Cordero braseado con gratén de papas

Gourmet

El chef neuquino Mauricio Couly Ventimiglia nos enseña cómo hacer una exquisita “pierna de corderito patagónico braseada con gratén de papas, cebollas y hongos frescos”.

Ingredientes:

3 paletas o 2 piernas traseras deshuesadas de cordero

6 dientes de ajo

2 tazas de hojas frescas de albahaca

½ taza de menta fresca deshojada

Sal y pimienta

Zest de 2 limones

½ taza de aceite de oliva

1 zanahoria pelada

1 cebolla pelada

1 cabeza de ajo cortada por la mitad

3 tallos de apio

1 puerro

2 tazas de vino tinto

3 tazas de fondo de ave, verduras o agua

1kg de papas peladas y cortadas en rodajas

3 cucharadas de manteca

3 cebollas

2 dientes de ajo

2 cucharadas de tomillo fresco picado

250g de hongos frescos laminados

1 taza de crema

1 taza de leche

½ taza de parmesano

Preparación:

Para el cordero: salpimentar las piernas de cordero (en lo posible un día antes) Procesar los 6 dientes de ajo con el albahaca, la menta, el zest de limón y el aceite de oliva.

Abrir las piernas y untar con la pasta verde. Enrollar y atar.

Cortar las verduras en pedazos rústicos y dorar en una cacerola con aceite. Agregar el vino y cocinar 5 minutos. Luego disponer las piernas encima de las verduras cubrir con el fondo o agua y cocinar a horno bajo durante 3 a 6 horas.

Retirar las piernas del líquido restante de cocción. Colar y reservar sus jugos.

Para el gratén dorar la cebolla, el ajo y los hongos con la manteca. Reservar.

Mezclar la crema con la leche y el parmesano.

Intercalar en una fuente de horno enmantecada las rodajas de papa con los hongos y la crema. Repetir formado varias capas hasta acabar todas las papas, hongos y crema.

Cocinar tapado con aluminio a horno 175°C durante 1 hora.

Servir una rodaja del cordero con sus jugos y el graten.

Rendimiento:

6 personas.

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