Quiénes son estos peludos que parecen copados

Quiénes son estos peludos que parecen copados

Lo importante es que saben y lo demuestran en el restaurante que tienen.

Quiénes son estos peludos que parecen copados

Lo importante es que saben y lo demuestran en el restaurante que tienen.

Ellos dos crearon Villanos en Bermudas, restaurante ubicado hoy en el puesto 40 del prestigioso listado Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina.

Ellos son Nicolás López (argentino) y Sergio Meza (mexicano).

“Tenemos un restaurante peculiar porque la gente no elige lo que come. Nosotros elegimos. El menú cambia en función de lo que está en su mejor momento y de lo que nos parece divertido servir”, afirma el mexicano.

Su manifiesto dice: “Respetamos la tierra, los que nos ofrece y a los que la trabajan; ellos son los verdaderos héroes de esta historia. Nos alejamos del conservadurismo o de todos aquellos “ismos” que, de alguna manera, disminuyen el proceso y la capacidad creativa. Mantenemos que la gastronomía debe ser sutil, simple, directa y enfocada. Nos inspira la tradición, pero no nos limita”.

El salteño, que nación en 1983, comenta desde su página web que desde temprana edad se despertó su curiosidad por la gastronomía, lo que lo llevó a recorrer el mundo y a establecerse en Santiago de Chile. Allí es donde inicia un proyecto personal, llamado “Dugnad”, un restaurant con el cual se hizo un nombre en la ciudad, y por el cual es invitado a participar en una iniciativa llamada “99”, la cual desarrolla e inaugura.

Más adelante, buscando nuevos retos, deja el sur del continente y llega a Bogotá, donde en compañía de unos amigos funda “Tres Bastardos”. En agosto del 2016, con la intención de desarrollar una propuesta más cercana a su identidad personal, gastronómica y cultural se aventura a abrir, junto con con Sergio Meza, “Villanos en Bermudas”, apostando a un concepto nuevo en la ciudad.

“En el restaurante juntamos cosas que la gente conoce en formas diferentes, buscando algo mejor”,comentan. “Usamos vegetales en los postres. Teníamos coliflor asado con mantequilla, sal y helado de banana ahumada. Es sacar un poco de contexto los ingredientes. Aprendimos que ni siquiera es necesario meterle azúcar al coliflor para que se vuelva postre. Lo dejamos en su estado y lo combinamos con otra cosa que se ve como un postre, ese es el juego”, agregan para que entendamos un poco mejor por dónde pasa la onda de ellos.

La constante es usar pocos ingredientes en cada paso…

No más de tres. “El día en que usamos cuatro nos ponemos nerviosos”, admiten.

“Buscamos coherencia. Le damos una estructura para que la gente tenga anclas a lo que acostumbran comer, porque vimos que aquí hay temas gastronómicos que mucha gente no conoce o no le gusta o no quiere conocer. Está, por ejemplo, la típica queja de “no hay carne en este plato”, comentaron al diario El Tiempo, de Colombia. “Hay algo que no entiendo aquí. ¿Por qué vendrían a un restaurante como este a pedir carne? Primero, no somos parrillada. Segundo, ¿cuál es el problema con los fríjoles o los vegetales?”, dice el mexicano.

“Este lugar quiere volver al ritual, atendido por sus dueños. Buscamos que sea especial, que vengan a que los atiendan, a que los sorprendan, a que les den cosas nuevas. Están pagando por un show”, acotan.

Ambos reconocen que tienen un público que los entiende y los aprecia. “Cliente es el que viene varias veces y busca entender qué hacemos o al menos viene con la mente en blanco y dice: “Veo qué pasa y después decido si vuelvo”. Claramente, hay gente a la que no le gusta. Es parte del juego. Viene el colombiano que viaja o el extranjero que lo valora. No todo el mundo aprecia un Picasso y no por eso Picasso es malo. A quien no le interesa, está bien, no venga. No somos irrespetuosos, pero es nuestra casa y hacemos lo mejor para lo aprecia”, dicen a duo.

Agencias