Máximo lópez May: “la comida y el placer son parte de lo mismo”

Por Milena Heinrich




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“Máximo placer en la cocina”, del chef argentino Máximo López May, más que un libro de recetas es un espiral de platos que a través de fotografías tentadoras destapan la sensibilidad y conquistan el instinto del cocinero novato, experimentado, eventual y hasta profesional.

“Si logro que una persona haga dos platos está muy bien, pero si despierto una sensibilidad es mucho más satisfactorio porque le doy una herramienta para que sienta placer por la cocina, eso quise aplicar en el libro”, dice a Télam el Chef Ejecutivo del porteño Palacio Duhau Park Hyatt.

Huellas de sabores árabes, alemanes, criollos y una familia amante de la cocina, fue el plus de una herencia que hizo de López May un consagrado chef que desde joven manejó prestigiosos restaurantes alrededor del globo y que con su calidez supo cómo transmitir ese placer “innato” al cocinar, como él mismo define.

“Los primeros recuerdos gastronómicos que tengo son de ver en la casa de mis padres un libro con una solapa dorada escrito en alemán. Después de muchos años averigüé que se trataba de una de las dos cosas que trajo mi abuela escapando de la Alemania nazi; la otra fue un colador para hacer ñoquis húngaros”, cuenta.

La clave del placer, como el título sugiere, se desmaraña a paso lento entre la tentación fotográfica y la receta: “alguien más inteligente dijo `que la comida sea tu medicina y que la medicina sea tu alimento. Para mí siempre estuvo relacionada con el placer, en todos los niveles: hacer algo con las manos, ponerle mi energía y transformarlo en otra cosa para satisfacer a otro”.

Editado por Sudamericana, el libro -escrito en Nueva York- está compuesto por diferentes apartados; el primero es “Receta Base” que incluye caldos, harinas, una suerte de platos de “ejercicio” para comenzar a practicar la sensibilidad en la cocina; “Recetas simples”, que se divide en platos con pocos ingredientes, sin cocción y rústicas de olla como una ricota asada con tomates cherry y tomillo.

Continúa con “Recetas clásicas”, comidas de autor, ajenas y por ubicación geográfica; allí aparecen cachetes de ternera con polenta -un corte económico que pocos se animan a explorar en las carnicerías locales- y una clafouti de ciruelas, que aparenta ser delicioso. Y finalmente, la última parte se dedica a la Parrilla, un clásico de López May en sus programas del Gourmet.

“Me parecía interesante dividir el libro de una forma no clásica al estilo entrada-plato-postre. El hecho de hacer las recetas, repetirlas, poner las manos reaviva la intuición, esa es la herramienta que quiero dejar” considera, y asegura:”quería mostrar la experiencia, por eso aparecen imágenes de platos sucios o combinaciones políticamente incorrectas”.

Según el chef, quien antes de presentar un plato lo consulta con sus familiares, los risottos son los fuertes del libro: de remolachas, de tomates y langostinos, de vino tinto, de nero, verde con queso azul, para todos los gustos.

El propio autor considera a su libro más de fotografías que de recetas; “por lo general la gente lo lee de atrás para adelante, saltea y frena cuando una foto lo llama. En ese sentido, creo que a la hora de cocinar lo ideal es ir al mercado y ver los productos. Ellos son una fuente de inspiración, movilizan la creatividad”.

“Cuando uno tiene hambre disfruta más saciándola con una buena pizza que con una esfera de nitrógeno desfragmentada”, escribe López May en el prólogo en relación a las tendencias de la moda gastronómica-molecular, de ahí su teoría que iguala el arte a la cocina.

“La creatividad en la cocina siempre estuvo ligada a la necesidad; están los productos que da la naturaleza y la necesidad de conservarlos. Con la invención de los métodos de conservación eléctricos deja de existir esa necesidad y la creatividad se estanca. Pasa el tiempo y el círculo se invierte: en vez de tener creatividad por necesidad se tiene necesidad por creatividad”.

Y refuerza: “La comida clásica u étnica se la puede comparar con el Renacentismo, el Romanticismo, cuando el artista ve con sus ojos la realidad y la refleja. En cambio, la comida molecular la comparo con el cubismo, que refleja la imaginación al estilo Picasso, Miró”.

Pero las teorías no quedan ahí, también considera vital “desglobalizar” la comida; es decir que cada región se abastezca con su propia producción, así los ingredientes “están en mejor estado, sin un freezado de tres meses y sin un viaje de miles de kilómetros encima. Apoyando a los productores locales invertimos en nuestra propia red de abastecimiento y comemos un producto más fresco”.

“La cocina es probablemente la actividad más realizada por la raza humana, uno se tiene que alimentar cada 4 ó 5 horas. Me emociona pensar la cantidad de tiempo que el mundo invierte cocinando y, así y todo, da la sensación de que queda mucho por descubrir”, concluye. (Télam)


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