Un restó/café/bazar que aporta su granito de arena en San Martín de los Andes

Un restó/café/bazar que aporta su granito de arena en San Martín de los Andes

Entrevista a Alejandro Marchant, cocinero de impecable trayectoria, dueño de Merken.

Un restó/café/bazar que aporta su granito de arena en San Martín de los Andes

Entrevista a Alejandro Marchant, cocinero de impecable trayectoria, dueño de Merken.

Hace relativamente poco se inauguró un restaurante cafetería en la ciudad cordillerana. La novedad es el concepto y un bazar que atraviesa la dinámica del sitio.

La cosa es así. Estamos con Ale Marchant, gran cocinero y amigo en Villa La Angostura, en Puerto Correntoso, a orillas del lago Nahuel Huapi. Ale esta limpiando unos langostinos porque va a cocinar en ese olimpo del placer. Se ríe todo el tiempo y todo el tiempo observa. Siempre está en los detalles. Luego todo saldrá genial, en el medio cuando los comensales llegan, nos miramos con Ale y nos reímos, no hay motivo, hay sonrisas y risas, sin motivo, eso es la felicidad en su máxima expresión.

Luego estamos nadando en una enorme piscina de algún hotel excéntrico en Bariloche, charlamos y nos sumergimos, entre brazada y brazada nos acercamos cada uno a un borde de la pileta, nos miramos y nos matamos de risa, no hay palabras que lo disparen ni situaciones, es así, las cosas con Alejandro son así.

Este ejercicio se repetirá en diferentes escenarios, en la bodega NQN, cuando él cocinaba en el restaurante Malma y estaba prendido fuego en un despacho, nos mirábamos y rompíamos la tensión con una risa. No me pregunten por que, aun no lo sé. Lo mismo en Villa Pehuenia, en mi casa de Neuquén, en San Martín. Ale es un espejo que te devuelve una risa potente, inclusive para paliar la marcha cotidiana, es una trampa de las buenas, es un gran tipo.

Hace unos días hablé con él, que acaba de inaugurar Merken, un restaurante/cafetería/bazar en San Martín De Los Andes donde juega de local y abren a las ocho de la mañana y cierran cerca de la una. En dos turnos emplean alrededor de trece personas. Vale la pena conocer y conocerlo. Por eso lo entreviste, mientras me río recordándolo reírse, porque es un buen amigo, gran padre y compañero y excelente cocinero.

– ¿En qué momento de tu cocina te encuentra Merken?

– Me encuentra en un momento feliz con mi hija Inés y mi mujer Pato que es de fierro, me encuentra con mucha fuerza.

– ¿Qué le aporta Merken a San Martín De Los Andes?

– La propuesta. Lo que ideamos desde la mañana temprano con una cafetería, con una pastelería que hacemos acá, croissant, pan con chocolate, tostados, eso lo estamos panificando nosotros como la mayoría de los panes, estamos trabajando con masa madre, biga (técnica italiana) y algunas con levadura prensada, bien amplio y divertido. Mediodía ensalada y sandwichería con esta panificación, la merienda con variedad de tortas y también jugamos mucho con la cafetería. Y después esto sigue con la cena que hay una carta más extensa, con buenos platos y una hamburguesa de cuadril. Tenemos una hamburguesa de remolacha, hongo de pino y lentejas que esta buenísima. Esa es la propuesta todo el día con diferentes cosas que queremos ofrecer.

– ¿Qué tipo de cocina ejecutan aquí?

– El concepto obviamente tiene la base patagónica neuquina, con los productos de la zona, depende el horario tiene su dinámica, arranca con cafetería, pastelería, almuerzo, merienda y también le pusimos mucho hincapié a lo que es sandwichería. Nuestra panificación es súper casera. A la noche tenemos cocina un poco más elaborada, le quisimos poner un concepto fresco todo el día, el siguiente paso será trabajar un poco de noche algo más elaborado, vamos a jugar con platos de diseño, trabajados, lúdicos, eso estará para invierno seguramente. En toda la sandwichería hay salmón curado, trucha, provoleta con hongos asados, una muzzarella con berenjenas salteadas y pesto, una verdura encurtida con ricotita gratinada. Es mas o menos por ahí.

– ¿Cómo es el bazar y que venden?

– Por ejemplo, la vajilla de Merken la estamos diseñando y la están fabricando unos artesanos de acá con un sellito nuestro. Nosotros ofrecemos la mayoría de las cosas en esos platos. Es una vajilla que nos gustó, hay algunas oscuras y otras claras con unos vetados que están buenos y también vendemos esos, las tazas y la vajilla de cafetería. Lo mismo con algunos productos que trabajamos dentro de la cocina. Para tener algo de bazar tratamos de diferenciarnos de lo que hay. Y tenemos algunas marcas como Peugeot o Passini, té Wally que esta buenísimo de Bariloche. Elegimos bien cada producto que no había en San Martín. Microplane, tenemos toda la línea. Palos de amasar de mármol, morteros. Elegimos muy quirúrgico el tema de los artículos a la venta. Todo esto es jugar un poco con lo que ofrecemos de gastronomía mechado con bazar.

– ¿Cómo es la cafetería?

– Laburamos mucho e invertimos en un juguetito que es parte de la esencia del lugar que vendría a ser la barra central. Compramos una maquina italiana, Appia Due de Nuova Simonelli, que es terrible de dos bocas, cero km, que es lo último de la marca, un lindo chiche. La idea nuestra es sacar un café excelente y lineal, con buen trato y limpieza, le ponemos mucho énfasis. Se prepara al personal con gente especializada, también compramos un molinillo digital que es muy prestigioso. Y atrás va lo importante que es el café de Puerto Blest, micro tostado, de lugares más pequeños que grandes industrias, va con el ojo de ellos que saben mucho y son muchos baristas trabajando ahí. Los granos vienen de Perú, Costa Rica, Brasil y de ahí sale nuestro blend. Es muy importante el café en Merken. Queremos que sea un café que tenga personalidad.

– ¿Qué productos se pueden conseguir aquí?

– Nuestra vajilla diseñada por nosotros y hecha por artesanos de acá. Tazas, platos, cuencos. Luego trabajamos productos de Patagonia como especias, obvio merken que lo tenemos en dos tipos, en polvo y después en una pasta tipo un tabasco y algunos tés y otras cosas. Recién estamos arrancando. Los productos que vendemos los aplicamos en nuestra cocina.

– ¿Qué diferencia hay entre el público turista y el residente?

– El turista viene a buscar los productos patagónicos en general, carnes, chocolates, experiencias, nosotros intentamos darle eso y combinarlo en la cocina. Y el residente es quizá quien quiere sorprenderse más seguido. Si bien hay clásicos del lugar también hay gente que vuelve y le gusta el formato o la propuesta. Buscan nuevas experiencias. A los residentes hay que entender lo que quieren y mimarlos. San Martín es un público muy exigente. Cuando vos te instalas con algo acá ellos hacen un sentido de pertenencia y ellos te marcaran el pulso de eso.

– ¿Hacia dónde va la cocina patagónica?

– Creo que hay mucha camaradería entre colegas. Hay mucho contacto, años atrás no sucedía, antes eran grupos cerrados, ahora está más abiertos. Hay que seguir aportando. Hay pocos referentes, pero hay mucho potencial y productos. Puntualmente en San Martín, antes había mucha más cocina, creo que ahora hay una meseta, tiene que ver con la economía y realidad de país, obvio. Hay gente que está haciendo puertas adentro y otros tienen una vuelta de rosca que suma, nosotros venimos a aportar un granito de arena. Le tengo mucha fe a esta ciudad.