Cómo llegó Miguel Enriquez a ser hoy el rey de la pasta en Neuquén

Más vale no llegar muy pasado de hambre a “12 sillas”, el restaurante a puerta cerradas del cocinero y fabricante de pastas Miguel Enriquez (53) en Neuquén capital. Es que las opciones que ofrece van desde ravioli de pera Williams, roquefort y mozzarella al ravioli invertido (el relleno es un ragú alla bolognesa), pasando por un piamontini de cordero, miel y vino marsalla; mezzalune de ricota, cacao amargo y jengibre; raviolinni doppi; tortelli en masa de remolacha relleno de bondiola braseada, pistacho y mascarpone a capelletinni tres carnes (cerdo, cordero y res), capelacci de trucha patagónica en espejo de pomodoro y mejillones al ajillo… y las opciones siguen… así como quien en la creatividad encuentra su talismán.

Empecemos por el principio. Diferenciemos las pastas convencionales de las no convencionales.

“Aunque «artesanal» y «casero» son palabras que utilizamos de forma similar, debemos entender que existen diferencias importantes. Cuando un producto es «casero» se refiere al resultado de seguir una receta al pie de la letra, con fines de consumo personal o producción de muy pequeñas cantidades», dice Miguel.

“Cuando un producto es «artesanal» significa que existe maestría, experiencia y creatividad para imprimir un toque personal al producto final . El artesano puede crear sus propias recetas a partir de sus conocimientos y logra producir en mayores cantidades sin llegar al nivel de la producción industrial. En “Vai pastas” (Sargento Cabral 1164, dirección donde también se ubica “12 sillas”), nuestro comercio, hacemos pastas artesanales».

“Es largo el listado de pastas convencionales: spaghetti, sorrentino, raviol, canelón. Hay que hacer la salvedad de que la pasta elaborada a mano ya de por si es un arte, la dificultad mayor se encuentra a la hora de tener una ficha técnica que atienda todas las vicisitudes de la elaboración (gramaje, temperaturas, humedad, cantidades). Una vez logrado esto, cosa poco fácil si la autoexigencia es alta, nos volcamos a la creatividad de pastas no convencionales, aquellas que por tener rellenos diferentes a los habituales o formatos fuera de lo conocido, nos llaman la atención con solo nombrarlos. Digamos como ejemplo una de estas pastas: mezzalune de ricota, cacao y jengibre”.

Allá por el 2002 Miguel, más conocido como “El gaita”, tuvo la fortuna de trabajar en una feria que se hace cada año en Turín, “el salón del gusto”, todo patrocinado por la tendencia “slow food”. En aquella oportunidad conoció a Gian Luigi, un crítico gastronómico italiano que en aquel entonces era líder de opinión en el norte de Italia, quien le dijo una frase que por el impacto en su mente le quedó tan grabada que le cambiaría el destino profesional. “Cansado de criticar he decidido abrir un restaurante a puertas cerradas, para ser objeto de las criticas de los demás”. ¿Qué tal?

“Mi abuela Maravilla, mi madre Beatriz y ahora yo somos generaciones de pastaios, individuos que nos dedicamos a la elaboración de pastas artesanales. De ellas he aprendido el oficio, y el haber tenido la oportunidad de haber vivido y trabajado en Europa durante más de 15 años me ha dado el expertise….. cuando en 2014 comenzamos con la fabricación de pastas con venta al público mi madre y yo teníamos en el haber varias experiencia de restaurante. Solo faltaba que nos lanzáramos, y así lo hicimos”.

“La venta de pastas convencionales tenía en aquel entonces una demanda clara. Nosotros ya hacíamos cosas raras pero no se vendían”, se ríe Miguel. “Así que ahí fue cuando decidimos abrir “12 sillas”, un restaurante a puertas cerradas en el mismo sitio donde durante el día elaborábamos y vendíamso las pastas. La estrella del restó es la degustación de pastas en cinco pasos, todo con la cocina a la vista. Es así como logramos intercalar pastas convencionales con las no convencionales, con la idea de que la gente consuma la pasta menos habitual, “la pasta no convencional”. Y la respuesta del público fue y sigue siendo contundente. “Nunca hubiera pedido esta pasta, pero ahora que la he probado, es mi preferida” es uno de los tantos comentarios que seguimos escuchando”.

Contá algo de tu experiencia en Europa.

“Me fui a España luego de haber sido creador de la pizzería Pop Hot Pizza y del restaurante Pappafina, donde por la gracia del destino perdí absolutamente todo lo que había creado. Me tomé un barco de carga en el puerto de San Antonio Oeste y llegué a destino con la clara intención de trabajar y estudiar cocina y administración de restaurantes. Fueron años muy duros de jornadas de trabajo agotadoras y experiencias inolvidables. Una frase de un jefe de cocina sería relevante para mi: “la mejor escuela de cocina es un restaurante de alta gama… ahí deberás pasar por todas las estaciones”. Pasé por varios trabajos pero uno de ellos me marcó para siempre: empecé a trabajar para un grupo vasco como ayudante de cocina y terminé como director ejecutivo. Allí invertí tiempo y sacrificio”.

En 2013 Miguel comenzó con “12 sillas”, restaurante que funciona hasta el día de hoy para grupos de no menos de 6 comensales y no más de 20, bajo el sistema de reservas con menú a medida. “Normalmente ofrecemos la posibilidad de elegir menú degustación de pastas (5 pasos + postre)”, comenta.

Por ese andar, ¿dónde comiste la mejor pasta?

“En “la osteria Francescana” de Massimo Bottura (uno de los top five de la gastronomía mundial). Allí, en Módena, Italia, todo se reduce a la misma ecuación cuando de grandes restaurantes se trata. Productos de altísima calidad y cocciones cortas. Presentaciones simples + ingenio + creatividad”.

Tal vez por ello es que Miguel afirma que la pasta ya no tiene secretos pero admite que sí tiene ciertos protocolos para que al cocinarlas no salga un imprevisto. Y enumera: hervir la pasta en abundante agua, salar el agua justa en el momento de echar la pasta, respetar las indicaciones de quien las fabrica (si te dicen 3 minutos de cocción hacé caso), saltear la pasta en la salsa antes de emplatar y la pasta se come con queso rallado y no al revés.

Su pasta preferida ha sido y es el spaghetti al huevo. “La pasta debe ser buena y la salsa jamás debe competir con la pasta, solo debe acompañar”.

De todos sus maestros Miguel es capaz de sacar una enseñanza. “El gran Gennaro Contaldo es mi mentor, cocinero italiano oriundo de Amalfi, allá por tierras napoletanas, un profesional que además de su buen gusto, nos trae las verdaderas raíces italianas en sus recetas. Reconozco también que creadores de pasta no convencional como Mateo Zielonka o Joe Sasto son fuentes de inspiración para lo que hago”, expresa este neuquino de toda la vida, como dice él.