“El cazador de los Andes”

Toda la familia trabaja con empeño y dedicación en el emprendimiento.

personajes

El “Chiquito” Vázquez dice que aprendió a hacer ahumados antes de caminar. Es un poco exagerado Rodolfo, que mide más de 1,90 metros y encima está panzón. Pero lo cierto es que la cacería ha sido desde siempre para él un medio de vida. Tan cierto como que sólo utiliza para sus productos los conservantes que, según dice, “se descubrieron en el principio de la Historia”: sal, humo, pimienta y laurel. “Nada de químicos, todo fresco y sano. Ni siquiera hago en cantidad para mantener la calidad”, explica “Chiquito” cual eslogan al indicar con sus manos gruesas los frascos de ahumados expuestos en las estanterías de su local, ubicado en el paseo de artesanos Parque Centenario de esta ciudad, y que por nombre de fantasía no podía llevar otro que “El Cazador de los Andes”. “Antes no había mucho trabajo, y uno se las tenía que arreglar como podía. Pero ahora es otra etapa de la vida y estoy muy contento, muy agradecido”, dice Vázquez. “Desde hace siete años tengo la habilitación municipal para la elaboración de ahumados y dulces, con un veterinario permanente mientras produzco junto a mi mujer y algunos de mis hijos, según exige Bromatología”, agrega. “Chiquito”, con sus 50 años encima, hace el raleo de ciervos en la estancia Quemquemtreu desde hace 20 años. “Desde ese entonces la cacería la hago por encargo para compensar hembras en el campo, en el período mayo-septiembre. Y mi paga es quedarme con la carne y eventualmente con las cornamentas, que me sirven para hacer cuchillos”. De lo producido vende algunas piezas a establecimientos gastronómicos de la localidad, con lo que gana para sus gastos corrientes. Y lo restante lo preselecciona y utiliza para sus ahumados. Por temporada prepara un promedio de 1.500 frascos de jamón de ciervo ahumado en aceite (con las nalgas, bolas de lomo y cuadradas), 1.200 frascos de escabeche de ciervo (con las colitas de cuadril y las palomitas), 700 de peceto de ciervo con especias y queso y entre 600 y 700 frascos de jabalí ahumado. “Primero selecciono las piezas y las trabajo prácticamente en el día. Lo que va para ahumar lo baño en sal, luego las lavo bien para quitarle lo amargo, va al secadero y de ahí a la sala de humo, donde después de 24 horas lo dejo orear un día, lo feteo y lo envaso; así es el proceso”, explica Vázquez, antes de agregar: “Pero también juntamos todo lo que nos provee el campo, como hongos y dulces, todo lo hacemos íntegramente nosotros, salvo algunas frutas finas, pulpa y azúcar para los dulces, que compro a una huerta de Pilo Lil”.