El pan nuestro de cada siglo

Resultado del dominio del fuego y la agricultura. Alimento primordial, ícono religioso y símbolo social del trabajo y el esfuerzo.

Perséfone, la hermosa hija de Demeter, diosa de la agricultura griega, fue raptada por Hades, el dios de los infiernos. Los dioses del Olimpo que pretendían ser reelectos en la imaginería griega, aplicaron la política de los humanos y sentenciaron: “negociemos”. Fue así que le propusieron al temperamental novio que Perséfone pasara ocho meses en la tierra con su madre y el resto con él. Esos son los tiempos del ciclo agrícola del trigo. Ocho meses entre la cosecha y la siembra y cuatro de descanso de la semilla. Los romanos que adaptaron para sí los dioses griegos, le llamaron Ceres a Demeter, de donde proviene la palabra cereal. Pero si los romanos abrevaron de la mitología griega, estos últimos hicieron lo propio con la sab

iduría egipcia. Es precisamente en el Valle del Nilo donde se encontraron restos arqueológicos de hogazas de pan, de 4.000 años de antigüedad, aunque su origen se remonta a dos mil años antes. Posteriormente la técnica egipcia fue adoptada por los judíos y difundida por ellos primero en Chipre y Creta, y luego en Grecia.

Primer pan

Mucho antes en el tiempo, el hombre neolítico había reconocido diferentes semillas que crecían silvestres y las comía en principio crudas, después tostadas al fuego y posteriormente como papilla al mezclarlas con agua. En el período en que la humanidad pasó del nomadismo a la agricultura es muy posible que esta papilla haya tomado contacto con las piedras calientes de los fogones para dar paso a una torta granulada seca y aplastada. El primer pan humeante estaba ante los ojos y el olfato del hombre. Este tipo de pan primitivo (sin levadura) se denominó pan ácimo. El paso siguiente en la evolución del pan lo dieron también los egipcios, quienes se dieron cuenta de que mezclando un poco de la masa fermentada del día anterior ésta crecía dando un producto final más tierno y esponjoso. A partir de inventar la levadura comenzaron a levantar el pan con la misma eficacia que levantaban pirámides. Una asociación nada casual, ya que a los trabajadores de las pirámides – que no eran esclavos como se creía- se le calculaba su salario en hogazas de pan, el principal componente de su dieta. En aquella época la molienda del trigo se hacía a mano entre dos piedras. Este pan mal fermentado con una cocción imperfecta, tomaba generalmente el gusto del combustible animal con que se horneaba. La impureza de su molienda hacía que tuvieran que triturarlo más que masticarlo, lo que a la larga terminaba desgastando las dentaduras más resistentes. La Pascua judía recuerda el pan ácimo del Éxodo “matzoth”, cuando los judíos huyeron de Egipto llevando consigo sólo agua y harina, pero no levadura.

Lady, hacedora de pan

El pan se encuentra presente en el entramado más primitivo de los ritos y costumbres de Occidente y Oriente Medio. En hebreo comer pan significaba hacer una comida. Belén, cuna del cristianismo, deriva de bet (casa) y lehem (pan); Jesús se refería a sí mismo como el “pan de la vida”. Homero utilizaba en la Odisea, “comedor de pan” como sinónimo de hombre. Según documentos ingleses del 1700, el tratamiento de cortesía Lord deviene de la palabra laward y este de loaf-guarden, que significaba guardián del pan. La palabra lady desciende de lafedy y hlaefdige, que en inglés antiguo significaba hacedora del pan. El pan de trigo llegó al Imperio Romano, 160 años antes de Cristo, entre algunos prisioneros griegos que eran panaderos. A los romanos les costó acostumbrarse al pan y continuaron alimentándose de bellotas y papillas o pulen, (origen de puré y polenta) al punto que otros pueblos los nombraban como “comedores de papillas”. En el año 30 adC. Roma cuenta con 300 panaderías y el precio estaba regulado por el gobierno. Para los romanos, la política y el pan eran harinas del mismo costal y lo transformó en moneda de cambio. Según relata en su sátira el poeta latino Juvenal, los romanos sólo necesitaban “panem et circenses”, pan y el circo para gobernar. Con el tiempo estos panaderos, que eran también molineros, se convirtieron en un gremio muy respetado. Roma expandió el pan por todo su imperio, donde el pan blanco de harina “de los senadores” tenía más valor que el moren “panis plebeius” que comían los pobres y los esclavos.

Hongos buenos y malos

En la Edad Media las poblaciones vivían en un precario equilibrio alimenticio. El hongo “claviceps purpurea” o cornezuelo del centeno (rico en ácido lisérgico) produjo la enfermedad conocida científicamente como ergotismo, diezmando los poblados europeos. La clase adinerada, a salvo de estos males por comer pan blanco, y mucho antes de que se inventara el mantel, utilizaba el pan como sucedáneos de platos para apoyar los trozos de carne que al final de la comida se les daba a los pobres. Es en el siglo XVIII cuando el pan de trigo se extendió por Viena y Holanda y en 1787 se ensayaron por primera vez las máquinas amasadoras. A pesar de los siglos que se utilizó la levadura, nadie podía explicar el porqué de ese milagro. El descubrimiento del microscopio en el año 1680 y el posterior estudio de Pasteur explicó el fenómeno. La levadura es un hongo llamado Saccharomyces cerevisiae que procede de los residuos de la fermentación de los mostos de la cerveza y transforma el azúcar en alcohol y gas carbónico, lo que hace que se duplique o triplique el volumen inicial de la masa. La tecnología a partir del siglo XIX permitió cosechas más abundantes y la panificación con maquinarias logró abaratar costos para que el pan llegara a ser un alimento de consumo masivo. Los molinos mecánicos lograron harinas más finas, reemplazando las muelas de piedra por las de acero, sin embargo las ciencias alimentarias no se desarrollaron al mismo tiempo que la tecnología. Ya entrado el siglo XX se descubrió que el pan blanco no era tan nutritivo como el negro o integral. Esto se producía por la excesiva molienda que desechaba muchos nutrientes, lo que finalmente se reparó enriqueciendo la harina blanca con estos faltantes. El pan como alimento proporciona una cantidad importante de calorías y proteínas, como también calcio y hierro. Sin embargo el siglo XXI lo mira con exagerado desdén por su supuesta complicidad en generar una desequilibrio orgánico - estético, la gordura. Somos muchos los que, demasiados sensibles a sus carbohidratos, tenemos que reemplazarlo por sucedáneos de la cultura light-new age sin prosapia, ni historia y de dudoso sabor. ¡Salud por el viejo pan! (pero sólo media copita por día).

Horacio Licera

 

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