“Mistura” une un Perú de diferencias en una sola pasión: la comida

Por Carmen Peña, desde Lima

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El Perú, donde las diferencias sociales, culturales y económicas son enormes y muchas veces crean brechas y conflictos, ha logrado crear un punto de encuentro y casi de reconciliación en una de sus más grandes proezas: la comida.

Peruanos de diversos estratos sociales, razas y geografías confluyen en un solo punto llamado Mistura, la feria culinaria más grande del Perú y de Latinoamérica, que reúne a diferentes actores de la cadena gastronómica y que pone en vitrina la gran diversidad de platos, productos agrícolas y la creatividad de chefs consagrados y emergentes de la escena local.

Mistura, organizada por la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), se realiza cada año desde 2008 en Lima. Quienes desean asistir hacen un pago de 20 soles (unos siete dólares) para tener acceso a la variada comida y productos que se venden dentro, y cuyo precio oscila entre los siete y 12 soles (de tres a cinco dólares).

“El evento tiene por objetivo promover la cocina peruana como base de identidad cultural, además de hacer hincapié en salvaguardar la biodiversidad, tan valorada en la gastronomía nacional e internacional”, declaró a dpa el presidente de Apega, Bernardo Roca Rey, quien preside también el comité de realización de la feria.

Según Roca Rey, para esta quinta edición de Mistura se espera superar las cifras anteriores, y convocar a más de medio millón de comensales en los 10 días que dura la feria.

En esta ocasión, Mistura ha decidido homenajear a los granos andinos, por lo que los protagonistas de esta edición son la quinua, la kiwicha y la cañihua, cereales oriundos de los Andes peruanos, ricos en proteínas y bajos en colesterol.

Con este motivo, varios de los platos presentados por los diferentes restaurantes que participan en la feria están hechos a base de granos altoandinos, además de utilizar ingredientes propios de la sierra peruana.

“Se ha dado prioridad al uso de granos altoandinos en la elaboración del pan. Además, es importante que los panaderos cuenten a través de sus creaciones y piezas la historia del lugar del que provienen”, sostiene el responsable del “Rincón del Pan”, Andrés Ugaz.

En la panadería se puede encontrar el típico pan francés de Lima; las famosas cachangas del norte, pan casero, plano y que debe freírse; y las “chaplas” de Ayacucho, hechas a base de harina de trigo y chicha de jora, bebida macerada hecha de maíz y típica del Perú.

La variedad también se aprecia en el Gran Mercado, sector en donde agricultores y campesinos de diversas regiones se reúnen para exponer sus mejores productos. Este pabellón es la mejor muestra de la biodiversidad que posee el Perú, y se llenó de color, texturas y aromas, gracias a las centenas de especies de frutas y verduras traídas de la costa, sierra y selva del país.

La reina de la biodiversidad es la papa. Desde el departamento de Ayacucho, Edilberto Soto, agricultor por más de 20 años, ofrece al público una gran variedad de papas nativas, entre las que destaca la papa “aérea”, que crece de manera silvestre en los árboles del Valle de los Ríos Apurímac, Ene y Mantaro.

Por su parte, proveniente del departamento selvático de Ucayali, Silverio Trejo exhibe las más de 35 especies de ajíes amazónicos que posee y que procesan en la región. Para Trejo, padre de familia y emprendedor agricultor, Mistura es la gran oportunidad para que el Perú y los demás países conozcan la riqueza natural y culinaria que posee su amada selva.

Echar una mirada a Mistura es como echar una mirada al Perú. No al que debe sobrellevar conflictos sociales, o el que padeció en el pasado por el terrorismo, o el que se ve agobiado por la pobreza, sino al que se regocija en sus diferencias culturales y ve en ellas la riqueza de su país.

Al caminar por el enorme parque Campo de Marte, actual sede de Mistura, se ven rostros felices, se oyen risas y voces emocionadas. Se conocen historias de personas que lograron cambiar su vida gracias a su pasión por la cocina.

Chefs reconocidos, estudiosos de la gastronomía peruana se juntan a cocineros de la calle, esos que preparan tradiciones como los anticuchos, brochetas de corazón de res y que datan de la época colonial; y los picarones, rosquillas dulces hechas de harina de camote, un tubérculo oriundo del Perú, y bañadas en miel.

Mistura también fue el punto de reunión para reconocidos chefs internacionales como los españoles Juan Roca y Carme Ruscalleda, el venezolano Nelson Méndez, el italiano Massimo Bottura, la brasileña Roberta Sudbrack y el belga Sang Hoon Degeimbre, entre otros, quienes brindaron charlas magistrales.

Ruscalleda, una de las más importantes chefs del mundo y dueña del restaurante Sant Pau, que cuenta con cinco estrellas Michelin, aseguró que entre octubre y noviembre incluirá un menú inspirado en Mistura. Además, elogió las técnicas que utilizan los cocineros peruanos.

Desde años atrás la gastronomía peruana, cada vez más reconocida en el exterior, se ha convertido en el principal factor de orgullo de un país que aprovecha la mixtura provenientes de los aportes españoles, indígenas, asiáticos, árabes y africanos. (DPA)


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