Medio siglo halagando el paladar nacional

¿Por qué el chocolate en Bariloche, cuando en realidad es un fruto tropical que se cosecha a más de 5.000 kilómetros de distancia, en el norte brasileño?

La respuesta está en una mezcla de diferentes variables. La más importante es la presencia del chocolate en Europa y, sobre todo, en la zona de los Alpes, cuya geografía y cuyo clima exigen de hidratos de carbono y proteínas que el chocolate aporta con generosidad. Los inmigrantes de aquellas regiones que llegaron a Bariloche trasplantaron sus costumbres con naturalidad,gracias al paisaje y al clima familiares.

Los argentinos somos muy afectos a los dulces y, cuando hacemos turismo, buscamos halagar el paladar nacional con especialidades autóctonas como los alfajores marplatenses, las colaciones cordobesas o el chipá correntino.

Las preferencias de la gente y la convicción de los empresarios chocolateros hicieron que hoy en día en Bariloche se fabriquen 1.200 toneladas al año por un valor que ronda los 30 millones de pesos. Si hiciéramos el árbol genealógico de la industria del chocolate en Bariloche, sin dudas el tronco generador sería Aldo Fenoglio, quien en 1948 abrió una pastelería que poco a poco de fue transformando en chocolatería. Su hija Laura continuó con la marca «Fenoglio» –que actualmente pertenece al grupo Havanna–, mientras que Diego Feno

glio creó su propia marca: «Rapa Nhui». Benito Cecco, pariente de Aldo y nacido en el Tirol italiano, es propietario de la fábrica «Del Turista». Estas tres fábricas son las más grandes en el rubro y son las únicas que elaboran la cobertura en Bariloche. Otras empresas consolidadas en la ciudad lacustre son: «La Mexicana», creada por «Oma» Ritter, quien llegó a Bariloche en 1948; Bernardo Benroth, hijo de alemanes, abrió su chocolatería en 1965; «Mamuschka»; «Abuela Goye»; «Tante Frida» y los más nuevos, «Bonifacio» y «Frantom».

La chocolatería artesanal de Bariloche comenzó siguiendo los estándares europeos, pero hoy tiene su propio nivel de calidad acomodado al paladar argentino y a las materias primas nacionales. El desarrollo artesanal e incluso de la producción industrial a mediana escala posibilita el control de calidad continuo y el contacto cercano de sus propietarios con la elaboración y los consumidores hace que el eco de su producto llegue rápidamente para poder evaluar el impacto. No es difícil ver a Benito Cecco con el delantal puesto y mezclándose en la cadena de producción de su fábrica.

Nos comentaba Diego Fenoglio que, cierta vez, detectó un bombón que no tenía el sabor planeado. Siguiendo los diferentes ingredientes, llegó a la leche, que tenía un sabor más salado que lo habitual. Investigando el origen, el tambo proveedor de la leche advirtió que las vacas de esa partida se habían alimentado en una zona de suelo salitroso. Corregido el problema, se garantizó la provisión de leche de un lugar de pastoreo adecuado. «Apostamos a un chocolate artesanal marcado por la utilización de ingrediente naturales y frescos, lo que inevitablemente hace que la vida del producto no pase de los 30 días», acota Fenoglio. Por otra parte, «los aceites hidrogenados y los conservantes alargan la vida y abaratan el producto, pero sin duda reducen el sabor».

La industria del chocolate en Bariloche continúa invirtiendo. «Mamuschka», de Juan Carlos Carzalo, adquirió el inmueble de Mitre y Rolando. Diego Fenoglio compró el primer piso del hotel en cuya planta baja tiene su local actual. Los Cecco afinan el relanzamiento de la imagen-marca, actualizando colores y tipografías con el afamado estudio Shakespeare. Hasta los más chicos, como Frantom, invierten en dar cursos a su personal y adquirir moldes de policarbonato en Europa para una nueva línea de bombones. (H. L.)

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