel film y cocine en el microondas durante 9 minutos a máxima potencia.

En una olla con abundante agua hirviendo hidrate los tomates durante 2 minutos aproximadamente, luego escúrralos y colóquelos dentro del vaso de la procesadora, incorpore parte de las almendras, los dientes de ajo y aceite de oliva, procese hasta obtener una pasta, por ultimo agregue las hojas de albahaca, procese nuevamente.

Limpie las pechugas y ábralas, luego macháquelas con un martillo y sazone con sal y pimienta.

Pique groseramente el resto de las almendras y tuéstelas en una sartén bien caliente.

Armado:

En una sartén caliente con aceite de maíz selle las pechugas de pollo de ambos lados. Una vez selladas acomódelas sobre una placa y úntelas con la pasta de tomate seco y albahaca, humedezca con aceite de oliva y espolvoree con panco, termine la cocción en horno precalentado a 180°C durante 10 minutos.

Realice un puré con el zapallo, agregue tomillo picado, canela y comino, mezcle.

Presentación:

Sirva en un plato una pechuga de pollo y una porción de puré de zapallo.

Decore con las almendras picadas y tostadas.

Tarta acelga y jamón

Ingredientes:

Ensalada

Mostaza de Dijón 1 cda.

Miel 1 cdita.

Sal y Pimienta A gusto

Berro 1 Paquete

Aceto balsámico 1 cda.

Queso azul 20 grs.

Aceite de oliva extra virgen 3 cda.

Masa

Romero 2 Ramas

Harina 000 250 g

Queso cheddar rallado 1 Taza

Clara de huevo 1 Unidad

Manteca fría 100 grs.

Leche 2 cdas.

Tomillo 2 Ramas

Sal A gusto

Huevo 1 Unidad

Relleno

Huevos 3 Unidades

Queso parmesano rallado 150 g

Crema de leche 500 grs.

Jamón cocido ahumado 200 g

Cebollas 3 Unidades

Orégano seco 1 cda.

Ajo 2 Dientes

Sal y Pimienta A gusto

Acelga 1 Paquete

Orégano fresco 1 cda

Preparación:

Masa

Deshoje las ramas de tomillo y romero y píquelas.

Coloque en el vaso de la procesadora la harina, las hojas de tomillo y romero y queso rallado, procese, incorpore la manteca pomada y sazone con sal, procese nuevamente, agregue el huevo mezclado con la leche y procese nuevamente, luego coloque la masa en una placa y extiéndala con la punta de los dedos cubriendo los bordes de la placa con la masa, pínchela con un tenedor, deje reposar en la heladera durante 30 minutos.

Pasado el tiempo de reposo pinte la masa con clara de huevo y cocine en horno precalentado a 180°C durante 8 a 10 minutos.

Terminada la cocción retire del horno y deje enfriar a temperatura ambiente.

Relleno

Pele y corte las cebollas en brunoise.

Pele los dientes de ajo y píquelos.

Lave las hojas de acelga, quite las pencas y corte las hojas en chiffonade.

Pique las hojas de orégano fresco.

Corte el jamón en lardons.

En una sartén caliente con aceite de oliva saltee a fuego fuerte la cebolla junto con el ajo, sazone con sal y pimienta, cuando la cebolla comience a tomar color incorpore la acelga, cocine unos minutos y espolvoree con el orégano, corrija nuevamente con sal y pimienta.

En un bowl coloque los huevos, queso rallado, crema de leche y sazone con sal, mezcle.

Ensalada

Prepare una vinagreta, en un bowl coloque sal y pimienta, mostaza de dijón, miel y aceto balsámico, comience a batir mientras incorpora en aceite de oliva en forma de hilo hasta emulsionar.

En una bowl coloque las hojas de berro limpias y al momento de servir condimente con la vinagreta y queso azul desgranado.

Armado

Extienda sobre la masa blanqueada la acelga salteada con cebolla, el jamón y luego incorpore el huevo batido con queso, por ultimo cubra con queso parmesano rallado y espolvoree con orégano seco, cocine en horno precalentado a 180°C durante aproximadamente 15 a 20 minutos.

Presentación

Presente la tarta de acelga y jamón en una fuente y acompañe con la ensalada.

Fuentes: El Gourmet, “Cocina sin excusas” y Face de Pablo Massey.