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2 recetas de locro para disfrutar el 25 de mayo

Se viene una fecha patria y, como es tradición, el locro se impone como primera opción para el menú del día. Les presentamos dos recetas de las tantas variantes que existen sobre nuestra comida típica.



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Locro de San Benito

Chef Alejandra García Hauw

Según cuenta la historia en las casas de las clases altas rioplatenses tenían numeroso personal doméstico, dos se hicieron famosos: la cebadora de mate y la cocinera. Muchas de ellas eran negras y para que todos sus quehaceres salieran bien, se encomendaban a San Benito, que adoptaron como patrono de los quehaceres domésticos, especialmente el de las hornallas, porque en sus comienzos este santo negro ejerció el oficio de cocinero con espíritu de caridad. Para homenajearlo en su día, este infaltable locro lleva su nombre.

Ingredientes:

Porotos. 500 gr.

Maíz blanco pisado. 750 gr.

Carne de cordero. 750 gr.

Carne de jabalí. 500 gr.

Panceta. 200 gr.

Chorizos comunes. 3

Chorizo colorado.1

Huesitos. 500 gr.

Sal y pimienta a gusto

Batatas 500 gr.

Zapallo o calabaza. 1 Kg.

Manzana verde 3 u

Peras 3 u

Ají molido y pimentón.

Sofrito:

Cebolla de verdeo. 250 gr.

Aceite. ½ taza

Pimentón. 2 cdas

Sal. C/n

Ají molido c/n

Polvo de manzana 1 cda

Cómo se hace:

Poner en remojo los porotos y el maíz por separado, 12 horas. Escurrirlos, lavarlos por separado y reservar. En la cacerola en la que se va a cocinar el locro, colocar el maíz, cubrir con agua fría y cocinar de 15 a 20 minutos. Luego, agregar los porotos lavados y cocinar 15 minutos.

Cortar las carnes en cubos del tamaño de un bocado. Cortar la panceta en cubitos y dorarlos en una sartén limpia. Escurrirlos. Colocar los chorizos en una asadera, pincharlos y darles una cocción breve en el horno (unos 10 a 15 minutos, para desgrasarlos). Dejarlos enfriar, cortarlos en rueditas. Reservar.

Sumar al locro los huesitos, la carne cordero y la carne de jabalí cortadas en cubos, y continuar la cocción 10 minutos. Incorporar la panceta y los chorizos desgrasados y cocinar 20 minutos más. Salpimentar.

Pelar las batatas y el zapallo, cortarlos en cubos, agregarlos al locro y cocinar otros 20 minutos. A medida que se va cocinando la preparación, revolver para que el locro quede cremoso. Agregar las manzanas y las peras peladas y cortadas en cubos.-Condimentar a gusto con sal, ají molido y pimentón.

Para el sofrito. Picar la cebolla de verdeo y freírla en el aceite. Retirar del fuego y agregar el pimentón, sal, el ají molido y el polvo de manzana.

Servir el locro en cazuelas, colocar una porción de sofrito y decorar con cebolla de verdeo picada, sólo la parte verde.

Disfrutarlo junto a la familia o amigos.

Locro

El locro es un guiso a base de zapallo, porotos, maíz o papas que se consume en la zona de la cordillera de los Andes, desde Argentina y el norte de Chile, hasta el sur occidente de Colombia, pasando por Bolivia, Ecuador, Paraguay y Perú.

El puchero llega a la Argentina junto con las corrientes inmigratorias de mediados y finales del siglo XIX, fomentadas por los presidentes Mitre, Sarmiento y Avellaneda.

Era la comida básica de las familias españolas que también le llamaban “cocido” u “Olla podrida”.

Los franceses se enamoraron de esta comida y la llamaron Pot Pourri (olla podrida) de donde deviene la palabra después castellanizada popurrí, como una mezcolanza de diversas cosas o diversas melodías.

Ingredientes:

Aceite de maíz 40 cc.

Panceta salada 200 gr.

Falda 120 gr.

Patitas de cerdo 200 gr.

Chorizos de cerdo 3 unidades

Chorizos colorados 3 unidades

Maíz blanco 600 gr.

Porotos pallares 200 gr.

Puerro ½ atado

Zapallo anco 400 gr.

Caldo de verduras 500 cc.

Mondongo 350 gr.

Pimentón dulce 60 gr.

Comino 25 gr.

Sal fina 20 gr.

Pimienta blanca molida 20 gr.

Aceite picante: Aceite de maíz 150 cc.

Cebolla de verdeo ½ atado

Pimentón dulce 20 gr.

Ají triturado picante 30 gr.

Agua fría 70 cc.

Cómo se hace:

En una cacerola con aceite de maíz empezar a dorar la panceta.

Agregar la falda cortada en cubos, las patitas de chancho, los chorizos de cerdo y colorado cortado en ruedas.

Cocinar a fuego moderado 15 minutos y salpimentar con sumo cuidado.

Integrar el maíz y los porotos que habremos dejado en remojo ocho horas antes y tres cambios de agua.

Cocinar y revolver por cinco minutos más.

Añadir los puerros y al rato los cubos de zapallo.

Volver a salpimentar discretamente.

Añadiremos el caldo y más tarde el mondongo, previamente hervido y cortado en tiras delgadas.

Condimentar con el pimentón dulce y el comino.

La cocción puede llevar entre dos y tres horas a fuego suave.

Si se evapora demasiado el líquido, agregar más agua caliente.

De tanto en tanto quitar la espuma.

La textura y coloración del guiso estarán dadas por el zapallo, que se desarmará y nos brindará la consistencia característica de este clásico plato.

¡Buen provecho!


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