El boom de la comida con «pedigrí»

Los norteamericanos eligen los restaurantes que seleccionan sus productos.

NUEVA YORK (ANSA).- La merluza, el pollo, el pez espada, el salmón y hasta el brócoli, los tomates y los huevos que llegan a las mesas de los más selectos restaurantes de Estados Unidos, desde Nueva York hasta California, se suman a la moda de contar con un frondoso «pedigrí».

Cada bocado tiene una historia con nombres y apellidos: quién fue el pescador que los pescó, el agricultor que lo cultivó, el campesino que lo cosechó.

La búsqueda genealógica de los ingredientes de cada plato no es sólo esnobismo: en realidad apunta a tranquilizar a los clientes espantados por las pestes alimentarias del 2000, desde la «vaca loca» hasta los organismos genéticamente modificados, la salmonella y la bacteria escherichia coli.

El menú del Sea Grill de Manhattan evoca una novela de Herman Melville: la merluza -se lee en la carta- fue pescada por el pesquero «Miss Betty» en las gélidas aguas del Atlántico frente a Nueva Inglaterra. Dignas del Olimpo de la alimentación son las propuestas de Etoile, en Madison (Wisconsin). La propietaria, Odessa Piper, emplea en la cocina frutas y verduras cosechadas por agricultores locales en la huerta familiar. También hay quien garantiza en el menú un respeto al medio ambiente. Todd English y Jasper White, dos chefs con las preciadas tres estrellas, insisten en instalar sus parrillas sobre leña procedente de un bosque ecológicamente correcto de Connecticut, donde por cada árbol abatido otro es plantado de inmediato.

Otros apuntan a calmar el miedo de los hipocondríacos del plato, como Dun Gifford, del Oldways Preservation Trust de Boston. «Cuando como un bife -explicó- no quiero pensar en la «vaca loca». Si sé que la carne viene de animales criados en el estado de Nueva York comiendo forraje limpio, estoy más tranquilo».

Mientras tanto, entre los mejores chefs del noroeste hace furor el salmón pescado por la tripulación de Bruce Gore, un pescador evangélico de Alaska. Los hombres de Gore aturden el pez en el agua, de modo que una vez llegado a la superficie no luche para sobrevivir, lo que provocaría una inyección de ácido láctico en los músculos. Luego lo desangran mientras aún está vivo, para evitar -según dice Gore- el «gusto metálico en la sangre».