Las carnes salvajes mantienen su vigencia en Bariloche 

Si bien junto al Nahuel Huapi la gastronomía tiene una diversidad y categoría excepcionales, los platos con ciervo, jabalí y trucha ejercen una atracción irresistible entre los comensales, en particular entre los visitantes. Las especialidades vistas por un joven cheff.

SAN CARLOS DE BARILOCHE (AB).- El ciervo y el jabalí son las carnes salvajes que hace años lucen en las cartas de los buenos restaurantes de la cordillera. Los cheff locales las preparan con especial esmero con recetas ancestrales, en su mayoría traídas de Europa.

La familia Weiss es sinónimo de productos ahumados en Bariloche. No es de extrañar que ellos sean protagonistas de su menú en el restaurante. “En el nuevo local incorporamos algunas pastas y también tenemos parrilla, pero lo que más se consume son las truchas, los salmones y las carnes salvajes”, explicó Fabián Magallanes, un joven cheff que a los 23 años dirige la cocina.

Magallenes es rosarino y se declara identificado con la cocina mediterránea. Pero adora los asados que sabe preparar su padre, que tiene una carnicería en su ciudad natal. “Para la gente puedo preparar caviar con champán, pero para mí prefiero un bife de chorizo y vino tinto”, afirmó ante “Río Negro”.

Comenzó a trabajar en una parrilla a los 19 años. Allí descubrió que le gustaba el mundo de la gastronomía y no dudó en concurrir a estudiar la carrera de “restaurater”. Durante las prácticas se hizo amigo de un compañero de estudios que regenteaba “Il Nonno Mario”, un prestigioso restaurante italiano de Rosario. Así comenzó a trabajar como ayudante y con el tiempo fue ascendiendo dentro del escalafón gastronómico. Emigró a Buenos Aires y desde allí a esta ciudad.

En julio del año pasado ingresó al “viejo” restaurante de los Weiss. En primer término lo designaron en el salón y posteriormente en la cocina. Con la apertura del nuevo bistró le propusieron hacerse cargo de la cocina y aceptó.

En su nuevo local los empresarios barilochenses mantuvieron la línea gastronómica que los caracteriza. “Sólo modificamos levemente algunos ingredientes y algún proceso en la cocción”, explicó el cocinero. Magallanes pudo opinar durante la construcción de la cocina, una de las mejor diseñadas en esta ciudad. Es amplia y está diseñada para satisfacer la demanda de 160 cubiertos. Tiene una parrilla, un sector de pastas y está diseñada para atender eventos especiales que tendrán lugar cuando se habilite el salón en la planta alta para 250 cubiertos.

“La cocina mediterránea propone la combinación de sabores y colores pronunciados; el plato debe impactar por su presentación cromática y su buen aroma” explicó Magallanes.

El “restaurater” planifica un futuro viaje a Europa.

“Yo tengo descendencia española y me gustaría mucho conocer sus raíces y aprender algunos secretos de su cocina. Para ello es necesario que visite sus chacras, sus restaurantes y cantinas. Allí buscaré trabajo e intentaré aprender todo sobre la gastronomía Ibérica” anticipó, confesando sus preferencias. “Mis platos dependen del estado de ánimo. Nunca cocino sólo, hago participar a toda la gente que se sentará a la mesa. Cada uno puede hacer algo” dijo. 

Ciervo a la cazadora, un clásico

SAN CARLOS DE BARILOCHE (AB).- El ciervo a la cazadora es uno de los platos emblemáticos de la cordillera andina.

Suele estar presente en casi todos los restaurantes de buena categoría de la ciudad, ya que el suministro de sus insumos está asegurado y es de calidad.

También es uno de los platos preferidos de los visitantes, que buscan probar la mejor gastronomía de la región cordillerana patagónica.

El cheff Fabián Magallanes lo prepara de la siguiente manera.

Primero facilita la lista de ingredientes para cuatro porciones:

Un kilo de carne de ciervo cortada en dados; 50 centímetros cúbicos de aceite de oliva; 1 diente de ajo cortado en finas fetas; 1 cebolla grande picada; 2 blancos de puerro cortado en rodajas; 1 pimiento rojo y 1 verde, picados en tiras gruesas; medio litro de vino tinto; un “bouquet garni” (atado de hierbas) con tomillo, laurel, romero, perejil y salvia; 250 gramos de hongos de pino; 150 gramos de champignones frescos; sal, pimienta, 1 clavo de olor y 1 cucharada de caldo de carne.

A la hora de encarar su preparación, Magallanes recomienda freir la carne en una cazuela, a fuego vivo. Incorporar el ajo, la cebolla, los puerros, los pimientos y rehogar todo brevemente. En un bol con agua tibia, hay que remojar los hongos de pino. Después se tiene que cortar el hervor de la cazuela con el vino, introducir el “bouquet garni” y el caldo, sazonar con sal y pimienta, y dejar hervir durante treinta minutos. Agregar los hongos de pino y cocinar otros 20 minutos. Al final agregar los champignones, apagar el fuego y tapar la cazuela. Se acompaña con cualquier pasta para guiso.


Comentarios


Las carnes salvajes mantienen su vigencia en Bariloche