A este locro patrio no le falta nada de nada: receta de un cocinero neuquino para 12 comensales

Lo hizo Martín Jaccod Clavero para "Yo Como". Tres días antes se compran todos los ingredientes. Y si lo queremos comer este sábado 25 de mayo lo debemos empezar a hacer el día antes. No es nada complicado. ¿Te lo vas a perder?



“El locro es una comida que a mi particularmente me gusta comerla todo el año, no solo en las fechas patrias. Además, disfruto mucho prepararla: tiene esa particularidad de reunir a la familia y los amigos en una gran mesa junto a unos buenos vinos y un buen alineo de picante con unos ricos panes caseros”, comenta a Yo Como el cocinero neuquino Martín Jaccod Clavero.

“Es una preparación tan simple como deliciosa”, insiste para que todo el mundo se anime a hacerla este finde. Eso sí, empecemos hoy a comprar todos los ingredientes. Hay un mito de que hacer el locro es recontra difícil, que lleva muchos pasos y que esto y que lo otro… Hay versiones distintas pero no es nada del otro mundo. Y es como dice Martín, “prepararlo es una buena excusa para vivir un buen momento en la familia y con los amigos”.

El locro servido por Martín Jaccod Clavero.

“Hay infinidad de recetas; como dice el dicho “cada maestrito con su librito”. Hay gente que le gusta comerlo suavecito de picante y a otras hasta decir la mala palabra. Incluso conozco gente que lo come con cubos de queso cremoso y queda delicioso”, agrega. Sobre gustos, no está todo dicho.

Aquí va la receta de Martín que rinde para 12 personas aproximadamente.

Tiempo de cocción, 5 horas.

Ingredientes

1 kg de maíz blanco partido

500 gr de porotos pallares

300 gr de porotos alubia

500 gr de carne vacuna (cualquier pulpa)

1kg de falda parrillera

2 patitas de cerdo (le pedimos al carnicero que las corte con la sierra en 4 o 5)

250 gr de cuerito de cerdo

4 chorizos comunes

1/2 longaniza

1 tripa gorda

250 gr de mondongo

200 gr de panceta (prefiero ahumada)

1 zapallo calabaza grande

500 gr de zapallo criollo

2 cebollas

1 zanahoria

1 rama de apio

3 dientes de ajo

2 cuharadas de pimentón

1 cucharadita de te de ají molido

1 cucharadita de té de comino

Sal y pimienta negra molida a gusto

Preparación

Es una receta que comienza el día anterior al que lo vamos a comer. Debemos dejar en remojo por separado los porotos y el maiz por lo menos unas 8 hs en heladera antes de utilizarlos.

Yo trato cada uno de los cortes de carne también con anticipación porque la mayoría tienen mucha materia grasa.

Les doy un pequeño blanqueo en agua hirviendo con algunas pimientas en grano a las patitas y a los cueritos de cerdo por unos 8 /10´.

Luego continúo con el mondongo haciendo lo mismo.

Por último la tripa gorda y los chorizos. Todo por separado, insisto.

Esto, además de desgrasar las carnes, nos va facilitar el corte, el mondongo y los cueritos en tiritas, los choriz y la tripa en rodajas.

Ahora pasamos a las carnes que no llevan blanqueo, solo cortamos en trozos del tamaño de un bocado.

Luego seguimos con los zapallos que pelaremos y cortaremos en cubos medianos.

Una vez que tenemos todas nuestras carnes listas, reservamos en la heladera hasta el día de la cocción final que comenzara bien temprano. Recordemos que son 5 hs de cocción aproximadamente. A fuego bajo, siempre.

Llega la hora de prender el fuego para darle forma a este potaje magnífico. Es más simple de lo que imaginan.

Comenzamos cortando la cebolla, la zanahoria, el apio y el ajo en brunoise (picamos en cubitos pequeños) y lo ponemos a sudar con aceite y un poco de sal a fuego medio (de esa forma lograremos que las verduras nos aporten sus jugos). Cuando llega el momento en que la cebolla comienza a ponerse transparente agregamos los condimentos; vamos moviendo con la cuchara de madera sin dejar que se quemen.

Nuestra cocina comenzará a oler rico, entonces agregamos las legumbres, las carnes (menos la panceta, la longaniza y los chorizos) y el zapallo en cubos: sí, todo junto.

Cubrimos con agua unos 4 cms arriba de todo, bajamos el fuego al mínimo y solo nos resta esperar con unos buenos mates para empezar y luego algun vermucito.

Faltando una hora de cocción agregaremos la panceta en tiras, los chorizos y la longaniza.

Antes de apagar el fuego rectificamos la sal. Y lo dejaremos reposar unos minutos antes de servirlo.

Tips

Para una crema picante rápida y deliciosa pondremos dos ajíes picantes rojo, un verdeo, una cebolla y 2 dientes de ajo -todo picado de forma irregular- a fuego fuerte en una sartén con aceite hasta que doren casi quemándose. Luego retiramos, colocamos en la procesadora de mano, cubrimos con aceite de oliva, agregamos sal y pimienta, procesamos hasta lograr una emulsión picante muy sabrosa para acompañar nuestro locro.


Comentarios


A este locro patrio no le falta nada de nada: receta de un cocinero neuquino para 12 comensales