El Baqueano cumplió 9 años

9 años tardé en ir a comer a El Baqueano.

En el medio de todo eso fui leyendo y escuchando diferentes opiniones sobre el sitio.

Estaba pendiente de los Latín America´s 50 Best Restaurants, que es una selección que hacen 250 tipos relacionados a la gastronomía. Cocineros, periodistas, empresarios que votan y arman un ranking prestigioso donde El Baqueano en los últimos años viene figurando.

Recuerdo una vez que comí en el puesto de ellos (El Baqueano) en una edición de la feria Masticar empanadas de Yacaré y al año siguiente un chori de pacú y un taco pastor de búfalo. Mientras saboreaba pensaba porque había tardado tanto en conocerlos.

En la última fiesta del Chivo en Chos Malal íbamos a conformar el jurado con Fernando Rivarola, dueño y cocinero de El Baqueano y otros cocineros pero por cuestiones azarosas de la vida no pudo llegar.

Sobre finales de Mayo finalmente fui a cenar a San Telmo.

Fernando es un promotor del producto y de los cocineros del país, pero sobre todo de la identidad de los territorios y un evangelizador de la enseñanza fronteras afuera. Intercambia experiencias; así como viaja gestiona para que llegue gente de otros lados y aplique todo ese back up gastronómico cultural en tierras argentinas.

El Baqueano es un motor que impulsa entre otras cosas el acercamiento a carnes y productos autóctonos. Rivarola es un embajador de esto en el país.

Puertas adentro de El Baqueano todo lo que sucede realmente allí es muy bueno.

La noche que visité esa hermosa esquina me subí a un menú de pasos increíble.

Yo que soy bastante escéptico de este formato me tragué mis pensamientos en cero coma ocho segundos.

Sobre todo porque tanto el mozo como el sommelier, en los tiempos necesarios se acercaban y metafóricamente te agarraban de la mano llevándote a mirar todo de cerca.

Arrancamos con unas berenjenas orgánicas de estación en un escabeche liquido inquietante. La boca se te llena de agua literalmente.

Luego vino algo muy rico, un crudo de llama , quínoa y amaranto. Demostrando una paleta conceptual realmente conmovedora de alimentos de regiones determinadas.

Y se vino el mar, langostinos en consomé con crujiente de arroz, todo en porciones acordes a la distancia del recorrido, logrando sentir la idea premeditada del cocinero en el primer bocado. Inolvidable el Pil Pil de langostinos al revés y la “Roca mimética de mar” delicia absoluta.

Siguieron sorrentinos de algarroba relleno de mandioca y queso + sopa de choclo. Llegando al final trajeron un falso pastrami de búfalo. La boca era una fiesta.

Para limpiar el paladar disfruté un sorbet de miel y jengibre, y el paseo por Disney concluyó con otro de airampo y rosella.

Una de las formas de defender la identidad de los productos es consumiéndolos.

El Baqueano es un sitio para entender las ideas de los cocineros y profundizar con ellos. Es un centro de placer experimental.

Técnica, convicción, estudio.

Nada de chamuyo. Sabroso por todos lados.

Fernando Rivarola y su pareja Gabriela Lapuente forman parte de cocina sin fronteras, que acaba de cumplir 40 ediciones hace unos días. Es un proyecto que pretende poner en valor la gastronomía y los productos autóctonos de cada sitio del continente. Apadrinados por Alex Atala desde hace un tiempo llevan adelante un relevamiento y un barrido de las diferentes regiones del país con cocineros y productos.

El Baqueano acaba de relanzar su noveno año con algunos cambios en el salón.

Cumplieron 9 y hay que ir a verlos y festejarlos.

Punto aparte en el armado de la cava y la carta de vinos. Excelentes opciones para volarse la boca empinando copas. De todas formas los vinos sugeridos para acompañar el menú son muy pero muy apropiados.

Hermosa recepción, gran servicio. Felicidades por este tiempo de cosecha, de investigación y de defensa del producto.

Viva El Baqueano.

Roca mimética de mar