Las recetas de una vida

El chef italiano Donato De Santis editó “Cucina Paradiso”, un libro en el que quiere recuperar las tradiciones con un espíritu innovador.



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Donato De Santis, entre sus raíces italianas y su presente argentino.

Mucho más que un libro gastronómico, “Cucina Paradiso”, de Donato De Santis, resulta un coctel cultural en el que sobresalen las raíces italianas del chef en un itinerario que también incluye y mixtura los sabores y costumbres de la cocina argentina. “Mi profesión nació con el tiempo, empezó como una salida laboral y luego me apasioné viviendo un trayecto que se funda en el conocimiento del producto, del terruño. La idea de cocina como hogar también…”, dice Donato De Santis (Puglia, 1964) en declaraciones a Télam. “En mi casa, la cocina era uno de los dos cuartos de la casa, hoy está el living, pero entonces el espacio nosotros lo teníamos afuera”, comenta al recordar su infancia en una zona rural, justo en la bota de la península. Donato escribe en la introducción: “Me gusta sorprender no con lo nuevo, sino con lo olvidado o con lo que se da por hecho. Me interesa rescatar las tradiciones con un espíritu innovador. Recuperar sabores perdidos, desvanecidos, eso que, cuando uno lo encuentra, dice: ‘¡Así era!’ o ‘Mmm…Ti ricordi?’. El sabor de nuestros abuelos, el de nuestros padres y tías. ‘¡Eso para mí no tiene precio!’”. “Hay que volver a la emotividad del acto de cocinar, los momentos, probar un aceite hecho con cierto cariño, probar una carne elegida con cuidado, producir un queso, cosechar el trigo y luego amasar el pan –desgrana–. Son cosas que he vivido y no me puedo despegar de ellas”. “Hay distintos ingredientes que van formando esa gran receta que es mi vida, un conjunto de elementos que constituyen un libro –recién publicado por Planeta–, donde he volcado bastante de la parte interna mía y de mi familia”, dice y nombra productos indispensables como el aceite de olivo, el tomate, la sal marina. El libro –profusamente ilustrado por su mujer Micaela– respondió, “a la búsqueda de la identidad, del pasado, la fortaleza cultural, quise acordarme un poco para volver a conocer de donde venimos, no sólo cómo en este caso de Italia sino de cualquier lugar en que la gastronomía no es algo anecdótico. La cocina dice tanto de nosotros…”. Su madre provenía del sur de Italia, de la Puglia, tierra de olivares, aunque el apellido De Santis “ha estado durante cientos de años relacionado con el Vaticano (…) hasta los años 70 mi familia pagaba incluso una suerte de impuesto efímero”, lo que les permitía sostener el linaje familiar. “Yo siento a diario que mi modo de ser y todo lo que he hecho –y hago– proviene de esa riquísima mezcla”, sintetiza el que fuera chef de Gianni Versace y uno de los actuales consejeros del Gruppo Virtuale Cuochi Italiani. Su viaje a los Estados Unidos, recuerda, “fue un terremoto de experiencias, muy interesante y dramática. Yo tenía 20 años. Los ingredientes tienen una textura diferente, el paladar del público también, el idioma, los cortes, las porciones, la composición de los alimentos, tuve que adaptar las recetas”. En Estados Unidos hay otra clasificación: “Primero interesa donde está ubicado el restaurante, después la ambientación, el servicio, la decoración y recién entra la comida. Nada que ver con los latinos: ‘Mira hay una parrilla que se come una carne espectacular, el lugar es más o menos pero…’”, compara. Cuando llega a la Argentina en el 2000, el proceso de adaptación fue mucho más fácil: “Desde que llegué al aeropuerto me encontré con una idiosincrasia similar que me abrió enseguida las puertas. El primer impacto fue muy positivo y después continuó así. Tuve momentos difíciles, quién no, pero tenía recursos culturales, me pude identificar con mi alrededor”. –¿Qué grado de flexibilidad tiene para no traicionar su propia raíz? –Es una respuesta difícil, el punto medio te lleva a ponderar ambos lados porque miras las dos orillas. Nunca fui partidario de los extremos, pude tamizar situaciones donde me mantuve a flote, siempre referenciado a mis raíces. Quise estimular en el libro un conocimiento gastronómico de mi país que va más allá de la pasta, la pizza, nuestro abanico de productos es tan amplio que es una pena conocer sólo cinco o seis”. –¿Qué es lo que te dio la cocina argentina? –Volví a enamorarme de la cocina del fuego, el placer de cocinar al aire libre con el fuego. Después hay ingredientes como el maíz blanco del norte, ciertos pescados como la centolla del sur, algunos quesos de cabra que se consiguen muy poco, el cordero patagónico… los vinos, el torrontés para mí es tan autóctono de este país… –¿Cómo te llevás con las nuevas tecnologías? –Es un acercamiento natural. Estoy rodeado de gente joven, colaboradores, y es una manera de mantener un anillo de conexión con lo externo, porque nadie vive en una cápsula. Hacemos incursiones y aunque suene paradójico se enganchan mucho más con lo artesanal que con el experimento. (Télam)


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