Ser cocinero y hermano de Ferran Adrià no debe ser nada fácil
Albert, hoy por hoy, es uno de los mejores chefs del mundo. Su trayectoria y sus aspiraciones.
Ser cocinero y hermano de Ferran Adrià no debe ser nada fácil
Albert, hoy por hoy, es uno de los mejores chefs del mundo. Su trayectoria y sus aspiraciones.
Ser cocinero y hermano de Ferran Adrià no debe ser nada fácil
Albert, hoy por hoy, es uno de los mejores chefs del mundo. Su trayectoria y sus aspiraciones.
Ser cocinero y hermano de Ferran Adrià no debe ser muy fácil.
Él, Albert Adrià (48), protagonizó junto a Ferran la revolución que transformó la gastronomía mundial.
Su último restaurante se llama Enigma, tiene un menú de 40 bocados y gracias a él consiguió su primera estrella Michelin.
Vive, por estos tiempos, otro momento de gloria. “Aspiro a colocarlo entre los diez mejores del planeta”, comenta.
Con este, Enigma, en Barcelona, este cocinero español registra seis restaurantes de su propiedad.
– ¡Seis restaurantes!
– Bueno, un fenómeno y cinco restaurantes.
– ¿Un fenómeno?
– Eso es Tickets, restaurante de tapas modernas: servimos cada noche a 95 comensales y es una película única, ¡irrepetible!
– Y los otros son…
– Bodega 1900 (vermutería tradicional), Pakta (peruano-japonés), Niño Viejo (taquería), Hoja Santa (vanguardia mexicana), y Enigma, que no voy a definir.
– ¿Por qué no?
– Ahí estoy expresando lo que he aprendido durante mis 34 años en la restauración: prefiero que lo definan los que vengan a cenar.
El comensal que ingresa a Enigma teclea un código (recibido al realizar su reserva online) y empieza la esperada experiencia en seis actos firmada por Albert Adrià. “La experiencia irá variando y no se sabe cómo será dentro de un mes y, menos aún, de un año”, alerta el cocinero. “Hemos evitado hacer lo que la gente esperaba que hiciéramos. Aceptamos la presión. Esto no es elBulli”, insiste.
Enigma significa un menú degustación de más de 40 bocados, con maridaje de más de 90 vinos, en un recorrido en seis espacios: Ryokan, zona de bienvenida; Cava; Barra de coctelería; Teppanyaki, cocina a la plancha con vistas al chef, Oliver Peña; Dinner, comedor con creaciones vanguardistas; y, como sobremesa, coctelería.
La caja de Enigma es un espacio de look futurista, galáctico y laberíntico. El interiorismo lleva la firma de RCR Arquitectes, estudio galardonado con el premio Pritzker.
– ¿Cómo come?
– Poco y mal: me paso el día probando preparaciones y platos de mis seis restaurantes. Sólo como bien si libro.
– ¿Por qué es usted cocinero?
– Por azar. Con 15 añitos fui a trabajar al Bulli: mi hermano era jefe de cocina con 22 años.
– El resto es historia. ¿Cuál es el secreto?
– ¡Actitud! Mi padre era estucador y le gustaba vivir, disfrutar con un buen aperitivo.
– ¿Es eso, se trata de querer disfrutar?
– Ser normal, humilde y hacer algo con gozo.
Desde 1985 Albert trabajó junto a su hermano Ferràn formando parte del equipo de elBulli, donde empezó como pastelero por su natural alergia al marisco, para llegar a dirigir el equipo de I+D. Eso le permitió formarse con los grandes pasteleros de España.
Su paso por elBulli siempre fue irregular, con idas y venidas, marchas y reincorporaciones. En 1997 se fue a mitad de temporada, tras diez años de compromiso con la alta cocina.
Un año después, en 1998, volvió para sacar adelante el proyecto de elBulli Taller y convertirse en el director creativo de elBulli. Inquieto, despierto, trabajador, inteligente y muy meticuloso sacaba adelante todos los proyectos que pasaban por la cabeza de su hermano y por la suya propia, recalca a prensa especializada española. Siempre dispuesto para el más difícil todavía, sus invstigaciones con productos fueron exahustivas y dejaron un acervo gastronómico de valor incalculable recogido en la colección de libros de elBulli.
Diez años después, en 2008, sobrepasado por la presión que suponía trabajar en el mejor restaurante del mundo hizo una nueva pausa y se dedicó a otras cosas, no lejanas a la gastronomía. Cansado de la alta cocina montó junto con sus amigos de toda la vida un bar de tapas, Inopia, que marcó tendencia, e inaguró la corriente de los llamados “gastrobares”, bares de siempre dirigidos por cocineros de prestigio. Y publicó Natura, su libro de postres, claramente inspirado en la cultura japonesa.
En 2011, coincidiendo con el cierre de elBulli, monta con Ferran y los hermanos Iglesias (Rías de Galicia y Spai Cru) como socios Tickets, un nuevo concepto de restaurante de tapas, que vuelve a revolucionar el panorama internacional. Un espacio delirante de estética circense en la que la tapa adquiere una nueva dimensión. El éxito es total y las reservas se hacen solo por internet con meses de antelación.
Imparable. Siempre a la sombra hasta que asomó su cabeza. ¿De dónde viene toda su energía y creatividad?
– Evoque un recuerdo de su niñez.
– Tras jugar a fútbol, vermut con mi padre y mi hermano. Y a casa a comer con mamá.
– ¿Qué soñaba ser de mayor?
– Descarté lo de futbolista, quería ser publicitario, cineasta… Ser cocinero y crear un plato es como ser cineasta y crear una película: reunes un buen material y lo montas. Ayuda mucho tener un buen paladar mental: sabores, texturas, contrastes, haber probado mucho, memorizado, cotejado… Y así puedes conseguir que un comensal llore.
– ¿Ha sucedido?
– Sí, bastantes veces. Un cliente prueba un plato… ¡y se emociona! Yo doy de comer, y eso no es alimentar: es propiciar emociones.
– ¿Qué necesita para conseguirlo?
– Tres cosas: dinero, dinero y dinero, para comprar espacio, profesionales y tiempo.
– Y creatividad…
– Primero, buen producto. Segundo, buena técnica. Y ya tercero, el cocinero, y ahí sí, ahí me pregunto: ¿puedo emocionarte con un puerro? Difícil… ¡Pues sí, yo quiero conseguir que un puerro te emocione! Eso busco.
– ¿Eso es el éxito?
– Lo es ver a un niño y a un anciano disfrutar comiendo. El niño dice: “¡Uala!”. El anciano dice: “¡En 75 años no había probado nada igual!” No mienten: su gozo es genuino.
– ¿Qué le dice su hijo de su cocina?
Le enseño a comer bien: a no ser impulsivo, apreciar matices, distinguir entre una buena anchoa, una mala anchoa y una gran anchoa.
– ¿Come de todo?
– De todo. Las ostras aún no le gustan, ¡pero le pone ganas! El caviar, ¡ay!, le encanta. Para un regalo de cumpleaños, ¡prefirió una lata de caviar a un videojuego!
– ¿Será cocinero?
– Será lo que él quiera. Lo que me gustaría es que supiera disfrutar de sí mismo, de su tiempo. Lo hago con mi equipo de ocho personas, los lobos: pilotamos esto haciendo todos de todo, creamos 400 recetas al año.
– ¿Y cuál es la clave de la creatividad?
– La curiosidad: cuestionarte por qué cada cosa es como es, y replanteártelo todo siempre.
– ¿Qué es lo más importante que aprendió durante sus años en El Bulli?
– Viví allí de los 15 a los 24 años, dormíamos en un colectivo, en aquel enclave mágico, creando, conviviendo… ¡Nunca fuimos tan felices con menos!
– ¿En qué son hoy diferentes las cosas?
– Por entonces ocultaba a mis amigos del barrio que era cocinero: ¡no tenía prestigio!
– Y hoy es glamuroso.
Y agrega cuando habla de los logros: “En buena parte fue gracias al sacrificio de Ferran. Por eso digo que es mucho más fácil ser el hermano de Ferran Adrià que Ferran Adrià: él ha sacrificado mucho más que yo.
– Él no ha tenido hijos…
– Buena observación, sí…
– ¿En que se diferencian usted y él?
– Los dos somos introvertidos, serios y sencillos, somos muy parecidos.
– ¿Cómo es un día normal en su vida?
– Por la mañana me tomo un jugo diurético y vitamínico: apio, manzana verde, un limón, perejil y jengibre. Luego me paseo por la Boqueria, hago una ronda de reuniones por mis restaurantes, cocino en alguno, vengo a esta oficina a crear y probar recetas… Y de noche, aunque soy muy vergonzoso, saludo en sala a algunos comensales.
– Y ahora ¿a qué aspira?
– Aspiro a ser ese tipo normal y corriente que entra en el bar, toma un quinto, saluda a todo el mundo y cuando un día se muere… te apenas. Así me crié entre el bar de barrio Ángel y la peluquería Maribel de mi madre.
– ¿Cuál es su lema?
– Bebe y deja vivir.
Fuente: La Vanguardia y agencias
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