Hay que reivindicar el placer de nutrirse bien

¡Qué interesante es lo que plantea Javier Cudeiro, precursor de la neurogastronomía! “Estamos comiendo rico pero muy mal”, advierte. Tenés que conocerlo.

Hay que reivindicar el placer de nutrirse bien

¡Qué interesante es lo que plantea Javier Cudeiro, precursor de la neurogastronomía! “Estamos comiendo rico pero muy mal”, advierte. Tenés que conocerlo.

Hay que reivindicar el placer de nutrirse bien

¡Qué interesante es lo que plantea Javier Cudeiro, precursor de la neurogastronomía! “Estamos comiendo rico pero muy mal”, advierte. Tenés que conocerlo.

Javier Cudeiro es un personaje más que atractivo. Por lo que estudia, por lo que descubre, por lo que dice y comparte… Es médico especialista en Neurofisiología por la Universidad de Londres. Es catedrático de Fisiología Humana en la Universidad de A Coruña, en España. Es fan de las novelas de Manuel Vázquez Montalbán y un enamorado del buen comer. Es autor del libro Paladear con el cerebro. Sabe mezclar las enseñanzas de Baudelaire con las de Cervantes (”el hambre es la mejor de las salsas”), con referentes tan mainstream como Homer Simpson o Gollum, el de El Señor de los Anillos.

Todas estas actividades y saberes han convergido de tal modo que él ha pretendido construir una nueva disciplina: la neurogastronomía.

Y desde ese lugar afirma que “la percepción gastronómica es la cocina del cerebro”.

El sostiene que son las neuronas y no las papilas gustativas las responsables de la información sensorial, pues responden a estímulos que están alrededor de la realidad, en muchas ocasiones confundiéndolos (el poder de la palabra, el color, etc.). Y lanza una aseveración inquietante al respecto: “cada vez se sabe más que hay una interacción entre la microbiota intestinal y el cerebro, porque interacciona con él. Modificando la microbiota se pueden sesgar las preferencias culinarias de una persona”. Para la bueno…. y para lo malo. Sin duda, se verá en el futuro.

Últimamente su interés va desde los antioxidantes a los riesgos del consumo de azúcar, la importancia de los transgénicos en la alimentación de los países subdesarrollados, los problemas actuales de la alimentación de niños y adolescentes o el pasado, presente y el futuro de la comida, entre otros.

Piensa: “la gastronomía es una nutrición inteligente; hay que reivindicar ese placer de nutrirse”; “la gastronomía es el arte de vivir y comer, la salud el arte del bien vivir”. O “hay que cuidar la relación calidad-precio, pero sin olvidar el disfrute”.

También dice que “el azúcar es tan adictiva como la cocaína”, que “hay que volverá a la comida no procesada, la que está libre de espesantes, conservantes y estabilizantes”, o que “nuestra programación genética está en conflicto con nuestro estilo de vida y eso produce enfermedades”.

La conclusión general ha sido que hor por hoy “comemos rico pero muy mal”, como queda patente por el aumento tremendo del sobrepeso y la obesidad. Un panorama no demasiado halagüeño que requiere soluciones. Claro que puede ser que no todo esté perdido, advierte. El hedonismo está convirtiéndonos en una sociedad de obesos, está claro. “Ya se empieza a hablar de “drogadicción” porque, más allá de nuestras necesidades alimenticias, nos hemos hecho adictos a la comida y la obesidad se ha convertido en una epidemia. Hemos superado el instinto de supervivencia para instalarnos en la parte hedonística del asunto. ¿Pero por qué? Pues porque la comida y las drogas activan los mismos circuitos cerebrales de recompensa. Y eso sucede, sobre todo, con los alimentos muy calóricos”. Contundente, tremendo… pero es así.

Cudeiro asegura que los colores son una convención social y que la experiencia gastronómica no puede explicarse sin considerar las vivencias previas, el contexto cultural… y la actividad dopaminérgica. Cuenta casos curiosos, como el de la persona que, al leer el nombre de un plato, automáticamente sentía su sabor y lo interpretaba como bueno o malo ¡en función del tono cromático de las letras!

Afirma que nuestro cerebro distingue entre el olor de lo que tenemos delante y el de lo que ya nos hemos metido en la boca. “Podríamos llenarnos temporalmente porque no podemos alimentarnos solo con olores. Necesitamos energía, kilocalorías… Pero nuestro cerebro es muy complejo y, además de detectar los productos que comemos: lípidos, glúcidos, etc., también detecta significados. Por eso hay olores que, según de dónde procedan, tienen la capacidad de hacernos sentir saciados. Pero es solo algo temporal. No es cierto que se puede vivir del aire”, sostiene.


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