Receta de hamburguesa tre-men-da del chef Juan Solorza + huevo frito + lechuga +++++

Hoy la rompemos con este platazo nacional. ¡Que pases lindo finde largo!

Podemos asegurar que no existe cocina donde no la sepan preparar o persona alguna que no la haya probado en cualquiera de sus infinitas versiones.
Eso es lo que la convierte en “popular “.
Ahora, si entendemos que un alimento es popular, entendemos que está realizado por ingredientes regionales al alcance de la mano, de fácil acceso y sabores de los estamos totalmente familiarizados.
Aclarado esto estamos listos para pensar nuestra hamburguesa perfecta.
Para ello debemos tener en cuenta 5 aspectos importantes.

La mezcla de carne de ternera, bondiola de cerdo, panceta ahumada, cebolla rallada, ajos picados y algunas hierbas aromáticas: primera etapa de Juan Solorza en este «Buscando la hamburguesa perfecta» en Yo Como.


1. La elección de la carne (proteína)

Parte muy importante en el éxito de la hamburguesa.
Lo que debemos tener en cuenta como dato importante es que más allá del corte o tipo de carne que elijamos una buena proporción sería 80% carne magra, 20% materia grasa (la grasa intramuscular es la mejor porque se funde en cocción otorgándole mayor jugosidad a la carne).

2. Amasar o no amasar esa es la cuestión
Hay dos técnicas que sobresalen de todas.
•Tumbling: mediante esta técnica se integra la mezcla de la carne condimentada, se amasa y luego se golpea para desarrollar el colageno de la carne, obtener jugosidad y asegurar que la preparación no se separe.
•La otra gran técnica es el Smash: al revés de lo anterior aquí se procura tener la carne fría y cocinar directamente en la plancha en forma de albóndiga aplastándola con espátula, aquí necesitaríamos ligarla con huevo y obtener un menor grosor de carne.

Súper didáctica Juan a la hora de explicar cómo hace él las hamburguesas.

3.Cocción
*Plancha
*Horno
*Cocción Mixta

4. Guarniciones y aderezos
Ya sea acompañada con lechuga, tomate, huevo frito, mayonesa, mostaza, ketchup, pepinillos, papas, etc… el tip es no opacar el sabor de la carne sino acompañar.

5. El pan
El último punto pero al igual que la carne, el otro 50 % de la hamburguesa.
La elección del pan es muy importante y sin duda alguna, podemos decir que el brioche se lleva el primer puesto.
En mi caso elaboro una brioche con agregado de cenizas de carbón vegetal activo lo que le otorga color e impronta regional por el ahumado del frutal.

Ahora, todo esto parece demasiada teoría para una hamburguesa ¿no?
…lo increíblemente popular aquí es el hecho de que todo cocinero, con mayor o menor conocimiento culinario, instintiva o naturalmente pasó por cada uno de estos 5 pasos a la hora de pensar su “Hamburguesa Perfecta”.

Mi hamburguesa:

*Carne magra de ternera 70%, bondiola de cerdo 20% y panceta ahumada 10% (total 1 kg)
*Cebolla rallada 2
*Ajos picados 2 dientes
*Hierbas aromáticas frescas
*sal 15 grs

Juan Solorza hace uan brioche con agregado de cenizas de carbón vegetal activo… ¿La tenías? ¡Que tal!

Amasar por 5-10 minutos y golpear (tumbling) para desarrollar colageno de la carne.
Formar bollos de 160 grs aprox. y cocinar en plancha caliente por 4 minutos de cada lado. Al dar vuelta agregar queso a gusto para derretir.
Dorar el pan del lado interior, aderezar con mayonesa ahumada y una cucharada de mostaza dijon.
Por último montar sobre la carne un huevo frito, lechuga y tomate fresco.
Acompañar con papas rústicas horneadas con cáscara y merken.

@jasolorza


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