El botulismo, un peligro grave pero fácilmente evitable

Cuando una lata de conservas está hinchada hay que descartar ese alimento en forma inmediata, ya que es muy probable que contenga Clostridium boutlinum. Esta bacteria, que vive sin oxígeno e hincha la lata cerrada porque elimina dióxido de carbono (si se abre la lata contaminada, por ejemplo, se sentirá el escape de este gas), es la que produce la toxina botuínica, una sustancia cuyas versiones farmacológicas se utilizan cada vez más en aplicaciones que van desde la estética hasta el tratamiento de afecciones neuromusculares, pero que si se ingiere a través de alimentos contaminados produce una enfermedad mortal: el botulismo.

La toxina bloquea un neurotransmisor, conocido como acetilcolina, lo cual produce un potente efecto de rigidez. Al afectar al sistema nervioso central, el botulismo alimentario puede matar en pocas horas por insuficiencia respiratoria aguda. La presencia del Clostridium, que muere con un simple calentamiento, puede deberse a fallas en el proceso de esterilización durante el envasado del alimento, pero también puede darse en frascos de conservas caseras: estas deben elaborarse bajo un procedimiento que evite toda contaminación.

Los síntomas del botulismo producido por los alimentos, que resulta fatal en un 15% de los casos, incluyen visión borrosa o doble, sequedad bucal y la parálisis de los músculos de la respiración. Aparece generalmente de 12 a 36 horas después de comer el alimento contaminado, pero es posible que tomen varios días para desarrollarse. Su tratamiento requiere hospitalización inmediata, y en algunos casos, la aplicación de la antitoxina.

A la orden del día

Luego de que en la localidad bonaerense de Bahía San Blas (Carmen de Patagones) falleciera por botulismo un cordobés de 49 años que estaba de vacaciones, el 12 de enero pasado la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT) advirtió sobre el consumo de ostras en conserva con el rótulo: «Tipo artesanal, establecimiento El Solar de la Bahía, conservar cubierto con aceite en lugar fresco o heladera». El envase, explicaba en un comunicado el organismo nacional, «no contaba con datos básicos, tales como la fecha de elaboración ni tampoco la de vencimiento», y el producto, agregaba, «procedía de una empresa no habilitada por las autoridades sanitarias correspondientes».

A fin de enero, se declararon otros siete casos, esta vez en Venado Tuerto, Santa Fe. Estas personas habían compartido la comida –pollo con arvejas–, debieron ser internados y se salvaron cuando se les suministró la

antitoxina, provista urgentemente por el Ministerio de Salud de la Nación. «Desde hace mucho tiempo que no teníamos una intoxicación de estas características», aseguraba el titular del área del ministerio de Salud provincial, Miguel Rabbia. La toxina botulínica se destruye con la temperatura, pero «al colocar las arvejas al final de la cocción, se ve que no hubo la temperatura suficiente para destruirla y esto produjo la intoxicación», completó.

Pocos días antes, expertos del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) habían confirmado la muerte por botulismo de más de 600 aves y un perro a 15 kilómetros de Guatraché, en la provincia de La Pampa. La subsecretaria de Ecología provincial, Verónica Campo, destacó que «el hecho en estos momentos no es para preocuparse, porque está centrado en un lugar, es un foco que se circunscribe en el predio», pero que se mantiene el estado de alerta porque «podría repetirse una situación como ésta, si continúa la sequía y los calores intensos», y recomendó a la población que no consuma nada que provenga de la laguna del predio porque podría haber animales con la toxina.

Como prevención para el botulismo y otras enfermedades producidas por alimentos, el Ministerio de Salud recordó controlar la fecha de vencimiento y rotulado, y la cadena de frío; que los envases de conservas de alimentos no se encuentren abollados, rotos, hinchados o con algún otro tipo de marcas; controlar las condiciones organolépticas adecuadas para un producto fresco (carnes, pescado, pollo, etc.) y lava bien antes de consumir frutas, verduras y hortalizas.

Conservas caseras

El riesgo del Clostridium aparece cuando no hay oxígeno en los alimentos conservados. La bacteria puede estar presente en el polvo, en el aire, en varios alimentos, pero sin ser peligrosa: el peligro aparece cuando al entrar en un ambiente anaeróbico las cepas abandonan ese estado «latente», y de ahí el riesgo de las conservas, que actualmente la industria alimentaria ha logrado minimizar a través de la tecnología.

Pero cuando se elaboran conservas caseras, lo que recomienda el ANMAT es minimizar las posibilidades de que se generen ambientes pobres en oxígeno. Para eso, al preparar conservas caseras se debe hacer en pequeñas cantidades, en envases poco profundos y sin tapa. Si los frascos son muy altos y están muy llenos, las capas inferiores se verán privadas de oxígeno favoreciendo el desarrollo de la bacteria. Se recomienda no elaborar grandes cantidades de conservas que no puedan ser consumidas en el momento, a menos que puedan ser conservadas en freezer.

Tampoco deben cubrirse las conservas con demasiado aceite. Y si se prepara un arrollado (piononos, matambres) no hay que presionarlos demasiado.

Cocinar los alimentos que van a ser conservados a 118ºC (en olla a presión) y luego mantener las conservas en medio ácido (en vinagre, por ejemplo) es recomendable porque evita que las cepas de la bacteria formen la toxina.

En los lactantes

En el organismo de un individuo sano, las formas «latentes» –inactivas– de la bacteria, que puede estar presente en muchas partes, carecen de peligro, pero en los bebés, sobre todo lactantes, la flora intestinal aún no formada no brinda protección suficiente contra el botulismo, por lo que prácticas usuales tales como endulzar el chupete con miel (en niños menores de un año) resultan de alto riesgo.

Por eso se recomienda lavar y cocinar todas las verduras que el chico coma, no dar miel ni alimentos que la contengan a niños menores de 1 año de edad, mantenerles las manos higienizadas, y controlar que no se lleven a la boca alimentos u objetos que hayan estado en contacto con la tierra.

El botulismo infantil presenta síntomas que incluyen estreñimiento, apatía, debilidad, dificultad para respirar, perdida del apetito y pérdida de reflejos. Para tratarlo no se utiliza la antitoxina, pero su nivel de mortalidad afortunadamente es mucho menor que para los adultos (2%).

Cinco reglas de oro

La mayoría de las enfermedades de transmisión alimentaria se producen por falta de higiene en la manipulación de las comidas, y no son difíciles de prevenir. Las cinco recomendaciones que da la Organización Mundial de la Salud al respecto son:

• Lavarse las manos al salir del baño (en Buenos Aires el 70% de los hombres no lo hace)

• Cocinar adecuadamente los alimentos (a más de 70º C)

• Refrigeración a temperatura adecuada: +5ºC promedio en la heladera y -18ºC en el freezer. Hay que recordar que sobrecargar la heladera disminuye la capacidad de enfriamiento.

• Preparar separadamente los alimentos crudos y los cocidos, con diferentes utensilios (o lavarlos entre la preparación de unos y otros) para evitar la contaminación por «manipulación cruzada»

• Usar sólo agua potable en la preparación. La cercanía entre perforaciones y pozos ciegos cuando no hay agua corriente, o la falta de limpieza de los tanques, empeoran el panorama.

Para más información contactarse con la ANMAT al teléfono 0800-333-1234 (lunes a domingo de 8 a 20 hs.), por correo electrónico a responde@anmat.gov.ar, o con el Departamento de Vigilancia Alimentaria a través de la página web www.anmat.gov.ar