Pensemos en las conservas que vamos a hacer este verano

Pensemos en las conservas que vamos a hacer este verano

Hubo un momento en que se había cortado la costumbre cultural de nuestros abuelos de hacer conservas. Ahora, por suerte, está la tendencia de rescatar prácticas caseras productivas para la economía hogareña.

Pensemos en las conservas que vamos a hacer este verano

Hubo un momento en que se había cortado la costumbre cultural de nuestros abuelos de hacer conservas. Ahora, por suerte, está la tendencia de rescatar prácticas caseras productivas para la economía hogareña.

Por Andrea Jatar (*)

Conservar alimentos fuera de la heladera no es una ciencia. De hecho, hace menos de un siglo que existen las heladeras. Mientras tanto la humanidad entera debía arreglárselas para tener siempre alimento. Hay estaciones en que la naturaleza es prodigiosa y nos llena de delicias, hay momentos en que la tierra hiberna y nos brinda lo que puede. En épocas de escasez, nuestros ancestros complementaban su dieta con conservas. Dulces, saladas, de vegetales, de carnes. Guardadas en una habitación fresca, lo menos húmeda y lo más oscura posible, y alguna que otra bajo tierra para asegurar la temperatura, atesoraban atentamente sus frascos, quesos y chacinados con la esperanza de que maduren con sal, especias, vinagre y luego se conserven al aire, en aceite, en salmuera, en grasa, en sus propios jugos.

Los elaboraban con cuidado, no sólo porque eran el orgullo de su creación sino porque que eran lo único que podían comer en algunos momentos. En muchos momentos. Nevadas. Sequías. Excesivas lluvias. Inviernos crudos. Guerras. De eso vivían nuestros más recientes antepasados. Nuestros abuelos, bisabuelos y tatarabuelos. Y sus antepasados.

Hoy muchos tenemos la dicha de tener agua potable, una verdulería cerca y un almacén o supermercado que nos provea de alimentos frescos o enfrascados. Sobre el agua potable es maravilloso, sobre el resto, no tanto. Debemos ser responsables con lo que consumimos y enterarnos sobre cómo se producen las frutas, verduras, carnes, quesos y demás productos. Y acerca de las latas y frascos… ¿qué traen adentro? Vienen las sobras, sí, aunque no lo creas, lo que quedó del atún, lo que quedó del tomate, lo que quedó. Excelente estrategia de la industria para reducir sus desperdicios y mejorar sus costos a costa de nuestra salud (valga el parafraseo). Mejor: conservar en casa. ¿Pero cómo? Vayamos por partes. Empecemos por lo más sencillo: los vegetales. Hay varios métodos según qué se quiera obtener: con vinagre, con aceite… Siempre bajo las más estrictas condiciones de higiene: frascos limpios y esterilizados, ingredientes frescos, limpios y de excelente calidad. Y buena onda. Pasión. Amor. Disfrute por el proceso.

Conservemos ajíes o pepinos o zapallitos o zucchinis, por ejemplo. En vinagre. Es lo más simple. Hay que hervir la verdura entera, o cortada en trozos, en una solución de mitad agua y mitad vinagre de alcohol, junto con un puñadito de vegetales básicos como cebolla y zanahoria en cubos mínimos, especiada con lo que nos guste: pimienta en grano, laurel, semillas de mostaza, semillas de coriandro, y aromatizada con hierbas como el romero, el tomillo, el orégano, lo que prefieras. Se cocina poco, ni bien empieza a hervir se lo apaga y se lo envasa en frasco bien limpio, sin restos de jabón y bien esterilizados. Al enfriar, rotular con nombre y fecha de elaboración, y mejor re-esterilizar para luego guardar en sitio fresco y oscuro, como una alacena lejana a la cocina, algún cuartito debajo de las escaleras, un sótano.

En fin, cada casa es un mundo y en cada una de ellas se deberá encontrar el lugar adecuado. Eso sí, una vez que abras el frasco, debes guardarlo en heladera para prolongar la vida útil de lo que reste sin que corra riesgos tu salud. ¿Cuánto tiempo podrás guardar estas conservas? Un año, siempre que veas que el aspecto esté intacto como cuando terminaste de cocinarlo, huela delicioso y su tapa no se haya hinchado. Cualquier duda acerca de su estado, mejor descartar a caer intoxicado. No es habitual, pero puede suceder algún error en el proceso que malogre el festín.

Pero a no desanimarse. La primera vez hay que probar con poca cantidad: un frasco, a lo sumo dos, para tomar experiencia y seguridad en conservar los vegetales en vinagre. Luego de probar tus resultados y disfrutar de tus primeras creaciones, no podrás dejar de experimentar la magia de conservar la vida en un frasco.

(*) Creadora de De la Olla