Cocina al sur: Umami y Todo Cambia

Gourmet

En época de idas y vueltas, de movimientos turísticos a mansalva, de cuerpos blancos imantados bajo un cacho de sol, de familias que concretan vacaciones, de quienes se escapan para encontrarse y de quienes se encuentran para seguir buscando llegamos a San Martín de Los Andes.

Uno de los sitios que rankea como los más visitados durante este verano en todo el país. Pavada de cosa para este sur neuquino frente a tanta opción tentadora de nuestro país. San Martín es un sitio bello y a eso no hay con que darle.

Una de las cosas que llamó mi atención es la cantidad de salones de cocina (pasando los que se levantan cuando la temporada está en el punto de largada y se desarman como una grulla de servilleta cuando el verano se termina), conté varios, muchos, decenas. Encontré algunos. Aquí van dos recomendables. Si estás pensando en pisar San Martín, sumergite en esta crónica.

Umami es el quinto sabor que nuestro organismo puede hallar. Se suma al team conformado por lo dulce, ácido, amargo y salado. En japonés significa gustoso y agradable. Umami es un restaurante de 32 cubiertos que comanda Lucas Rueda y su mujer Karina Volker y al cual le dedican mucho tiempo y energía. La carta y las sugerencias en las pizarras dan cuenta de una cocina fusión. Pinceladas asiáticas y mediterráneas ofrecen sushi, langostinos, cerdo, trucha y todos los sentidos, hasta el más dormido del organismo, comienzan a segregar esa señal que tiene la llave del apetito y más que darle dos vueltas, le emboca dos patadas

Optamos por el mar. Chow Mei, una pasta salteada con langostinos y vegetales muy redonda en el paladar, sin fisuras, uno de los grandes platos de Umami. También probamos Ebi Fried, que son unos langostinos fritos crocantes en un arroz yamani en increíble punto. Algunas semillas de sésamo tostado y algún firulete de curry también. Un Campari arrebató cualquier indicio de duda en mi mente y cuando llegó el plato nos fuimos de la mano de Santa Julia Chardonnay muy frío, nada estrambótico, pero acertado.

“Las noches de sushi Umami explota”, nos cuenta Lucas, que a sus 32 años recorrió de principio a fin las cocinas de muchos sitios de San Martín. De allí saco la idea de lo que quería y también de lo que no. Buena decoración, música, acústica, no olvidar que funciona con reservas. Va de lunes a lunes. Tiene precio de temporada alta y baja (sigo sin entenderlo, aunque me lo expliquen mil veces). Y mucha gente vuelve todo el tiempo, porque se come realmente bien.

De postre elegí una cerveza Lacar Ámbar, hecha en San Martín y me la fui tomando mientras caminaba al hotel. Bajo la luna del veranito cordillerano.

Al otro día fuimos a Meliquina que queda a 30 y pico de kilómetros del centro neurálgico (me encanta esta palabra) de San Martín.

Fuimos a buscar a Juan Lucca, un viajero que luego de un gran itinerario por varios países del mundo (su pasaporte delata más de 20) decidió ordenar su disco duro y bajar todas esas recetas, talleres, sesiones de convivencia con todas las cocinas populares de Asia, Europa y América Latina.

Todo Cambia es el nombre del lugar. Un restaurante cultural que comanda Juan desde hace 4 años.

Todo Cambia es el sueño del pibe, en el piso de arriba encontrás un salón de exposiciones que oficia, entre otras varias cosas, de auditorio de cine y en el que se apuesta a desarrollar actividades culturales, gastronómicas a través de muestras, exposiciones y talleres.

El mapa del sitio es increíble. Concebido desde la idea de utilizar los recursos como fomentadores de energía renovable y reciclado (parte del revestimiento de sus paredes están hechas de botellas de plástico con una técnica y paciencia envidiable).

Juan viajó solo a los 16 para Inglaterra, alucinó con su cocina y a partir de ahí supo lo que la cocina iba a significar en su vida.

Escaleras abajo un salón bellísimo, con un cuadrilátero donde Juan se mueve mientras la vida del restaurante respira. Juan aprendió a cocinar de chico y los viajes por diferentes países de diferentes puntos del globo lo llevaron a conocer la técnica que maneja los conocimientos y logra poder hacer en el sur del mundo una cocina abierta que va desde una trucha hasta un schawarma, pasando por una fugazetta rellena in your face. Todo Cambia es la paleta de sabores que podés encontrar llegando a Meliquina. Es la morada de libros, viajeros incansables, turistas que vienen de mundos paralelos y recaen en esa bellísima opción de Meliquina.

Ese cuadrilátero es su territorio, ubicada en el corazón del lugar y donde Juan cocina ante la vista de todos, como una función de teatro, un escenario y bambalinas. En esta descripción casi dramatúrgica, podríamos llamar camarines al hermoso sótano de la cocina que guarda conservas, máquinas italianas que fabrican helados y una temperatura envidiable para almacenar y añejar lo que sea.

Amante del vapor y la plancha Juan encontró la frecuencia de crear en la que se siente a gustito. Convive entre sales ahumadas, jengibres, pimientas, semillas y productos de su huerta,

Pescado y carnes comimos. Recuerdo una conserva de limón gloriosa, que de solo pensar me emociono. Buenos vinos y cervezas. Los precios van desde los 65 pesos hasta los 90, sólo de noche y con reservas.

Todo Cambia, siempre…a mirar de cerca, Salute.

Nico Visne | Twitter: @nicovisne | nicovisne@gmail.com

Ph: Guada Vela

+ Info:

Todo Cambia / Ruta Provincial 63 / 02972- 411448 / todocambiameliquina@gmail.com

Umami / Av. San Martin 151 / 0297 241-3858 / San Martín de Los Andes