El valor de la calidad en medio de la crisis
Materia prima autóctona, amor por la tierra y tradición familiar. Es el cóctel que alimenta la historia de éxito de la heladería Jauja que se extiende desde El Bolsón hacia todo el país.
Corrían los años 60 cuando Lucía Adler y su marido José Mazzini, fundaron Jauja, una empresa dedicada a los juguetes didácticos y artesanías. En los 70 se mudaron con el emprendimiento a Villa Gesell. La calidad de los insumos y la creatividad eran su sello, el que los acompañaría cuando en los 80 llegaron a El Bolsón para dedicarse a la gastronomía. Primero a los sandwiches. Luego a la cocina. Y finalmente a los helados. De ahí en más, se convirtieron en pioneros del rubro. Es que con una cartera de más de 200 sabores e inserción nacional, la heladería “Jauja”, se convirtió en una marca emblemática de la comarca andina, y reúne todos esos ingredientes que hacen exquisita una historia.
“A mis padres les fascinó El Bolsón de inmediato. La cordialidad de su gente. La producción regional. Los desafíos y oportunidades que brindaba la economía local. Eso fue lo que terminó de constituir nuestra marca”, relata Camilo Mazzini, quien es biólogo y hoy se desempeña como gerente general de la empresa. A Camilo le fascina hablar del emprendimiento familiar. Al hacerlo, se conjugan sueños, desafíos y muchísimos sabores.
Días atrás PULSO lo visitó en la fábrica de El Bolsón y Puelo. Lo acompañaban en el recorrido, su madre Lucía Adler y su hermano Melchor.
P- ¿Cuál es el concepto de artesanal que utilizan?
R- Nos centramos en el tratamiento global que le damos a la materia prima. Desde cómo y dónde la elegimos, cómo la procesamos y qué criterio utilizamos para aplicarla. A modo de ejemplo: las frutas finas de la comarca andina son notablemente superiores en calidad que las de otros sitios del país; conocemos a los productores locales y la manera en la que trabajan. Eso nos da confianza en la calidad de la materia prima con la que elaboramos nuestros productos. Si bien esto nos genera costos altísimos nos asegura la mejor calidad posible para el producto final.
No somos ajenos a la realidad del país. La retracción del consumo se siente. Pero lo que más afecta en este momento es la problemática que existe en el sector lácteo.
Camilo Mazzini – Heladerías Jauja
R- ¿Cómo surgen las novedades e innovaciones?
P- Es una mezcla. La tarea de hacer helado, chocolate, y pastelería es muy lúdica. Desde un principio realmente nos divertimos mucho en la cocina. Y tiene que ver con eso, con tomarnos la tarea con alegría y con humor. Hace muchos años, en los comienzos, hicimos un helado de mate cocido con leche y a mi hermano se le ocurrió ponerle “Mate Cocido con Leche y 3 de Azúcar”, y fue muy gracioso para todos. A partir de ese momento siempre fuimos sacando distintos sabores de temporada o “raros” o novedosos. Muchos quedaron para siempre. Los clientes se acostumbraron y cada temporada consultan qué hay de nuevo, es un clásico de la marca.
P- La última novedad es el helado de zanahoria, manzana verde y naranja. ¿Cómo llegaron a ese sabor?
R- Nuestra comarca es una gran huerta, todos tenemos alguna huerta en casa y hay una enorme tradición de cultivar orgánico. Éste sabor es un homenaje a las huertas de la zona, con un toque de dulce profundo en la naranja. Además es parte de una búsqueda para lograr helados sin agua, ni leche, ni crema y muy bajo agregado de azúcar.
Tenemos que ser muy creativos para implementar procesos nuevos y ser más eficiente, pero la calidad no se toca, se mejora siempre. Es nuestro único negocio.
Camilo Mazzini – Heladerías Jauja
P- ¿Y la cerveza artesanal que es tan característica de esta comarca andina?
R- Desde hace más de 36 años hacemos el clásico sorbet de cerveza.
P- ¿Dónde compran los productos?
R- Tenemos un compromiso interno de proveernos con materia prima local. Creemos que es beneficioso por la calidad que ofrece la zona y para que el flujo de dinero se recicle en la comarca. Nos proveemos también desde el Valle de Río Negro. Y lo que no se consigue viene de otro lugar, como el cacao (Bs. As.), los envases de papel (Córdoba), el azúcar o los limones (Tucumán).
P- ¿Cómo viven el actual momento económico?
R- No somos ajenos a la realidad del país. La retracción del consumo se siente. Pero lo que más afecta en este momento es la problemática que existe en el sector lácteo. Desde falta de producto hasta aumentos muy por encima de la inflación. La pérdida de rentabilidad es notable. No es la primera vez que esto ocurre, nuestro fuerte –la calidad– es algo que no vamos a discutir. Tenemos que ser muy creativos para implementar procesos nuevos y ser más eficiente, pero la calidad no se toca, se mejora siempre. Es nuestro único negocio.
En números
- 200
- Los sabores que conforman la cartera de heladería Jauja. En la casa central de El Bolsón se ofrecen 70.
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