Cerdos: establecimiento modelo de Cipolletti a todo el Valle

La demanda de carne de cerdo crece a medida que los consumidores conocen sus propiedades. “Don Darío” desde hace 25 años abastece a la región, desde Cinco Saltos a Villa Regina.



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Economía regional

“El primer cerdo que trajimos de la provincia de Buenos Aires llegó en el baúl de mi auto. Me gusta tanto la cría de cerdos, que así arrancamos”. La anécdota data de más de 25 años. Eran tiempos en los que no existía la barrera fitosanitaria ni los estrictos controles de hoy en día. Quien la relata es Luis Martini, el propietario de Establecimiento Don Darío, ubicado en las afueras de la ciudad de Cipolletti.

Hijo de una familia de inmigrantes piamonteses oriundos de la provincia de Córdoba, Martini se estableció en la región junto con su familia hace 25 años y decidió incursionar en la producción de porcinos.

Como todo emprendimiento nuevo, los comienzos fueron pequeños. “Al principio se faenaba un cerdo por semana”, comenta Martini. El boca a boca de la familia y los amigos fue trayendo los clientes.

En 1995, la Universidad Nacional del Comahue ofreció una boca de expendio para pequeños productores agrícolas todos los fines de semana. Así se inició el proyecto.

De a poco se fue trabajando sobre las cuestiones sanitarias y todo lo que implica vender un cerdo legalmente.

No existía en ese entonces un matadero adecuado. El más cercano quedaba en Villa Regina, lo que generaba un cuello de botella para la producción e implicaba que la faena de un cerdo fuera más cara que su crianza.

En el 2000, habiendo accedido a un crédito, se comenzó a trabajar en el matadero propio con habilitación de la provincia de Río Negro. En aquel entonces, los animales se traían de las provincias de Buenos Aires y La Pampa, con lo cual la producción no era una preocupación, si bien la oferta era más fluctuante que hoy en día.

Cuando en el 2001 se cierra la barrera, el establecimiento se quedó sin materia prima. Hubo que empezar de cero, refundar la empresa e incluso indemnizar a empleados.

Debido a las condiciones climáticas de la zona, la cría implica un proceso de confinamiento que es caro. Por ello la inversión necesaria en el inicio es muy alta y la cuestión financiera en una época difícil, como el 2001, fue muy dura.

Don Darío es un emprendimiento familiar. Los cinco hijos de Martini trabajan en el establecimiento. Uno de ellos se encarga de la producción, otro de la comercialización y los demás colaboran en la administración y gestión de la empresa.

El cerdo es un animal noble, que se puede criar a rastrojo. El animal le devuelve al productor en carne todo el esfuerzo y la inversión de la cría. Pero hay que ofrecerle primero las condiciones adecuadas para que pueda desarrollarse.

En nuestro país el crecimiento potencial de la oferta implica que el horizonte es promisorio. Si se trabaja seriamente en los próximos años, la Argentina puede convertirse en uno de los tres o cuatro países con mayor producción de cerdo, debido a la gran oferta de granos que existe.

Trabajar seriamente implica dar a conocer las bondades de la carne porcina.

Eso es lo que se intenta desde la Asociación Argentina de Productores de Porcinos y lo que ha incrementado la demanda y el consumo de carne porcina per cápita. Se estima que cada año, su consumo per cápita se incrementa entre un 3% y un 5%.

Don Darío cuenta en la actualidad con 250 madres. Cada una ofrece un promedio de 2,2 pariciones anuales y en cada destete se obtiene un promedio de 10 lechones. Éstos no se comercializan sino que se trabaja el capón terminal, que sale con aproximadamente 85-90 kg. Por semana, pasan por el matadero 100 capones.

El producto terminado consiste en la media res, los cortes terminados (manta, matambre, bondiola, costeletero y asado) y los chacinados.

Si bien existe una boca de expendio al público en el lugar, la capacidad no alcanza para la demanda de particulares y sólo se atienden pedidos puntuales realizados con anticipación. Toda la producción se canaliza al mercado mayorista. Las carnicerías de la zona ya tienen incorporado el producto y lo ofrecen con confianza, por su calidad y precio.

Explica Martini que han hecho escuela con muchos carniceros en Cipolletti, a los que enseñaron a despostar correctamente un cerdo. Cuando el carnicero se da cuenta del rinde que obtiene de la media res de cerdo, que es muy superior al de la vaca, se entusiasma.

Las políticas respecto del ganado vacuno, que bajaron el kilaje del ternero de 500 a 300 kg, han provocado que la oferta de carne vacuna sea mucho menor y la gente comience a buscar otras opciones. En ese marco, el cerdo es una excelente alternativa para competir con el pollo, con un sabor diferente. Es sabido que hoy por hoy, en la pirámide alimenticia está primero el cerdo, luego el pollo y por último la vaca.

A nivel nacional, el precio del cerdo es más barato que el de la carne roja. Si las granjas argentinas entraran en plena producción la incidencia en los precios debieran bajar aún más.

Sin embargo, por debajo de la barrera la situación es diferente. Los precios entre un mismo producto, por lo general, son más altos, por las medidas restrictivas existentes en el mercado. Es así que las cotizaciones promedio de la carne de cerdo en góndola de nuestra región son hasta un 40% superior respecto de los valores ofrecidos en los mercados de Buenos Aires. Algo parecido ocurre con la carne bovina.

Ello sucede porque la oferta es mucho menor, y esto se da tanto para la vaca como para el cerdo. La situación se profundizará aún más cuando se abra la barrera al sur y desde el río Colorado hasta Tierra del Fuego se establezca la zona libre de aftosa sin vacunación. Crecerá la demanda de carne desde el sur y la oferta no debería tardar en responder en la misma medida para que los precios no sigan muy arriba.

Una complicación extra a la hora de expandirse es la mano de obra. La región está habituada a la actividad frutícola, pero muy poco a la ganadería. Los cerdos no saben cuándo es domingo, cuándo es feriado, todos los días comen, todos los días hacen sus necesidades. Por ello hay que realizar toda una capacitación de las personas que se incorporan. A ello se suma la competencia del sector petrolero en cuanto a las remuneraciones, ya que la diferencia es abismal.

El establecimiento trabaja con genética propia. Para ello se utilizan “abuelas” que a la vez producen las madres terminales necesarias para obtener el capón que se comercializa.

Se busca conseguir carne magra, lo que implica un eficaz argumento de venta. Investigaciones recientes indican que, llamativamente y en contra de la creencia popular, el lomo de cerdo es una carne tan magra como la pechuga de pollo sin piel.

Los carniceros buscan ese tipo de carne porque al tener un porcentaje de grasa mucho menor implica un rendimiento mayor por kilo, y los consumidores encuentran cada vez más atractivo el cerdo al encontrar sus virtudes nutrientes.

Otra característica que se propicia mediante la genética es obtener el mayor crecimiento en la menor cantidad de tiempo posible. Una vez que se alcanza el tamaño adecuado, hay que llevar la cabeza al matadero para reducir el consumo de alimento.

La reproducción se trabaja mediante inseminación artificial. No existen montas naturales en el establecimiento. El semen se extrae de los potros sobre un caballete y hay un macho de repaso que marca cuál de las hembras está en celo para poder servirla.

A diferencia del ganado vacuno, el semen del cerdo no se puede congelar, sino que se conserva a 17°.

En este sentido y pese a la barrera, el contacto con los productores de cerdo a nivel nacional es clave, ya que permite acceder a lo nuevo en materia genética y provocar avances cualitativos en el producto final.

Por ello, habitualmente, se participa en foros nacionales con productores de Mendoza, Río Cuarto y se asistió al último Congreso Mundial de Producción Porcina en Mar del Plata.

La alimentación de los animales es una de las patas fundamentales de todo emprendimiento ganadero. En Don Darío se trabaja mediante una planta de elaboración propia, que sólo se utiliza para autoabastecimiento.

La disponibilidad que existe en la Argentina de granos y núcleos proteicos de altísima calidad genera una ventaja comparativa para la producción porcina, respecto de otros países productores como Chile.

Toda la materia prima para el alimento que se utiliza en el establecimiento proviene de la provincia de La Pampa. La cercanía geográfica con dicha provincia es otro factor que mejora la competitividad.

Martini ha logrado transmitir a toda su familia la pasión por la producción porcina, al igual que hizo su padre con él. Todos ellos están involucrados en la empresa. Tanto es así que las perspectivas futuras “están en manos de los chicos”, según las palabras del emprendedor cipoleño. “Yo llegué hasta acá. Si quieren crecer, la empresa es de ellos”.

Un ejemplo más de las posibilidades que ofrece esta región a quienes se atreven a trabajar con empeño en busca de sus sueños.

Diego Penizzotto – diegopenizzotto@rionegro.com.ar

Laura Frank – lfrank@rionegro.com.ar

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