Qué cocinar esta semana: menú día por día desde el 19 al 23 de octubre por el chef Julio Guth

Por el chef Julio Guth (@juan_delicias_wine_ok)

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La primavera cambia poco a poco la cocina. Aparecen otros productos, los días empiezan a alargarse y la mesa pide preparaciones que acompañen ese cambio de estación sin abandonar los platos bien caseros.

Esta semana proponemos un menú que recorre distintos estilos de cocina: una pascualina donde la técnica hace la diferencia; una sopa crema de cabutia con queso sardo; un clásico italiano como el ossobuco a la milanesa; un pescado cocido al papillote y, para cerrar, un budín de medialunas al jengibre que transforma un ingrediente cotidiano en un postre especial.

Son cinco recetas con una idea en común: cocinar bien no significa complicar las cosas porque el resultado depende de pequeños detalles: escurrir correctamente una verdura, respetar un tiempo de reposo, dorar una carne sin apuro o controlar la temperatura del horno.

Listado de compras

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• 4 piezas osobuco (300 gr c/u)
• 150 gr panceta ahumada
• 800 gr filet merluza s/espina
• 250 gr ricota
• 150 gr queso sardo
• 120 g de queso semiduro
• 50 ml crema de leche
• 1 litro de leche
• 100 gr manteca
• 11 huevos
• 1 kg espinaca fresca
• 2 zapallos cabutia chicos
• 4 cebollas
• 2 zanahorias
• 250 gr champiñones
• 120 gr repollitos de Bruselas
• 1 puerro
• 2 cabezas de ajo
• 2 tomates
• 1 limón
• perejil + jengibre frescos
• 1 kg harina 000
• 300 gr miga de medialunas
• 200 gr azúcar para el budín
• 200 g azúcar para caramelo
• 100 g de miel
• caldo de verduras y carne
• ½ vaso vino blanco
• aceite de oliva extra virgen
• aceite
• sal+pimienta+nuez moscada

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LUNES: Tarta de espinacas y ricota

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Ingredientes (4 personas):
Para la masa
– 500 gr harina 000
– 100 gr manteca
– 200 ml agua tibia
– 10 gr sal

Para el relleno
– 500 gr espinaca fresca
– 1 cebolla
– 2 dientes de ajo
– 250 gr ricota bien escurrida
– 120 gr queso semiduro
– 4 huevos
– aceite
– sal + pimienta
– nuez moscada

Preparación

Preparar la masa. Mezclar la harina con la sal. Incorporar la manteca fría en cubos y trabajar hasta obtener una textura arenosa. Agregar el agua de a poco hasta formar una masa lisa. Unir sin amasar en exceso y dejar descansar en la heladera durante al menos 30 minutos.

Preparar la espinaca. Saltear la espinaca cruda en una sartén amplia, en tandas, hasta que pierda volumen. Cocinar hasta evaporar bien el exceso de líquido. Reservar y dejar enfriar.

Preparar el relleno. Rehogar la cebolla picada y agregar el ajo al final. Mezclar con la espinaca, la ricota y el queso rallado. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.

Armar. Dividir la masa en dos partes. Estirar una para cubrir la base y las paredes de un molde de 22 a 24 cm. Colocar el relleno y realizar cuatro cavidades. Colocar allí los huevos crudos, cuidando que no se rompan. Cubrir con la segunda parte de masa, sellar los bordes y realizar un pequeño orificio en el centro para permitir la salida del vapor.

Cocinar. Llevar a horno precalentado a 180° C. Comenzar la cocción en la parte baja del horno y terminar en la zona media hasta que la superficie esté dorada y la base firme. El tiempo estimado es de 40 a 45 minutos.

Reposar. Retirar del horno y esperar al menos 15 minutos antes de cortar. Para que salga perfecta, el secreto está en eliminar el exceso de agua de la espinaca. Un relleno demasiado húmedo puede ablandar la masa y dificultar el corte.

• Tips para lograr la mejor tarta pascualina: La pascualina es una preparación tradicional de origen ligur que encontró en Argentina un lugar propio dentro de la cocina familiar. Su combinación de masa, espinaca, ricota, queso y huevos la convierte en una tarta completa, pero lograr una buena versión depende de algunos detalles técnicos.

• La diferencia entre una pascualina correcta y una realmente lograda está en controlar la humedad del relleno, trabajar correctamente la masa y respetar los tiempos de cocción y reposo.

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MARTES: Sopa crema de cabutia, queso sardo, panceta y crutones

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Ingredientes (4 personas):
– 1 zapallo cabutia chico
– 500 ml caldo de verduras
– 150 gr queso sardo
– 50 ml crema de leche
– 150 gr panceta ahumada
– 4 rebanadas de pan
– aceite de oliva
– sal + pimienta

Preparación

Colocar el cabutia entero en una placa y llevar a horno fuerte durante 10 minutos. Luego bajar la temperatura al mínimo y continuar la cocción durante unos 30 minutos, hasta que esté tierno.

Retirar del horno, dejar entibiar y cortar. Quitar las semillas y la cáscara. Procesar la pulpa junto con el caldo de verduras caliente hasta obtener una crema lisa. Llevar nuevamente al fuego y ajustar la consistencia.

Cortar la panceta en pequeños bastones y dorarla en una sartén hasta que quede crocante. Retirar y reservar. En la misma sartén, agregar el pan cortado en cubos y dorarlo con parte de la grasa de la panceta. Si fuera necesario, agregar unas gotas de aceite de oliva.

Servir la sopa bien caliente en platos hondos. Colocar en la base trozos de queso sardo, cubrir con la crema de cabutia y terminar con la panceta y los crutones.

• El cabutia es uno de los zapallos más dulces y versátiles de nuestra cocina. Su textura cremosa permite preparar desde guisos y ñoquis hasta rellenos y sopas. En esta versión lo convertimos en una sopa sustanciosa, acompañada por queso sardo, panceta crocante y crutones de pan.

• Para que salga perfecta: no hace falta hervir el cabutia. Cocinarlo entero en el horno concentra sus sabores y permite obtener una pulpa más cremosa.

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MIÉRCOLES: Osobuco a la milanesa

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Ingredientes (4 personas):
Para el osobuco
– 4 piezas de osobuco (300 gr c/u)
– 2 cebollas
– 2 tomates
– 4 cdas. extracto de tomate
– 500 ml caldo de carne
– 1 vaso vino blanco
– 120 gr manteca
– aceite de oliva extra virgen
– harina c/n
– sal + pimienta

Para la gremolata
– piel de 1 limón
– 2 dientes de ajo
– perejil fresco

Preparación

Realizar pequeños cortes en la membrana exterior de cada pieza de osobuco para evitar que se contraiga durante la cocción. Salpimentar y pasar ligeramente por harina.

Calentar una cacerola amplia con la manteca y un chorrito de aceite de oliva. Dorar las piezas de ambos lados hasta obtener una superficie bien caramelizada. Retirar y reservar.

En la misma cacerola, cocinar las cebollas picadas hasta que estén transparentes. Incorporar el tomate y cocinar unos minutos. Agregar nuevamente la carne, sumar el extracto de tomate y el vino blanco. Subir el fuego y dejar evaporar el alcohol.

Incorporar el caldo hasta cubrir parcialmente la carne. Tapar y cocinar a fuego bajo durante aproximadamente 1 hora y media, girando las piezas con cuidado a mitad de cocción. Si fuera necesario, agregar un poco más de caldo.

Preparar la gremolata picando a cuchillo el perejil, el ajo y la parte amarilla de la piel del limón. Incorporarla durante los últimos minutos de cocción o directamente al servir.

• Nacido en las cocinas tradicionales de Milán, el ossobuco alla milanese es uno de los grandes clásicos de la gastronomía lombarda. Una cocción lenta transforma un corte económico en una carne tierna y melosa, mientras que la gremolata aporta frescura y aroma.

• Para que salga perfecto: el secreto está en la cocción suave. El osobuco necesita tiempo para que el colágeno se transforme en gelatina y la carne alcance una textura tierna y melosa.

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JUEVES: Merluza al papillote con verduras y champiñones

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Ingredientes (4 personas):
– 800 gr filet de merluza sin espinas
– 200 gr zanahoria
– 250 gr cebolla
– 120 gr champiñones
– 120 gr repollitos de Bruselas
– 50 ml aceite de oliva
– sal + pimienta

Preparación

Cortar la cebolla y la zanahoria en juliana. Filetear los champiñones y los repollitos de Bruselas.

Cortar cuatro rectángulos de papel manteca o papel aluminio. Untar ligeramente con aceite de oliva. Distribuir las verduras, colocar encima un filet de merluza previamente salpimentado y terminar con un hilo de aceite de oliva.

Cerrar cada paquete cuidadosamente, dejando el contenido completamente sellado para que el vapor no escape.

Cocinar en horno precalentado a 220° C durante 7 minutos. Servir inmediatamente y, si se desea, abrir el papillote en la mesa para disfrutar de los aromas que libera el vapor.

• El papillote es una técnica sencilla que permite cocinar el pescado con su propio vapor, conservando buena parte de sus jugos y aromas.

• Además de ser práctica, permite preparar una comida completa utilizando verduras de cocción rápida y prácticamente sin ensuciar la cocina.

• Para que salga perfecto: el paquete debe quedar bien cerrado. El vapor que se genera en el interior es el que permite una cocción rápida y mantiene la humedad del pescado.

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VIERNES: Budín de medialunas al jengibre

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Ingredientes (8 porciones):
Para el budín
– 1 litro de leche
– 300 gr miga de medialunas
– 7 huevos
– 200 gr azúcar
– 100 gr miel
– 5 gr jengibre fresco rallado
– ralladura de 1 limón
– esencia de vainilla

Para el caramelo
– 200 gr azúcar
– 60 ml agua
– unas gotas de jugo de limón

Preparación

Preparar el caramelo. Colocar el azúcar, el agua y unas gotas de limón en una cacerola. Cocinar a fuego medio hasta obtener un color ámbar intenso. Cubrir cuidadosamente la base y las paredes de una budinera de aproximadamente 2 litros de capacidad.

Hidratar las medialunas. Colocar la miga en un recipiente, cubrir con la leche y dejar reposar durante 24 horas en la heladera.

Preparar la mezcla. Calentar la leche utilizada para el remojo junto con la miel, la ralladura de limón y la mitad del azúcar. En otro recipiente, batir los huevos con el resto del azúcar. Incorporar el jengibre y la esencia de vainilla.

Unir ambas preparaciones y agregar la miga de medialunas hidratada, mezclando hasta integrar.

Volcar la preparación en el molde acaramelado y cocinar en horno precalentado a 160° C, a baño María, durante 60 minutos. El budín estará listo cuando al insertar un cuchillo en el centro salga limpio.

Dejar enfriar completamente antes de llevar a la heladera. Para servir: puede disfrutarse frío o a temperatura ambiente, acompañado con crema batida, dulce de leche o helado de crema.

• El budín de pan nació como una manera inteligente de aprovechar el pan sobrante y terminó convirtiéndose en uno de los grandes clásicos de la cocina hogareña argentina.

• En esta versión, la miga de medialunas aporta una textura más untuosa y un sabor particular, mientras que el jengibre, la miel y el limón aportan un perfil aromático diferente.

• Para que salga perfecto: para desmoldarlo con facilidad, pasar un cuchillo fino por los bordes del molde y apoyar la base durante unos segundos sobre agua caliente. El calor hará que el caramelo vuelva a fluidificarse y ayudará a obtener un desmolde limpio.