Cuando vamos a un restaurante

La falta de higiene, la cocción defectuosa y la permanencia de alimentos a temperatura ambiente más de lo indicado en locales de comidas los tornan riesgosos, y muchas veces esto sucede por falta de conocimiento. Aunque no siempre se cumpla, el Código Alimentario Argentino establece que cada persona que trabaje en contacto con alimentos debe tener al día su Libreta Sanitaria y realizar una capacitación homologada por la autoridad bromatológica local.

La bioquímica y microbióloga Laura Gubbay, directora Técnica del laboratorio LAMYC, explicó que para controlar la higiene en locales éstos pueden contratar auditorías higiénico-sanitarias, que verificarán si hay posibilidades de contaminación cruzada, revisarán temperaturas de cocción y refrigeración –»hay heladeras funcionando a 15ºC», advierte– y harán hisopados de elementos y superficies de trabajo para analizarlos en laboratorio. A veces los microorganismos «no son en sí patógenos, pero pueden ser indicadores de contaminación», como por ejemplo otros tipos de la escherichia inofensivos en sí pero que pueden dar cuenta de la presencia de salmonella o del virus de la hepatitis A.

Por último, bueno es saber que el calentamiento realizado por un horno de microondas y el proceso de macerado al limón con que se preparan algunas comidas como por ejemplo el cebiche, se parecen en algo: ambos son capaces de mantener sin contaminación los alimentos, pero no sirven para descontaminar alimentos potencialmente contaminados. A la tarta olvidada en el horno el día anterior habrá que darle otro golpe de horno en lugar de calentarla al microondas.

Nota asociada: Debemos saber qué comemos, siempre

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