Debemos saber qué comemos, siempre

Difícilmente alguien pueda asegurar que nunca tuvo una Enfermedad de Transmisión Alimentaria (ETA): lo es desde aquella simple indisposición que se calma con un té o con un fármaco de venta libre. Pero a veces puede ser muy grave; por lo tanto hay que minimizar las posibilidades de que ocurra con básicas precauciones a considerar.

El punto más crítico es la mala manipulación de los alimentos en el circuito de consumo: es necesario atender tanto a la higiene como a la correcta conservación de los alimentos, las temperaturas de refrigeración y de cocción para cada uno y el mantenimiento desde que se prepara hasta que se consume.

«Muchos errores que inconscientemente se cometen durante la manipulación pueden contaminar los alimentos», advierte el doctor Héctor Pittaluga, director de Fundación Bioquímica Argentina, quien recordó las cinco indicaciones básicas que da la Organización Panamericana de la Salud (OPS).

La primera es tan simple como lavarse las manos –»en Buenos Aires 7 de cada 10 hombres no lo hacen»– y la segunda es cocinar adecuadamente los alimentos. Luego, la refrigeración a temperatura adecuada: en la heladera se requiere un promedio de +5ºC y en un freezer –18ºC.

Otro punto importante es evitar la manipulación cruzada entre crudos y cocidos, esto es, lavarse bien las manos después de manipular ali

mentos crudos y antes de ir a los cocidos, y no utilizar en cocidos los cuchillos y tablas que se usaron para los crudos.

Y por último, el uso de agua potable, cuya contaminación causa un tercio de las ETA. La cercanía entre perforaciones y pozos ciegos cuando no hay agua corriente o la falta de limpieza de los tanques empeoran el panorama en este aspecto y son evitables.

 

La cocción de «las rojas»

 

Al agua le siguen en importancia las carnes rojas como causantes de un 27% de las ETA en el país. Es que el bife «jugoso» al gusto argentino está, en rigor y por definición, mal cocido: «Las carnes rojas están bien cocidas cuando su jugo es traslúcido».

El año pasado sobresalieron los casos de contaminación con Escherichia coli O-157 por el consumo de hamburguesas mal cocidas. Se trata de una bacteria que habita el intestino de la vaca y que produce en los niños el síndrome urémico hemolítico, una grave enfermedad crónica que ocasiona un fallo renal agudo y que se manifiesta con una diarrea sanguinolenta y anemia aguda dentro de los 10 días de consumida la carne contaminada. Se pueden controlar sus síntomas (el fallo renal, con un costoso tratamiento de diálisis) pero no tiene cura, y es mortal en un 6% de los casos.

 

Hamburguesas bajo la lupa

 

Los más vulnerables a ella son los menores de dos años, y el promedio de niños atendidos en los hospitales por este síndrome está entre los tres y los cuatro años de edad, aunque en el Hospital Italiano de Buenos Aires aparecieron dos casos en jóvenes de 19 años días atrás. «Esto es excepcional, no hace a la estadística» asegura el doctor José Ramírez, médico pediatra y nefrólogo de esa institución, pero aconseja extremar los cuidados en el consumo de carne. Debe consumirse siempre cocida a más de 70ºC, lo cual implica una temperatura de plancha de 180ºC, y sin partes rojizas– y suprimir las posibilidades de contaminación cruzada cuando se prepara la comida en casa, afirma el profesional.

Los menores de cuatro años no deben consumir hamburguesas ni embutidos ya que el origen diverso de las carnes molidas torna más probable su contaminación por O-157 o por shygella, de potencial dañino similar.

 

En casa, los cuidados

 

Las hortalizas y frutas que se comen crudas se deben lavar bajo chorro de agua potable (nunca estancada) y luego desinfectar en agua tratada con 3 gotas de lavandina por litro durante 5 minutos para eliminar bacterias. Finalmente se puede volver a enjuagar bajo chorro de agua potable.

Las conservas son otro gran tema , sobre todo por la posibilidad que se presenta de contraer el botulismo. (Ver recuadro)

La presencia de la bacteria, que muere con un simple calentamiento, puede deberse a fallas en el proceso de esterilización durante el envasado del alimento, pero también puede darse en frascos de conservas caseras: «Son alimentos de alto riesgo –advierte el doctor Pittaluga–; deben elaborarse bajo un procedimiento que evite toda contaminación».

No conviene tener los alimentos más de una hora y media a temperatura ambiente, ni siquiera para descongelarlos. Este último es uno de los puntos críticos de la cadena: En el freezer conviene guardar pequeñas porciones, y «defrizarlas» en el microondas, en la heladera (lo cual puede llevar hasta 36 horas) o bajo chorro de agua (incluso caliente, pero no estancada) envueltas en una bolsa de nylon. (AR)

Nota asociada: Cuando vamos a un restaurante

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