Los espumantes días del champagne

Pasaron tres siglos del casual descubrimiento del champagne y sigue siendo símbolo de felicidad y sensualidad, lujuria y derroche y no pocas letras de tango lo tiene como protagonista.

Las burbujas de la fermentación le dieron un valor agregado a un vino del que se consumen 18 millones de hectolitros en todo el mundo. En Argentina la época de fiestas de fin de año es la de mayor consumo y los augurios de felicidad parecen mas posibles si brindamos con burbujas de por medio. Pero cómo comenzó la historia:

En una tarde calurosa de primavera, de 1670, en los sótanos de una bodega de la región de Champagne, Francia, donde reposaban las botellas esperando que los vinos alcancen su esplendor, una explosión quebró el silencio en medio de la obscuridad. El enólogo alcanzó a escucharla y a pesar de la escasa luz se traslado ágilmente, gracias a su ceguera, hacia lugar de donde provenía el sonido.

Al llegar se arrodilló y comenzó a palpar el piso, se dio cuenta que una de las botellas había explotado durante su crianza y el vino estaba arruinado. Para sacarse la duda se puso a lamer el líquido desparramado en el suelo. Las palabras que a los gritos pronunció quebraron el silencio de la cava y definitivamente la historia del vino, “¡Estoy bebiendo estrellas!”, “¡Estoy bebiendo estrellas!”. Así nació el Champagne.

El enólogo era un monje Benedictino llamado Dom Pierre Pérignon, encargado de custodiar los sótanos de la bodega. Dom Pérignon era ciego, o casi ciego, lo que hizo que tuviera muy agudizados los demás sentidos, sobre todo el olfato, el gusto y el oído.

Qué había pasado

Como en el invierno de 1669 los primeros fríos llegaron más temprano que de costumbre, las levaduras se “durmieron” sin que pudieran terminar su trabajo. Ante la ignorancia de esta circunstancia, Dom Pérignon, dio por terminado el proceso de fermentación y procedió a embotellar el vino. En la primavera siguiente se “despertaron” las levaduras y éstas comenzaron a “comer” el azúcar que todavía quedaba en vino generando el dióxido de carbono.

Esto dio como resultado que las botellas estallaran y saltasen los tapones, los que, hasta ese momento, no eran de corcho.

Desde aquella cálida tarde primaveral de 1670 Dom Pérignon dedicó sus mejores esfuerzos a tratar de conservar las burbujas en el vino. Gracias a ello creó el método de producción que hoy se conoce como champenoise.

A partir de allí tuvo que enfrentarse a dos problemas básicos, lograr que el gas no se saliera de la botella y que esta no estallase debido a la alta presión.

En esa época las botellas eran de un cristal de baja calidad que se taponaban con un taco de madera cubierto de esparto aceitado. Luego de varias pruebas logró encontrar un vidrio inglés adecuado. Por otro lado el problema de tapón lo resolvió tras descubrir el corcho que unos peregrinos procedentes España, utilizaban para tapar sus cantimploras. La corona de alambres sobre el corcho que aún hoy vemos en los espumantes también es producto de su investigación.

Fuentes:

@Elrecopiladordesabores

(Willy Cersósimo)

“Rara, como encendida/ te hallé bebiendo, linda y fatal./ Bebías, y en el fragor del champán/ loca reías, por no llorar”.

“Los mareados”, tema de Cadícamo y Cobián.