El sabor de la cocina peruana y su revolución llegan a la Berlinale

El director del film, Jesús María Santos, fue el encargado de presentar el documental ante un grupo de estudiantes de cocina capitaneados por el prestigioso cocinero Kolja Kleeberg, jefe de cocina del restaurante VAU de Berlín.

La cocina peruana se ha convertido en un orgullo nacional y lo más importante, en un arma social. La película indaga en este fenómeno de la mano de Ferran Adriá y Gastón Acurio, que viajaron durante cuatro meses por todo Perú en busca del sabor de sus cocinas y del olor de sus mercados, sin dejar de lado los cultivos tradicionales y la pesca, tan importantes en la gastronomía peruana.

“La cocina en Perú es un arma cargada de futuro”, comentó el director durante un breve coloquio con los estudiantes de cocina en referencia al famoso poema de Gabriel Celaya: “La poesía es un arma cargada de poder”.

“La cocina se ha convertido en una posibilidad para los jóvenes peruanos en un país que se abre a ella”, agregó sobre el fenómeno de que haya 80.000 jóvenes que estudien para ser cocineros en Perú.

La pasión de estos jóvenes les lleva a caminar hasta tres horas para llegar a la escuela culinaria de Pachacutec, en medio del desierto, al norte de Lima. Una escuela fundada hace cinco años por Acurio y donde se busca también reconstruir las vidas de los jóvenes que acuden a ella.

“Lo que está pasando en Perú es único en el mundo”, comenta Adriá en un momento de la película. Su asombro por lo que va viendo a lo largo de su viaje queda patente en su cara y sus palabras: “El caso de Perú es extraordinario y se ha convertido en una receta para el desarrollo”.

Sin embargo, la revolución gastronómica peruana no sólo se reduce a Perú, sino que se está expandiendo también a otros países de Latinoamérica, donde la gastronomía se está convirtiendo en uno de los activos más importantes de la región.

“Da la impresión de que en Latinoamérica se están produciendo algunos movimientos parecidos en algunos lugares. México ya tenía una cocina muy importante, pero no tenía esta repercusión social y está empezando a moverse. Colombia es otro país donde está pasando lo mismo, al igual que Brasil”, comentó Santos en conversación con dpa.

“Los jóvenes peruanos están muy orgullosos de su cocina. Toda la sociedad. Los jóvenes acuden masivamente a las escuelas de cocina y empiezan a surgir las dudas de hasta cuándo será sostenible este fenómeno”, agregó.

El documental mezcla también las impresiones de importantes cocineros como Michel Bras, René Redzepi, Alex Atala o Dan Barber, que dan su visión de la revolución peruana como motor de cambios y mejoras sociales. “Una revolución que empezó hace diez años y que ahora es imparable, es el futuro”, señala Acurio en un momento del film.

El arte de transformar ingredientes en placer y de utilizar la cocina para llegar a la sociedad queda reflejado a lo largo de los 70 minutos que dura el documental. “Quería enseñar la cocina peruana a través de las emociones de la gente vinculada con ella para crear un mosaico de impresiones”, explicó su director.

De acuerdo al film, el 90 por ciento de las marcas que exporta la nación andina corresponde a alimentos y restaurantes. Dentro de esos locales se engloba el nuevo restaurante nikkei de los hermanos Adriá, el “Pakta”.

“Hasta hace cinco años la cocina peruana era totalmente desconocida. Ahora mismo es muy conocida, incluso entre gente joven y la fusión con lo asiático, con lo japonés y lo chino es espectacular”, señaló Santos.

La pasión de los peruanos ha empujado a grandes cocineros españoles a acoger a jóvenes peruanos entre sus fogones. Es el caso de, por ejemplo, el restaurante de tres estrellas Michelín “Azurmendi” en Bilbao del chef Eneko Atxa, que acoge todos los años a un estudiante de la escuela Pachacutec de Lima.

dpa