Frutos secos: ¿cómo mantener la máxima calidad de la fruta?

Está aceptado popularmente que los frutos secos en la cosecha y durante su almacenamiento no tienen mayores exigencias, pero eso no es así si se quiere mantener su calidad.



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Cosecha y poscosecha

Los estándares de calidad exigidos por los mercados consumidores de productos alimenticios hacen que sea cada vez más importante obtener un producto saludable, de buen sabor y atractivo a la vista. Hablando de nueces, hoy los consumidores prefieren fruta de buen tamaño, que el color de la pulpa sea claro y que tenga buen sabor. Por su parte, la industria demanda además que sea de fácil pelado, con buen rendimiento al descascarado y que las mariposas estén sanas.

¿Cómo lograrlo?, ¿es técnicamente posible?, ¿tenemos condiciones para competir con fruta de otras regiones productoras del país y del mundo? La respuesta a todos estos interrogantes es sí. En la mayoría de los casos, se trata de ajustar detalles en el manejo durante el cultivo, en la cosecha, el acondicionamiento y el almacenamiento.

Cosecha

Es muy común que se espere a que la fruta caiga al suelo para posteriormente recolectarla en sucesivas pasadas, dos o tres dependiendo de la carga. El tiempo que la fruta queda en el árbol y el que permanece en el suelo aparentemente no generan ningún daño, pero no es así. Durante ese tiempo queda expuesta al sol, a altas temperaturas, al rocío de la mañana y eventualmente a alguna lluvia, cosa probable en la época de cosecha en nuestra región. En esas condiciones la fruta pierde propiedades nutritivas, sabor y se oscurece la cáscara y la pepita. Entonces, debemos minimizar el tiempo en que la fruta está en el campo.

Al llegar a la madurez el capote (pelón) que recubre la nuez se resquebraja, se abre, la nuez se desprende y cae al piso. Mientras esto ocurre, la fruta ya está madura hace un tiempo y por los motivos ya mencionados pierde alguna o todas sus cualidades.

Quien conoce el tema de los frutos secos sabe que en regiones y países tradicionalmente productores de nueces, para evitar el mencionado deterioro, se comienza a cosechar cuando la fruta está todavía en la planta. Para eso utilizan algún método manual o mecánico que provoca que toda la fruta caiga al suelo y sea recolectada en el mismo momento.

El método más antiguo es golpear las ramas con varas de madera; el inconveniente es que se pueden provocar lesiones en el árbol favoreciendo la entrada de enfermedades. Cuando el tamaño de la plantación no admite tener máquinas remecedoras, se aconseja utilizar varas revestidas con goma.

Con respecto a las remecedoras, se consiguen de distinto tamaño de acuerdo a las necesidades del productor. Las que por su tamaño y capacidad de trabajo se utilizan en grandes plantaciones y otras manuales para plantaciones más pequeñas. Las primeras sujetan el árbol por el tronco sacudiendo toda la planta; las segundas lo hacen por partes: sujetan y sacuden las ramas principales.

La utilización de una u otra dependerá del tamaño de la plantación. Hay de distintos tipos con distintas prestaciones, por ejemplo solamente el remecedora y recolección manual (5 hectáreas por día), remecedora, hileradora y aspiradora (5 a 30 hectáreas por día) y remecedora más recolectora (30 o más hectáreas por día).

Éstas disminuyen los tiempos de cosecha y los costos de mano de obra y mantienen la calidad de la nuez.

Luego de la cosecha la fruta debe ser acondicionada adecuadamente persiguiendo el mismo objetivo: “Conservar la calidad”. Se debe limpiar, secar y almacenar adecuadamente.

Al ingresar al galpón la fruta debe limpiarse. Para ello hay que eliminar los cuerpos extraños (piedras, hojas, pedazos de pelones, etc.) y lavarlas con agua si fuera necesario. Esto es más común cuando se realiza la cosecha con máquinas. Si alguna conserva adherido el pelón o parte de él, hay que eliminarlo.

A continuación es muy importante secarla, no sólo por haberla lavado sino también para quitarle la humedad propia. Tanto las nueces como las avellanas, en el momento de la cosecha, tienen más del 20% de humedad y así no es posible realizar una buena conservación. Por esa razón debe bajarse la humedad a un porcentaje cercano al 8-10%, reduciendo así la posibilidad de proliferación de otros organismos que afectan su calidad (ver cuadro 1).

Cuando el volumen de fruta a secar es pequeño, se puede hacer colocando la fruta en catres, lonas o plásticos en lugares ventilados (no a pleno sol) y a la noche trasladarla a lugares secos, normalmente galpones, para evitar que vuelvan a humedecerse.

Cuando el volumen de la cosecha es grande es aconsejable secar la fruta de manera industrial, esto es: una corriente de aire caliente y seco circula entre ellas eliminando el vapor de agua que se libera. El secadero debe constar de una fuente de calor, alimentada con gas, gasoil, electricidad u otra, siempre y cuando permita secar la fruta correctamente y económicamente.

Con respecto a la temperatura de secado es necesario aclarar que hay diferencias entre los americanos y europeos. Los primeros hablan de secar a 43ºC, pero en Francia y España hablan de temperaturas de secado que rondan entre los 25 y los 35ºC.

También es importante tener en cuenta la variedad que se está secando, pues cada una tiene sus propias características, calibre, sensibilidad al enranciado y a oscurecerse. Recordar que si la temperatura utilizada es muy alta se puede deteriorar la calidad de la nuez provocando, justamente, el enranciado y el oscurecimiento de la pulpa. En esto también la variedad tiene que ver, pues algunas son más sensibles que otras a las altas temperaturas. Por lo tanto, si bien al aumentar la temperatura disminuye el tiempo de secado, existe el riesgo de perder calidad.

En la experiencia con el secadero que se utiliza en la Estación Experimental Agropecuaria Valle Inferior, con temperaturas cercanas a los 30-35ºC se logra un buen secado. Por último, el aire debe ser impulsado por un ventilador adecuado para que circule libremente entre la fruta con un buen caudal.

Un ejemplo de secadero puede verse en la figura 1. En ella se observa que el aire ingresa por la parte inferior del recipiente y asciende secando las nueces o avellanas, arrastrando la humedad hacia arriba.

Ing. Agr. Rodolfo Bouhier (*)

(*) EEA Valle Inferior, Convenio Provincia de Río Negro-INTA


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