La alta gastronomía ensaya nuevas tendencias en Nueva York

El primer plato de la degustación de nueve es una entrada minimalista de tres porotos peruanos a la sal, maridado con una copa de champagne. Jóvenes chefs franceses y norteamericanos se dieron cita en Nueva York para «reinventar» la gastronomía, bajo la mirada experta del decano y famoso Michel Bras, invitado de honor y estrella del festival «Omnivore» en Nueva York.

 Durante tres días, los franceses Alexandre Gauthier, Pascal Barbot y Michel Gras ensayaron recetas junto a jóvenes chefs norteamericanos de la nueva generación: Wylie Dufresne y David Chang, dos estrellas de Nueva York, y David Kinch, llegado desde California. El vasco Iñaki Aizpitarte, chef del restaurante Chateaubriand de París, también participó pero a través de un video, con propuestas de recetas «luz y sombra», una forma muy novedosa de encarar la cocina con soplete y emulsiones.

 «La luz y la sombra» es un legendario plato de pescado de Michel Bras, preparado con aceite de oliva y cuyo nombre evoca las nubes que pasan sobre un paisaje de Aubrac (sur de Francia), donde tiene su restaurante. «Nueva York es una ciudad que adoro, he participado tres veces en el maratón», dice a la AFP Bras, que trasciende su origen francés, promueve una alta cocina cosmopolita y es considerado como un maestro por los jóvenes chefs. «Fui de compras al mercado en Chinatown con Wylie (Dufresne) y descubrí los frijoles de Lima, entonces decidí hacer una entrada con frijoles peruanos y a la sal», cuenta.

«Mi país es lo universal», cuenta Michael Bras, de 62 años, que se niega a entrar demasiado en los debates sobre los conceptos gastronómicos como el «fooding» –síntesis de «food» y «feeling», es decir cocina con sensaciones o incluso sentimientos– o la «cocina molecular», donde el acto culinario se acerca más a la precisión científica de un laboratorio químico.

«La mejor cocina es como la mejor música, se produce cuando quienes la hacen ponen dedicación y sentido común, sin actitud pretenciosa», dice. Según Luc Dubanchet, fundador del sitio web Omnivore dedicado a la joven cocina francesa y europea, «la creatividad es la palabra clave de este festival, que existe desde hace varios años en Deauville (oeste de Francia) y se implanta por primera vez en el extranjero». «La idea es considerar a los cocineros como artistas», comenta a su vez Simon Dove, director de una escuela de danza en Arizona y que participa en la organización del evento en los locales de la FIAF, la Alianza Francesa de Nueva York.

El festival sumó la danza a la preparación de las recetas, organizando un picnic el domingo en Central Park donde todos los grandes chefs armonizaron sus creaciones culinarias con coreografías contemporáneas abiertas al público. El lunes, cinco restaurantes de Manhattan –los cuatro de David Chang y el WD50 de Wylie Dufresne–, hicieron preparar cenas por los chefs franceses.

 Todos los restaurantes estaban repletos con reservas realizadas una semana antes. En el WD50, Michel Bras ayudado por una quincena de asistentes de este local muy a la moda del sureste de Manhattan preparó nueve platos, desde los frijoles peruanos a uno con «60 hierbas y legumbres» y una «tarta de zapallo y mousse de café» para una sala de unas 50 personas, entre ellas Jean-Georges Vongerichten, chef de uno de los cuatro restaurantes que ostentan las codiciadas «tres estrellas» de la guía Michelin en la ciudad. (AFP)